## Et projekt fra marken
Bag Bodega Garay står Ana González og Mario Garay i La Palma del Condado, Huelva. Projektet tog sin begyndelse i 2006, da de købte en lille mark på Camino de Hinojos med omkring 1.500 gamle Zalema-stokke. I de første år afleverede de druerne til lokale vinpresserier og lavede kun små mængder til familie og venner. Senere samlede de hele arbejdet i deres egen bodega på Avenida de Sevilla. Her kommer druerne ind, og herfra forlader de stedet som færdige flasker. Den direkte forbindelse mellem mark og kælder er vigtig for Garay, fordi de vil kunne følge råvaren uden at overlade afgørende trin til andre.
## Gamle lokale sorter
Garay arbejder i dag med mere end seks hektar vinmark omkring La Palma del Condado, ifølge producentens egne oplysninger. En stor del er gamle stokke af Zalema og Listán del Condado, plantet i traditionel buskform. Den gamle plantetæthed gør mekanisering vanskelig, så beskæring, løvarbejde og høst udføres hovedsageligt i hånden eller med små maskiner. Jorden beskrives som lerholdig muldjord af middel frugtbarhed omkring 150 meter over havet. Markerne ligger på overgangen mellem det lavere kystland og begyndelsen af Sierra, hvor især Zalemas lokale tilpasning til de lange, varme somre bliver vigtig.
## Økologisk arbejde
Markarbejdet er økologisk certificeret. Garay bruger organisk gødning og plantedække, som skal holde på fugten og dæmpe erosionen, og de undgår herbicider og systemiske behandlinger. Det er ikke kun en dyrkningsform på papiret. Producenten ser de naturlige gærpopulationer på druerne som en del af markens identitet og forsøger derfor at bevare dem frem til kælderen. Det giver en logisk sammenhæng mellem økologien ude og den spontane gæring inde.
## Kælderen
Ved høst lægges druerne i 20-kilos kasser og sorteres manuelt, før de presses eller vinificeres videre efter den enkelte vins idé. Gæringen startes af druernes egne gærstammer frem for tilsat kulturgær. Garay oplyser også, at de arbejder uden tilsatte sulfitter, klaringsmidler, syrekorrektion, sødning og andre almindelige justeringer. Bodegaen har ståltanke, en lille manuel kurvepresse og plads til fadlagring, så vinene kan få forskellige forløb uden at producentens grundprincip ændres.
## Årgangen må kunne mærkes
Zalema er kernen i projektet, mens Listán del Condado giver en anden vej ind i samme lokale tradition. Garay søger ikke et fuldstændig ensartet udtryk fra år til år. Når gæringen ikke styres med kulturgær, og vinen ikke rettes til bagefter, bliver variation en del af arbejdet. Det kan give tydeligere forskelle mellem druesorter, marker og kælderforløb. Hos Bodega Garay er naturvinsideen først og fremmest praktisk: færre indgreb og større ansvar for råvaren.
Bag Bodega Garay står Ana González og Mario Garay i La Palma del Condado, Huelva. Projektet tog sin begyndelse i 2006, da de købte en lille mark på Camino de Hinojos med omkring 1.500 gamle Zalema-stokke. I de første år afleverede de druerne til lokale vinpresserier og lavede kun små mængder til familie og venner. Senere samlede de hele arbejdet i deres egen bodega på Avenida de Sevilla. Her kommer druerne ind, og herfra forlader de stedet som færdige flasker. Den direkte forbindelse mellem mark og kælder er vigtig for Garay, fordi de vil kunne følge råvaren uden at overlade afgørende trin til andre.
## Gamle lokale sorter
Garay arbejder i dag med mere end seks hektar vinmark omkring La Palma del Condado, ifølge producentens egne oplysninger. En stor del er gamle stokke af Zalema og Listán del Condado, plantet i traditionel buskform. Den gamle plantetæthed gør mekanisering vanskelig, så beskæring, løvarbejde og høst udføres hovedsageligt i hånden eller med små maskiner. Jorden beskrives som lerholdig muldjord af middel frugtbarhed omkring 150 meter over havet. Markerne ligger på overgangen mellem det lavere kystland og begyndelsen af Sierra, hvor især Zalemas lokale tilpasning til de lange, varme somre bliver vigtig.
## Økologisk arbejde
Markarbejdet er økologisk certificeret. Garay bruger organisk gødning og plantedække, som skal holde på fugten og dæmpe erosionen, og de undgår herbicider og systemiske behandlinger. Det er ikke kun en dyrkningsform på papiret. Producenten ser de naturlige gærpopulationer på druerne som en del af markens identitet og forsøger derfor at bevare dem frem til kælderen. Det giver en logisk sammenhæng mellem økologien ude og den spontane gæring inde.
## Kælderen
Ved høst lægges druerne i 20-kilos kasser og sorteres manuelt, før de presses eller vinificeres videre efter den enkelte vins idé. Gæringen startes af druernes egne gærstammer frem for tilsat kulturgær. Garay oplyser også, at de arbejder uden tilsatte sulfitter, klaringsmidler, syrekorrektion, sødning og andre almindelige justeringer. Bodegaen har ståltanke, en lille manuel kurvepresse og plads til fadlagring, så vinene kan få forskellige forløb uden at producentens grundprincip ændres.
## Årgangen må kunne mærkes
Zalema er kernen i projektet, mens Listán del Condado giver en anden vej ind i samme lokale tradition. Garay søger ikke et fuldstændig ensartet udtryk fra år til år. Når gæringen ikke styres med kulturgær, og vinen ikke rettes til bagefter, bliver variation en del af arbejdet. Det kan give tydeligere forskelle mellem druesorter, marker og kælderforløb. Hos Bodega Garay er naturvinsideen først og fremmest praktisk: færre indgreb og større ansvar for råvaren.
