Sangiovese
En blå drue med flere lokale navne
Sangiovese er en blå vindrue af arten Vitis vinifera med en central plads i italiensk vin. Toscana og Romagna er to af dens vigtigste hjemsteder, men den dyrkes også andre steder i Italien og uden for landet. De fleste møder den først gennem et områdenavn på etiketten: Chianti Classico, Brunello di Montalcino eller Vino Nobile di Montepulciano. Det er vinbetegnelser med egne regler, ikke andre druesorter.
De lokale navne fortæller noget om druens lange tilknytning til forskellige egne. I Montalcino kaldes Sangiovese Brunello, ved Montepulciano Prugnolo Gentile og omkring Scansano Morellino. På Korsika bruges Niellucciu, mens det franske sortsregister anvender Nielluccio. Navnene dækker samme druesort, selv om lokalt plantemateriale, dyrkning og vintradition kan give meget forskellige vine.
Sangiovese kan stå alene eller indgå i en blanding. Druen forbindes især med tør rødvin, men bruges også til rosé og visse vine på tørrede druer.
Kirsebær, urter og tørre krydderier
Kirsebær er et godt sted at begynde, når man skal forstå Sangiovese. Frugten kan minde om syrlige røde kirsebær eller mere modne, søde kirsebær. Hindbær, røde blommer og viol hører også til druens velkendte udtryk. I køligere eller mindre modne udgaver træder den syrlige røde frugt ofte tydeligst frem. Mere sol og modenhed kan flytte tyngden mod blomme og mørkere bær.
Sangiovese har ofte en urteagtig og let krydret side sammen med frugten. Tørret oregano, te og lakrids er brugbare beskrivelser, og nogle vine har et præg, der minder om tomat. Urtepræget kan gøre duften mere krydret og mindre rent frugtdrevet.
Det er værd at skelne druens frugt fra fremstillingens aftryk. Vanilje, ristet kaffe og tydeligt træpræg kan komme fra egetræsfade. Læder, skovbund og tørret frugt bliver ofte mere fremtrædende med flaskelagring. Tobak kan indgå i det modne, krydrede udtryk og er ikke i sig selv et sikkert tegn på en bestemt fadtype.
En vin behøver ikke rumme alle disse aromaer for at være typisk Sangiovese. Ofte er kombinationen af kirsebær, urter og en lidt tør, jordnær krydring mere genkendelig end en enkelt duftnote.
Syre, tannin og farve
Sangiovese har ofte en tydelig syre og et mærkbart tanninbid. Syren giver den friske, mundvandsfremkaldende fornemmelse. Tanninerne giver greb om gummer og indersiden af kinderne. Det er to forskellige indtryk: en vin kan være syrefrisk uden at være særlig tanninrig, eller have faste tanniner uden at virke skarp.
Tanniner er en gruppe plantestoffer, som blandt andet findes i druernes skind og kerner. De reagerer med proteiner i spyttet og bidrager til den udtørrende fornemmelse, man kalder astringens. I en ung, koncentreret Sangiovese kan grebet fylde meget. I en lettere vin med nænsom udtrækning af skindets stoffer kan det være langt mere diskret.
Farven er ofte rubinrød og mindre tæt, end tanninerne får én til at forvente. Druens røde farvestoffer kaldes anthocyaniner, og deres indhold og udvikling følger ikke tanninmængden én til én. En gennemsigtig Sangiovese kan derfor være både fast og lagringsdygtig. Omvendt siger en meget mørk farve ikke alene noget om kvaliteten.
Fylden kan være moderat eller betydelig. Modenhed, udbytte, alkohol og kælderarbejde påvirker, hvor bred vinen føles. De fleste røde Sangiovese-vine er tørre. En duft af søde kirsebær eller blommer skal derfor ikke forveksles med restsukker; moden frugt kan dufte sødt i en helt tør vin.
Fra lokale vine til internationalt ry
Sangiovese optræder i toscansk vinlitteratur fra slutningen af 1500-tallet. Giovan Vettorio Soderini beskrev druen under en ældre navneform. Et andet konkret spor findes i Romagna: et notardokument fra Faenza fra 1672 omtaler tre rækker Sangiovese. De skriftlige belæg viser en lang dyrkningshistorie i Midtitalien uden at gøre en fortælling om druens præcise fødested nødvendig.
I Toscana fik Sangiovese en tydelig rolle i arbejdet med at forme Chianti. I 1872 beskrev Bettino Ricasoli en blanding, hvor Sangiovese gav karakter og kraft, mens Canaiolo blødgjorde udtrykket. Malvasia kunne gøre vinen lettere til tidligere brug, men skulle ikke nødvendigvis med i vin til længere lagring. Historien er altså mere nuanceret end én uforanderlig Chianti-opskrift.
I Montalcino arbejdede Clemente Santi i 1800-tallet med lokale røde vine. Hans Brunello fra 1865 blev præmieret i 1869. Arbejdet med mere holdbar rødvin på Sangiovese blev et vigtigt spor i områdets udvikling og adskilte sig fra blandingstraditionen i Chianti.
I dele af 1900-tallet lagde store udbytter og plantemateriale valgt til høj produktion pres på druens omdømme. Senere fik udvælgelse af kloner, bedre modning og mere bevidst kælderarbejde større betydning. Sangiovese blev både grundlag for mere ambitiøse oprindelsesvine og for toscanske vine, der gik uden om de daværende appellationsregler.
Kloner og genetiske slægtninge
Sangiovese rummer betydelig variation inden for samme druesort. En klon er plantemateriale, der er formeret vegetativt fra en udvalgt vinstok. Man bevarer dermed dens egenskaber frem for at så kerner, som giver nye genetiske kombinationer. Kloner kan blandt andet variere i vækstkraft, klasestruktur, bærstørrelse og produktionsniveau.
De historiske betegnelser Sangiovese Grosso og Sangiovese Piccolo er grove inddelinger af forskellige typer, ikke to selvstændige druesorter. De giver heller ikke en sikker rangorden for kvalitet. Brunello er ikke én enkelt klon, der alene forklarer alle vine fra Montalcino.
Klonmateriale fra Montalcino, Lamole og Romagna viser, hvor forskellene bliver praktiske. Nogle udvælgelser har små, løse klaser, andre mere kompakte klaser eller kraftigere vækst. Der findes både Montalcino-materiale med løse klaser og materiale med mere tætstillede bær. En løsere klase kan være en fordel, når fugt skal tørre væk mellem bærrene. Valget skal passe til marken og den vin, man vil fremstille.
Genetiske analyser dokumenterer også slægtskab med andre italienske druer. Ciliegiolo er afkom af Sangiovese og Moscato violetto. Gaglioppo og Nerello Mascalese har Sangiovese og Mantonico bianco som forældre. Det er andre sorter, ikke lokale navne for Sangiovese. Slægtskabet fortæller om druernes biologiske historie, men gør ikke deres vine ens i smagen.
Tidlig knopskydning og lang modning
Sangiovese bryder tidligt med knopperne og har en forholdsvis lang vækstsæson. Modningen ligger i den middel-sene til sene del af sæsonen afhængigt af voksested og sammenligningsgrundlag. Druen har derfor brug for et sted, hvor den kan nå god modenhed, før efteråret bliver for køligt eller vådt.
Den tidlige knopskydning kan udsætte de unge skud for forårsfrost. Senere på sæsonen bliver balancen mellem frugtudvikling og vejrlig afgørende. Et køligt voksested kan give friskhed og fin aromatik, men utilstrækkelig modning kan også efterlade en skarp vin med hårde tanniner. I varme egne kan udfordringen i stedet være at bevare syre og undgå for hurtig sukkerophobning.
Beskæringen kan påvirke tidsplanen. I et markforsøg i Marche i 2014–2016 blev den afsluttende vinterbeskæring udsat, til de yderste skud allerede var begyndt at vokse. Det forsinkede knopskydning og senere udviklingsstadier hos Sangiovese. Behandlingen kostede samtidig udbytte. Sen beskæring er derfor et konkret redskab med en afvejning mellem senere udvikling og produktion, ikke en gratis løsning på frost og varme.
En bestemt høstmåned kan ikke bruges som fælles regel for Sangiovese. Markens temperatur, højden, årets vejr og den ønskede vinstil er vigtigere end kalenderen alene.
Udbytte, løv og høsttidspunkt
Sangiovese kan sætte rigeligt med frugt. Hvis en vinstok bærer mere, end dens løv og vækstforhold kan modne tilfredsstillende, bliver det sværere at opnå koncentration og balance. Stigende udbytte kan også mindske farveintensiteten. Beskæring, antal frugtbærende skud og eventuel udtynding af klaser er derfor en del af arbejdet med druens udtryk.
Målet er ikke automatisk det lavest mulige udbytte. Der skal være en fornuftig sammenhæng mellem frugtmængde, bladareal og vandforsyning. Grundstammen, som den dyrkede drue podes på, påvirker blandt andet vækst og vandoptagelse. Det samme antal klaser kan belaste en svagt voksende plante og en kraftigere plante forskelligt.
Løvet skal både drive modningen og beskytte frugten. Et meget tæt løvtag kan skygge og holde på fugt omkring klaserne. Hård afløvning kan til gengæld efterlade bærrene ubeskyttede mod stærk sol. Klaser og kloner varierer i tæthed og modtagelighed for råd, så god luft omkring frugten er mere nyttig som princip end at kalde alle Sangiovese-planter lige rådudsatte. Druen kan desuden angribes af meldug; sundt plantemateriale og markpleje er fortsat nødvendige.
Ved høsten vurderes mere end sukker. Druernes syre, frugtsmag og tanninernes karakter skal passe til vinen. En frisk rosé kræver ikke samme modenhed og udtræk som en rødvin, der skal have flere års lagring.
Jordbund, højde og eksponering
Sangiovese reagerer tydeligt på voksestedet. Jordens vandholdende evne, dræning og tilgængelige rodrum påvirker plantens vækst og dens mulighed for at fortsætte modningen gennem en tør sommer. En mager jord kan begrænse kraftig vækst, men en meget tør mark kan også begrænse plantens funktion. Det afgørende er, hvordan jord, nedbør og rødder arbejder sammen.
I Toscana møder man blandt andet kalkholdigt materiale, ler, mergel og sandsten i Sangiovese-marker. Selv inden for Montalcino skifter jorden fra løsere aflejringer til mere stenede jorde højere i terrænet. I Scansano-området veksler geologien også mellem forskellige sandstens-, ler- og kalkholdige formationer. Det giver forskellige betingelser for vand og vækst snarere end en direkte opskrift på bestemte duftnoter.
Højde og hældning ændrer markens temperatur og solpåvirkning. En køligere, luftig mark kan bevare en friskere balance, mens et varmere og mere solvendt sted lettere giver moden frugt og fylde. På en varm lokalitet kan mindre eftermiddagssol være en fordel; på en kølig lokalitet kan mere sol hjælpe den sene modning.
Derfor er en kommune eller appellation ikke én ensartet smag. To marker tæt på hinanden kan have forskellige vandreserver, soltimer og temperaturforløb. Hos en drue med så lang en modningssæson kan forskellene få tydelig betydning for den færdige vin.
Vandmangel og varme
Sangiovese kan klare tørre forhold, men tørketolerance betyder ikke, at vandmangel altid forbedrer vinen. Vand påvirker både vækst, bærudvikling og modning. Et moderat underskud kan begrænse unødig skudvækst, mens kraftig eller langvarig mangel kan hæmme planten. Grundstamme og tidspunktet i vækstsæsonen ændrer reaktionen.
Det er også vigtigt at skelne mellem modenhed og koncentration ved udtørring. Når bær mister vand sent på sæsonen, kan sukkerkoncentrationen stige, uden at alle smags- og tanninforhold følger med. Under stærk varme kan sukker, syre og farvestoffer udvikle sig i forskelligt tempo. En drue kan dermed have sukker nok til en alkoholrig vin, mens dens øvrige balance stadig er vanskelig.
Vandforsyningen kan desuden påvirke druernes aromatiske forstadier, altså stoffer som senere kan bidrage til vinens duft. I forsøg med Sangiovese i store beholdere udendørs i Pisa i 2019 og 2020 ændrede vandunderskud før farveskiftet blandt andet indholdet af bundne monoterpener og norisoprenoider. Det er to grupper af aromarelaterede forbindelser. Resultatet gjaldt bestemte vandingsforløb og dyrkningsbetingelser, ikke en generel opskrift på mere velduftende vin.
Et markforsøg nær Bologna i 2024 og 2025 kombinerede drypvanding med fordampningskøling omkring frugten. Det mindskede varmepåvirkning og solskader. I 2025 gav behandlingen langsommere sukkerophobning og bedre syrebevarelse end den uvandede kontrol. Forsøget blev udført i fladt terræn; virkningen på andre voksesteder og i andre år skal vurderes under deres egne forhold.
Skindkontakt, gæring og presning
Til rød Sangiovese gærer mosten sammen med drueskindene. Herfra udtrækkes farve, tannin og andre stoffer, som former vinen. Maceration betyder netop kontakten mellem væsken og de faste druedele. Varighed, temperatur og bearbejdning af skindene giver vinmageren flere måder at styre resultatet på.
Under gæringen samler skindene sig som en hætte oven på mosten. Ved at trykke hætten ned eller føre most over den skabes kontakt mellem væske og skind. En mere intensiv behandling kan øge udtrækket, men til en drue med tydelige tanniner er mere ikke nødvendigvis bedre. Målet kan være en let, saftig vin eller en fastere vin med mere stof til lagring.
Efter skindkontakten skilles den fritløbende vin fra de faste dele, som presses. Pressevinen kan have et andet forhold mellem tannin og farvestoffer end den fritløbende vin. Ved at holde delene adskilt kan vinmageren senere afgøre, hvor meget pressevin der passer ind i blandingen. Det er en mere præcis styring end at presse hårdt og bruge alt uden at smage forskellen.
Rød Sangiovese gennemgår almindeligvis også malolaktisk omdannelse. Mælkesyrebakterier omdanner æblesyre til mælkesyre, så den samlede syre falder, og vinen kan føles rundere. Det er en anden proces end gærens omdannelse af sukker til alkohol. Sangiovese kan stadig have en markant friskhed, efter at den malolaktiske omdannelse er afsluttet.
Fad, ilt og farvestabilitet
Fadlagring kan give Sangiovese både modning og smag. Store, brugte træfade sætter normalt et mere diskret træaftryk end små, nye fade. En barrique er et mindre egetræsfad, mens det italienske ord botti ofte bruges om de store fade, som har en lang tradition i Toscana. Fadets alder, størrelse, ristning og tiden i træ er alle relevante for udtrykket.
Nyt egetræ kan tilføje vanilje, ristet krydderi og kaffelignende toner. Det kan klæde en koncentreret vin, men et kraftigt fadpræg kan også skjule kirsebærfrugten og gøre en lettere Sangiovese mere tør i munden. En vin uden tydelig vaniljeduft kan godt have ligget længe på brugte træfade. Fravær af fadsmag er ikke det samme som fravær af fadlagring.
Ilt er en del af modningen, men virkningen afhænger af mængden og vinens sammensætning. I forsøg med Sangiovese har forholdet mellem tanniner og anthocyaniner påvirket, hvordan vinene reagerede på iltning. Nogle farvestoffer og tanniner indgår i nye forbindelser, og tanninernes reaktion med spyttets proteiner kan ændres. Det er en del af forklaringen på, at farve og mundfølelse udvikler sig under lagring.
Kontrolleret iltkontakt og skadelig oxidation er ikke det samme. For meget ilt kan nedbryde frisk frugt og ændre farven uønsket. Arbejdet handler derfor om at modne den konkrete vin, ikke om at give alle Sangiovese-vine den samme tid i samme fad.
Blandinger og supertoscanere
I en blanding bidrager Sangiovese ofte med syre, kirsebærfrugt og tannin. De andre druer vælges blandt andet for at ændre fylde, farve eller mundfølelse. Canaiolo er en traditionel toscansk partner, som kan blødgøre udtrykket. Colorino bruges blandt andet til at øge farve og struktur. En lille andel kan have mærkbar betydning, selv om Sangiovese fortsat sætter retningen.
Cabernet Sauvignon og Merlot indgår også i dokumenterede Sangiovese-blandinger. De kan give mørkere frugt og større farvedybde, men virkningen afhænger af modenhed og andel. En vin med internationale druer behøver ikke miste sin Sangiovese-karakter; i andre blandinger bliver den samlede profil bevidst bredere og mindre præget af én drue.
Carmignano viser, at Sangiovese sammen med Cabernet ikke kun hører til uklassificerede prestigevine. Carmignano DOCG kræver mindst 50 procent Sangiovese og 10–20 procent Cabernet Sauvignon og/eller Cabernet Franc. Kombinationen er en del af appellationens regler.
Supertoscaner er derimod et uformelt navn, ikke en druesort eller en selvstændig appellation. Betegnelsen voksede frem omkring ambitiøse toscanske vine uden for de daværende oprindelsesregler. Nogle er Sangiovese-blandinger, andre rene Sangiovese-vine, og andre igen bygger på helt andre druer. Navnet alene fortæller derfor hverken, hvor meget Sangiovese vinen indeholder, eller hvordan den smager.
Chianti og Chianti Classico
Chianti og Chianti Classico er to selvstændige DOCG-betegnelser. De har været adskilt som appellationer siden 1996. Classico er altså ikke blot en Chianti, der har ligget længere på fad. Det betegner et særskilt område mellem Firenze og Siena med egne produktionsregler.
I Chianti er hovedreglen mindst 70 procent Sangiovese, men enkelte underområder har skærpede krav. I Chianti Classico Annata og Riserva er minimum 80 procent, og vinene kan fremstilles udelukkende på Sangiovese. Hvide druer har været udelukket fra Chianti Classico siden høsten 2006. Det er en væsentlig forskel fra de historiske blandinger, hvor hvide druer kunne indgå.
Sangiovese-præget Chianti Classico har ofte tydelig kirsebærfrugt, friskhed og et fast tanninbid. Nogle vine er slanke og blomstrede, andre mørkere og mere koncentrerede. Højden, markens orientering, jordbund og fremstillingen gør en grov inddeling i én let Chianti-stil og én kraftig Classico-stil utilstrækkelig.
Annata er den almindelige årgangsvin og kræver mindst 12 måneders modning. Riserva kræver mindst 24 måneder, heraf mindst tre på flaske. Gran Selezione kræver mindst 30 måneder, heraf mindst tre på flaske, og druer fra marker, som producenten selv råder over. Tidskravene er ikke et krav om, at hele perioden skal foregå på nye egetræsfade.
Fra årgang 2027 bliver mindst 90 procent Sangiovese og udelukkende lokale blå druer som supplement obligatorisk for Gran Selezione. Ældre årgange skal derfor læses efter de regler, der gælder for dem. Gran Selezione kan også angive en UGA, en afgrænset geografisk enhed inden for området. En sådan angivelse er ikke i sig selv det samme som en enkeltmark.
Brunello og Rosso di Montalcino
Brunello di Montalcino fremstilles af 100 procent Sangiovese. Her får druen derfor mulighed for at vise sin struktur uden støtte fra andre sorter. Vinene kan forene kirsebær, krydderi og stor fasthed, men Montalcino giver ikke én ensartet kraftig stil. Markerne ligger i forskellig højde og på forskellige sider af bakkerne, og både jordbund og temperatur varierer.
Området har et overvejende middelhavspræget klima med relativt tørre somre. Luftige bakker, eksponering og højdeforskelle giver forskellige modningsforløb. Druer fra et køligere voksested kan give en mere stram og aromatisk vin, mens et varmere sted kan give mere moden frugt. Klonvalg og kælderarbejde lægger yderligere forskelle oveni.
Brunello skal lagre mindst to år på egetræ og mindst fire måneder på flaske. Den må tidligst sælges fra 1. januar i det femte år efter høståret. Riserva kommer tidligst et år senere og har mindst seks måneders flaskelagring. Den lange samlede modning er altså ikke fem år udelukkende på fad.
Rosso di Montalcino er også ren Sangiovese, men med andre krav og mulighed for tidligere frigivelse. Fadlagring er ikke obligatorisk. Den kan vise en mere umiddelbar side af druen med frisk frugt og mindre udviklet lagringspræg. Rosso er derfor nyttig at forstå som en selvstændig vinstil, ikke blot som Brunello, der mangler nogle år i kælderen.
Vino Nobile di Montepulciano
Vino Nobile di Montepulciano kommer fra bakkerne omkring byen Montepulciano i Toscana. Hoveddruen er Sangiovese, lokalt kaldet Prugnolo Gentile. Byens navn giver en klassisk forveksling: Montepulciano er også navnet på en anden blå drue, som blandt andet bruges i Marche og Abruzzo. Den drue og Sangiovese er ikke den samme.
Vino Nobile skal indeholde mindst 70 procent Sangiovese og lagre mindst to år efter regler, som omfatter trælagring. Riserva kræver mindst tre års modning. Den resterende druesammensætning og producentens valg af fad og udtræk giver plads til forskellige udtryk. Man kan derfor ikke slutte fra navnet Nobile til én bestemt grad af blødhed eller fadsmag.
Markerne til Vino Nobile ligger i et bakket område i 250–600 meters højde. Den lokale opdeling i 12 Pieve-områder gør oprindelsen mere præcis. Navnene knytter sig til historiske sogne og stedinddelinger. Pieve-vinene har skærpede krav, blandt andet mindst 85 procent Sangiovese, druer fra mindst 15 år gamle vinmarker og mindst tre års lagring, heraf mindst 12 måneder på træ og 12 på flaske.
Pieve fortæller dermed både om en nærmere afgrænset oprindelse og om en mere krævende produktionsramme. Det er ikke en ny druesort. Kirsebærfrugt, tannin og syre skal stadig vurderes i den konkrete vin, hvor voksested og fremstilling former balancen.
Morellino og Montecucco
Morellino di Scansano kommer fra det sydlige Toscana, hvor bakkerne åbner sig mod Det Tyrrhenske Hav. Morellino er det lokale navn for Sangiovese, og appellationen kræver mindst 85 procent af druen. Havets påvirkning, luft gennem bakkerne og forskelle mellem varmere og køligere marker er med til at forme modningen.
De yngre vine kan have en ligefrem kirsebær- og blommefrugt med relativt tilgængelige tanniner. Riserva-vine får længere modning og kan være mere faste, krydrede og præget af tørret frugt. Det er dog for groft at kalde al Morellino blød kystvin. Områdets højdeforskelle og skiftende jordbund giver også plads til friskhed og tydelig struktur.
Montecucco er et andet vigtigt Sangiovese-navn i det sydlige Toscana. Montecucco Sangiovese DOCG kræver mindst 90 procent Sangiovese. Den beslægtede betegnelse Montecucco Rosso DOC har derimod et minimum på 60 procent. Den forskel er værd at lægge mærke til: en flaske med Montecucco på etiketten er ikke automatisk næsten ren Sangiovese.
I både Morellino og Montecucco fortæller den fulde vinbetegnelse mere end områdenavnet alene. Drueandel, modning og eventuelle andre sorter er med til at afgøre, om vinen bliver let at drikke ung eller får en fastere form, der har gavn af mad og tid.
Romagna og det øvrige Midtitalien
Romagna er en selvstændig del af Sangioveses historie og ikke blot et alternativ til Toscana. Druen dyrkes i et landskab mellem Adriaterhavet og Appenninerne, hvor bakker, markplacering og lokale dyrkningstraditioner giver forskellige udtryk. Både frugtige hverdagsvine og mere koncentrerede, lagrede vine hører hjemme her.
Romagna Sangiovese DOC kræver mindst 85 procent Sangiovese. Kirsebær, viol og et tørt tanninbid er relevante pejlemærker, men nogle vine er bløde og åbne fra starten, mens andre har mere greb og dybde. Riserva får længere modning. Druens historiske udbredelse i området har også givet plantemateriale, som bruges uden for Romagna.
I Umbrien spiller Sangiovese en anden rolle i Montefalco Rosso. Her udgør den 60–80 procent og blandes med 10–25 procent Sagrantino samt eventuelle andre tilladte druer. Det er en anden vin end Montefalco Sagrantino, som har sin egen betegnelse. De to navne skal ikke læses som to lagringstrin for samme blanding.
I Marche kan Rosso Piceno sætte Sangiovese sammen med druen Montepulciano. For den almindelige røde type ligger Montepulciano-andelen på 35–85 procent og Sangiovese på 15–50 procent. Her er Sangiovese altså ikke nødvendigvis hoveddruen. Eksemplerne viser, hvorfor dens bidrag til en blanding skal forstås sammen med de øvrige sorter frem for at overføre beskrivelsen af en ren Sangiovese direkte til vinen.
Korsika og Niellucciu
På Korsika er Sangiovese kendt som Niellucciu eller Nielluccio. Druen indgår i øens egen vintradition og skal ikke forstås som en toscansk vinstil flyttet uændret til Frankrig. Den bruges både til rødvin og rosé og har en vigtig plads omkring Saint-Florent og i Patrimonio.
Patrimonio ligger ved foden af Cap Corse tæt på havet. Niellucciu præger områdets røde vine, som kan have både koncentreret frugt og fast struktur. I de korsikanske udtryk kan røde og mørkere bær ledsages af krydrede og balsamiske toner, mens lagring kan give mere skovbund og udviklet krydring. Rosé viser ofte frugten i en friskere og mindre tanninpræget form.
Niellucciu kan trives på forholdsvis mager jord og tåle tørre betingelser. Det passer godt til mange middelhavsprægede voksesteder, men markens vandforsyning og frugtbelastning har stadig betydning. På andre dele af øen kan den indgå i blandinger, blandt andet med Sciaccarellu og Grenache.
Det franske areal med Nielluccio var 1.928 hektar i 2018. Tallet viser, at druen har en reel etableret plads i fransk vinavl. Arealet omfatter den samlede franske beplantning, ikke kun markerne i Patrimonio.
Sangiovese uden for Europa
Sangiovese dyrkes også i blandt andet Australien, Californien og Argentina. Uden for de italienske appellationer står druenavnet ofte mere direkte i centrum for vinens identitet. Udtrykket afhænger stadig af, om producenten søger frisk rød frugt, mørkere modenhed eller en fastere lagringsvin.
Australien har en dokumenteret produktion i flere forskellige regioner. I 2024 forarbejdede landets vinerier 5.906 ton Sangiovese. King Valley i Victoria og McLaren Vale i South Australia var blandt de væsentlige oprindelser i opgørelsen. Tallene beskriver den høstede mængde i det pågældende år, ikke det tilplantede areal.
I Californien arbejder producenter blandt andet med druen i Mendocino og Sierra Foothills. Et varmt dagsforløb kan hjælpe modningen, mens køligere nætter og et velvalgt høsttidspunkt bidrager til balancen. Styring af udbytte og brugen af egetræ er lige så relevant her som i Italien. For stort udbytte og dominerende nyt træ kan svække druens eget frugtudtryk.
Det er derfor ikke særligt præcist at sætte al oversøisk Sangiovese i én moden, alkoholrig kategori. Landet fortæller, hvor vinen kommer fra; region, mark og vinifikation fortæller langt mere om, hvordan druen er blevet til vin.
Rosé og vine på tørrede druer
Sangiovese egner sig også til rosé, hvor frugt og syre kan træde frem med langt mindre tannin end i rødvin. Det afgørende er blandt andet, hvor længe mosten har kontakt med skindene. Druens farve og struktur giver mulighed for både lyse, lette udgaver og mere fyldige rosévine.
En af fremstillingsmetoderne er saignée: en del af mosten tappes fra en rødvinsgæring efter en kortere skindkontakt og gæres videre som rosé. Den tilbageværende rødvinsmost får samtidig mere skind i forhold til væske. Metoden forklarer, hvordan samme drueparti kan bruges til to forskellige udtryk, men den er ikke en fælles opskrift for alle Sangiovese-roséer.
Sangiovese har også en plads i toscansk Vin Santo under betegnelsen Occhio di Pernice. I både Vin Santo del Chianti og Vin Santo di Montepulciano skal denne type indeholde mindst 50 procent Sangiovese. Det adskiller den fra de mere udbredte Vin Santo-typer baseret på grønne druer.
Druerne tørres før presning, så vandindholdet falder, og mosten bliver koncentreret. Gæring og lang lagring i små træfade giver et helt andet forløb end frisk, tør rødvin. Vinens sødme afhænger af, hvor meget sukker der er tilbage efter gæringen; tørrede druer betyder ikke automatisk, at enhver vin på dem er meget sød.
Romagna Sangiovese findes også som passito, en betegnelse for vin på tørrede druer. Her tillader reglerne udtryk fra tørre til halvsøde. Det er derfor nødvendigt at kende den konkrete vin, før den placeres til dessert.
Udvikling i flasken
Sangiovese kan ændre sig betydeligt med alder. I ungdommen fylder frisk kirsebærfrugt og et tydeligt tanninbid ofte mest. Med tid kan duften bevæge sig mod tørrede kirsebær, læder, tobak, te og skovbund. Udviklingen afhænger af frugtens koncentration, vinens fremstilling og opbevaring; alle aromaerne opstår ikke i alle flasker.
Tanniner og farvestoffer ændrer sig under modningen, og mundfølelsen kan blive mindre kantet. Samtidig ændrer frugten karakter. En moden vin behøver derfor ikke smage lige så friskt af kirsebær som i ungdommen for at være i god form. Der skal fortsat være sammenhæng mellem duft, frugt, syre og struktur.
Koncentrerede Brunello-vine og visse Riserva- og enkeltmarksvine kan udvikle sig gennem mange år. Lettere Sangiovese og mange rosévine er derimod fremstillet for deres unge frugt. Et langt obligatorisk lagringsforløb før salg betyder heller ikke automatisk, at vinen skal gemmes længe efter købet.
Syre og tannin er nyttige dele af en holdbar vin, men de kan ikke alene gøre en tynd eller ubalanceret vin bedre. Der findes derfor ikke ét drikkevindue for druesorten. Kølig, mørk opbevaring uden store temperatursvingninger er vigtig, og vinens producent, årgang og tidligere opbevaring bør indgå i vurderingen af en ældre flaske.
Servering og iltning
Til tør rød Sangiovese er omkring 16–18 °C et brugbart udgangspunkt. En lettere, ung vin kan serveres lidt køligere, mens en fyldig, moden vin kan få lov at nærme sig 18 °C eller lidt derover. Temperaturen skal hjælpe balancen i den konkrete vin, ikke følge druenavnet som en fast regel.
Et almindeligt tulipanformet rødvinsglas fungerer godt. Til en mere udviklet og kompleks vin kan en rummelig bowle give plads til duften. Der er ikke behov for et særligt Sangiovese-glas for at forstå vinen. Det er mere nyttigt at have plads til at slynge vinen og følge dens udvikling end at fylde glasset højt.
En ung, fast Sangiovese kan have gavn af luft. Omkring en halv time i karaffel er et forsigtigt udgangspunkt, men smag gerne vinen først. Nogle åbner hurtigt i glasset, mens andre får mere ud af længere tid. Iltning ændrer ikke en ung vin til en gammel; den giver først og fremmest mulighed for, at duft og smag kan folde sig ud ved serveringen.
En ældre flaske skal behandles anderledes. Her kan formålet med dekantering være at skille vinen fra bundfaldet, og lang, kraftig iltning er ikke automatisk en fordel. Hæld roligt, følg duften, og server en sart vin uden unødigt ophold i karaffel. En let Sangiovese-rosé kræver heller ikke samme behandling som en ung Brunello.
Mad til forskellige stilarter
Sangiovese passer ofte godt til mad med tydelig smag, syre og lidt fedme. Det er især kombinationen af vinens syre og tannin, der gør den nyttig ved bordet. En rank vin kan virke mere samlet sammen med maden, end når den smages alene.
Tomat er et godt udgangspunkt. I pasta med tomatsauce, pizza eller lasagne kan en frisk Sangiovese holde trit med rettens syre. Oregano og andre urter kan samtidig spejle vinens urteagtige side. Til de lettere retter er en saftig vin med moderat fad ofte mere passende end den mest koncentrerede Riserva.
Ragù, stegt lam og grillet oksekød giver plads til en fastere Sangiovese. Kødets protein og rettens fedme kan få tanninerne til at føles mindre pågående, mens syren holder smagsoplevelsen frisk. Stegeskorpe, urter og en fyldig sauce giver desuden mere at møde en kraftig vins intensitet med end helt mildt tilberedt kød.
Vegetarisk mad kan fungere lige så godt, når tilberedningen passer. Svampe med smør eller olivenolie, bagt aubergine med tomat og ost samt fyldige retter med grillede peberfrugter giver både smag og fedme. En meget mager, mild grøntsagsret kan derimod få en tanninrig vin til at virke hård. En lettere vin med mindre udtræk er ofte et bedre valg dér.
Til moden Sangiovese kan svampe, trøffel og lagrede oste passe til vinens mere udviklede aromaer. En frugtdrevet ung vin behøver ikke samme jordbundne tilbehør. Ved søde retter skal sødmen vurderes særskilt: tør Sangiovese er ikke automatisk dessertvin, og en passito eller Occhio di Pernice skal være tilstrækkeligt sød til den valgte dessert.
Sammenligning med andre druer
Sangiovese kan være lettere at forstå, når farve, syre og tannin vurderes hver for sig. Sammenlignet med Pinot Noir har den ofte et fastere tanninbid, selv om begge kan vise rød frugt og en forholdsvis gennemsigtig farve. Det er derfor let at undervurdere en lys Sangiovese, hvis farven får lov at bestemme forventningen til mundfølelsen.
Nebbiolo er en anden nyttig sammenligning. Også her kan en relativt lys farve følges af tydelig syre og markante tanniner. Sangiovese er ofte mindre tanninrig end Nebbiolo, men der er overlap mellem lette og koncentrerede udgaver. Tanninmængden skal smages, ikke udledes af druenavnet alene.
I forhold til blandinger med Cabernet Sauvignon eller Merlot vil en ren Sangiovese ofte holde fokus på kirsebær, friskhed og et mere rødt frugtudtryk. Tilførsel af andre druer kan gøre farven tættere og frugten mørkere. Modenhed og fad kan dog ændre billedet så meget, at en enkelt note ikke er nok til at skelne vinene.
Ved blindsmagning er kombinationen af kirsebær, urter, levende syre og tydeligt tannin derfor et pejlemærke, ikke et bevis. En kølig Sangiovese, en moden Brunello og en korsikansk Niellucciu kan dele druesort uden at ligne hinanden ved første duft.