Kollektion: Traminer

Traminer som druefamilie

Traminer er et gammelt navn i den europæiske vinverden, men det peger ikke altid på helt samme udtryk i flasken. Navnet bruges om en gruppe meget nært beslægtede former af vindruen Vitis vinifera. Det centrale skel går mellem Savagnin blanc med grønligt-gule bær, den rosaskindede Savagnin rose og den særligt aromatiske, rosaskindede Gewürztraminer. Druerne hænger genetisk tæt sammen, men deres vine kan smage markant forskelligt.

Savagnin blanc er kendt for sin evne til at kombinere modenhed og fylde med en markant syre. Gewürztraminer er derimod kendt for sin intense duft af blandt andet roser og litchi og en syre, der ofte virker blødere. De rosa bær bruges normalt til hvidvin: saften presses fra skallerne, så man ikke får en almindelig rødvin.

Når en vin alene kaldes Traminer, fortæller navnet derfor mindre om vinens duft og struktur, end man skulle tro. Den lokale navneskik og den konkrete variant betyder meget for, hvilken vin der ender i glasset.

Navne, farver og lokale betegnelser

Savagnin blanc bliver blandt andet kaldt Weißer Traminer i Tyskland og Heida eller Païen i den schweiziske Valais-region. Navnet Naturé bruges også om Savagnin blanc i Frankrig. I enkelte europæiske sortsregistre står den ligefrem under Traminer, mens samme ord andre steder betegner den aromatiske form.

Gewürztraminer har sit eget sæt lokale navne. I østrigske officielle sortsbetegnelser bruges Traminer om Gewürztraminer, i Tyskland findes betegnelsen Roter Traminer, og i Italien Traminer aromatico. I Kroatien er Traminac en etableret betegnelse for den aromatiske drue. De regionale navne afspejler også, at dyrkerne historisk har skelnet mellem gule, røde og mere eller mindre duftende Traminer-former.

I Alsace findes desuden Klevener de Heiligenstein, som er knyttet til Savagnin rose omkring Barr. Den skal ikke forveksles med den mere parfumerede Gewürztraminer. Den praktiske forskel ligger især i den aromatiske intensitet. Navnene kan ligne hinanden, selv når vinens karakter gør det mindre.

Mutationer, kloner og slægtskab

Forskellen mellem de vigtigste Traminer-former handler i høj grad om mutationer i den samme gamle drueslægt. En mutation er en genetisk ændring, som opstår i en eksisterende plante og kan bevares, når vinbonden formerer den vegetativt med stiklinger eller podning. Gewürztraminer er en rosaskindet, aromatisk mutation knyttet til Savagnin blanc. Det er en anden type forhold end en ny druesort, der opstår ved krydsning mellem to forældreplanter.

Savagnin indtager også en væsentlig plads i andre druers stamtræer. DNA-undersøgelser har vist forældre-barn-forhold til blandt andre Sauvignon Blanc, Chenin Blanc og Grüner Veltliner. Savagnin og Pinot er ligeledes nært forbundet gennem et forældre-barn-forhold, uden at den forbindelse i sig selv fastlægger, hvilken af dem der kom først.

Inden for en navngiven variant findes der kloner, altså udvalgte vinstokke, som formeres for at bevare deres egenskaber. Franske registre rummer forskellige godkendte kloner af Savagnin blanc og Gewürztraminer. Det hjælper vinavlerne med at vælge plantemateriale, men klonnavnet alene fortæller ikke, hvordan en færdig vin kommer til at smage.

En drue med en lang historie

Traminers alder kan dokumenteres på en usædvanlig konkret måde. Ved arkæologiske udgravninger i Orléans i Frankrig fandt man druekerner fra perioden 1050–1200. Genetiske analyser viste, at en af dem havde samme klonale identitet som den Savagnin blanc, der dyrkes i dag. Det fortæller, at denne druelinje har været bevaret gennem århundreders formering af vinstokke.

I den schweiziske Valais-region er navnet Heida dokumenteret i 1586. De historiske forbindelser rækker desuden ind i tysktalende vinområder, hvor Traminer længe har været dyrket, udvalgt og omtalt under forskellige navne. I byen Rhodt i Pfalz findes en særlig gammel Gewürztraminer-beplantning, som regnes for omkring 400 år gammel. Den viser, hvor længe den aromatiske form har haft plads i tysk vinkultur.

Byen Tramin, også kaldet Termeno, i Sydtyrol er tæt forbundet med druenavnet. Den historiske brug af navnet og den genetiske oprindelse er dog to forskellige spørgsmål. Druens lange rejse gennem Frankrig, Tyskland, Italien og Alperne er tydeligere dokumenteret end én enkelt fødeegn.

Hvor Traminer dyrkes

Traminer-familien har flere geografiske tyngdepunkter, som ofte følger de enkelte varianter. Savagnin blanc har sin klassiske plads i det franske Jura, hvor druen kan blive til både frisk hvidvin og de særlige fadegnede vine. I Schweiz optræder den især som Heida eller Païen i Valais. Den findes også i blandt andet Centraleuropa og Australien.

Den aromatiske Gewürztraminer har en særlig position i Alsace i Frankrig, Sydtyrol i Italien, tyske vinområder og dele af Østrig. Den dyrkes også i Kroatien og andre lande i Centraleuropa. Her er den ofte en forholdsvis lille del af det samlede vinareal, men en tydeligt genkendelig specialitet.

I den franske sortsstatistik for 2018 stod Gewürztraminer på 3.501 hektar og Savagnin blanc på 568 hektar. Tysklands vinorganisation opgjorde i 2023 omkring 1.122 hektar Gewürztraminer, især i Pfalz, Rheinhessen og Baden. Tallene beskriver de navngivne varianter og de nævnte år; de er ikke et samlet mål for alt, hvad der verden over kaldes Traminer.

Vækst, blomstring og modning

Traminer-formernes rytme i marken har betydning for, hvor de trives. I Frankrig bryder både Savagnin blanc og Gewürztraminer typisk omkring samme tidspunkt som Chasselas. Begge regnes også som forholdsvis tidligt modne i den lokale sammenligning. Netop en tidlig start gør især Gewürztraminer udsat, hvis der kommer forårsfrost efter knopskydningen.

En vinstok kan godt tåle vinterkulde og samtidig være sårbar over for frost om foråret. Gewürztraminer tåler vinterkulde forholdsvis godt, men de nye skud er sårbare, når væksten er begyndt. Risikoen afhænger derfor både af druens vækststadium og af placeringen i landskabet, hvor kold luft kan samle sig.

Knopskydning og høsttidspunkt flytter sig også med region og årgang. I australske vinmarker begynder Savagnin typisk væksten omkring midten af sæsonen og modner tidligt. Det er lokale forhold, ikke faste datoer, som kan overføres direkte til Jura eller Alperne.

Traminer-formerne har typisk små bær og forholdsvis små klaser. Hos Gewürztraminer kan høstudbyttet svinge betydeligt fra år til år. Den har tendens til coulure, hvor blomster eller helt små bær falder af, så klasen ikke bliver fyldt. Det giver færre druer at høste og gør sorten mindre forudsigelig for vinavleren, selv på en velplejet mark.

Gewürztraminer kan have en kraftig vegetativ vækst uden samtidig at give store udbytter. Derfor arbejder dyrkerne med beskæring og styring af skuddene for at få et passende forhold mellem blade, frugt og modning. I Frankrig bruges som regel længere beskæring af både Gewürztraminer og Savagnin blanc, mens Savagnin også dyrkes med sporebeskæring i Australien.

Færre klaser betyder ikke i sig selv en bestemt smag. Det afgørende er, hvor godt de tilbageværende druer modner, hvor meget sukker og syre de indeholder, og hvordan producenten vælger at bruge dem i kælderen.

Sygdomme og sårbarheder

Skallernes egenskaber er en vigtig del af arbejdet med Traminer. Savagnin blanc har forholdsvis tykt skind og er mindre modtagelig for gråskimmel, også kaldet botrytis, end mange andre sorter. Til gengæld er den følsom over for sygdomme i vinstokkens ved. Det er sygdomme, der angriber plantens ældre trædele og kan svække stokke over flere sæsoner.

Gewürztraminer har en anden risikoprofil. Den er blandt andet følsom over for meldug, visse skadedyr i klaserne og gråskimmel. Den kan også rammes af udtørring af klaserankerne, så forbindelsen mellem plante og bær svækkes. Bliver jern svært tilgængeligt i jorden, kan den udvikle klorose, hvor bladene gulner, fordi planten ikke danner tilstrækkeligt klorofyl.

Regn, fugt, temperatur og luft omkring klaserne ændrer sygdomspresset fra år til år. Det er med andre ord ikke nok at kende druenavnet. Den samme variant kræver forskellig opmærksomhed alt efter placering, vejrlig og markens tilstand.

Klima, jord og voksested

Traminer kan dyrkes under ret forskellige klimaforhold, men varme påvirker varianterne forskelligt. Gewürztraminer kan opbygge meget sukker og samtidig have en relativt blød syre. Ved høj varme risikerer vinen derfor at blive tung, hvis producenten mister balancen mellem modenhed, alkohol og friskhed. Den udfordring er særlig vigtig i den kraftigt aromatiske form.

Savagnin blanc kan derimod bevare en betydelig syre, samtidig med at bærrene opbygger sukker. Det er en af forklaringerne på, at den også kan give spændstige tørre vine i varmere australske områder. Her har producenter arbejdet med druen blandt andet i South Australia og Victoria.

Højden over havet gør en forskel gennem vækstsæsonens temperaturer og modningsforløb. I Valais dyrkes Heida på stejle bjergskråninger, og vinmarkerne ved Visperterminen når omkring 1.000 meter over havet. I Sydtyrol fremhæves lune, velventilerede beliggenheder til Gewürztraminer. Sol og varme skal hjælpe druerne til modenhed, mens luftcirkulation og en passende høstdato er vigtige for at bevare den ønskede stil.

I Jura forbindes Savagnin især med mergel, en jordtype med både ler og kalkholdigt materiale. Den type jord kan holde på vand og har andre fysiske egenskaber end meget løse, hurtigt drænende jorde. I det konkrete klima giver det vinavleren mulighed for at arbejde med en drue, der skal modne tilstrækkeligt, men samtidig bevare sin syre.

Gewürztraminer dyrkes også på mergelholdige og kalkrige jorde. Her har producenten særligt brug for at holde øje med jernmangel og klorose, fordi jern kan blive vanskeligt tilgængeligt under visse jordbundsforhold. Jordens struktur, fugt og næringsstoffer påvirker plantens vækst, og den vækst har betydning for, hvordan druerne modner.

En bestemt stenart giver ikke automatisk en bestemt duft i vinen. Jordbundens vigtigste indflydelse kommer gennem røddernes forhold, vandtilgængelighed, temperatur og plantens udvikling. Derfor er markens hældning, soleksponering og vandbalance mindst lige så væsentlige, når man vil forstå forskellene mellem to Traminer-vine.

Duften i de forskellige Traminer-former

Den mest umiddelbare forskel mellem Traminer-formerne findes ofte i næsen. Gewürztraminer kan dufte meget tydeligt af rosenblade, litchi, tropisk frugt, modne citrusfrugter og krydderier som nellike. I en ung, aromatisk vin træder de blomstrede og frugtige noter tit frem, allerede inden glasset sættes til munden.

Savagnin blanc har et mere afdæmpet druetypisk aromabillede. Friske vine kan vise citrus, hvid stenfrugt og krydderier, men uden den samme markante parfume. Det giver plads til, at syre, tekstur og vinfremstilling får større betydning for helhedsindtrykket. Hvis Savagnin lagres under et lag af gær i Jura, bliver nødder og krydderier en central del af duften, men de stammer fra lagringen og ikke fra en særlig nøddearoma i de friske druer.

Savagnin rose placerer sig navnemæssigt og historisk mellem de hvide og mere aromatiske former. Den konkrete aromaintensitet kan derfor ikke læses direkte ud af ordene Traminer eller Roter Traminer uden kendskab til den lokale brug.

Hvor rosenaromaen kommer fra

Den berømte rosekarakter hos aromatisk Traminer hænger blandt andet sammen med en gruppe duftstoffer, der kaldes monoterpener. Geraniol og cis-roseoxid er særligt relevante. De findes i meget små koncentrationer, men kan påvirke, hvor intenst vi opfatter en vin som blomsterduftende. Kombinationen af flere duftstoffer betyder også noget; én forbindelse alene forklarer ikke hele druens karakter.

En del af de aromatiske forbindelser er knyttet til druens skind. Derfor har presning og skindkontakt betydning for, hvor meget der overføres til mosten. Den aromatiske overførsel afhænger både af skindkontakten og af gæringen. Mere af et bestemt duftstof giver ikke nødvendigvis en bedre vin, fordi bitterstoffer og andre aromaer også indgår i helheden.

Gæren kan desuden ændre aromaen under alkoholgæringen. Noget af roseoxidet kan dannes gennem omdannelse af andre aromaforbindelser, mens gæringen også skaber frugtige estere. Vinen dufter således af både druematerialet og den måde, det er blevet forarbejdet på.

Syre, fylde, farve og sukker

Traminer-vine kan have meget forskellig balance i munden. Savagnin blanc kan samle betydelige mængder sukker i druerne og stadig bevare høj syre. Når vinen gæres tør, giver det mulighed for en fyldig, men spændstig hvidvin. Det er netop den kombination, som gør Savagnin velegnet til både friske udgaver og længere lagring.

Gewürztraminer har ofte mindre markant syre, selv når duften er intens. Den kan føles bred og fyldig, især når druerne høstes meget modne. Sukkermængden ved høst har betydning for, hvor meget alkohol vinen får, hvis sukkeret gæres helt ud. Stopper gæringen tidligere, eller lader producenten bevidst restsukker blive tilbage, får vinen en sødere smag. En kraftig blomsterduft kan godt få en tør Gewürztraminer til at virke sødligere, end den er.

Farven i glasset er normalt lys til gylden, fordi de grønne eller rosa druer presses som hvidvin. Længere kontakt med skallerne, ilt under lagring og udvikling i flasken kan ændre nuancen. Tannin – den tørre, let ru fornemmelse, man især kender fra rødvin – er beskeden i almindeligt presset hvidvin, men kan blive tydeligere efter længere skindkontakt.

Høsttidspunktet former stilen

Et par ugers forskel i høsttidspunkt kan ændre en Traminer-vin væsentligt. Høstes den aromatiske variant, mens syren stadig er frisk, og sukkeret endnu ikke er meget højt, kan producenten lave en lettere og mere rank vin. Mere moden frugt giver typisk mulighed for større alkohol, bredere tekstur og et mere udviklet frugtudtryk. Samtidig bliver det vanskeligere at bevare friskheden i en varm sæson.

For Savagnin blanc er den gode syrebevarelse et særligt redskab. Producenten kan arbejde med moden frugt uden straks at miste hele vinens syrlige rygrad. Alligevel skal druerne være sunde og have den modenhed, som den ønskede stil kræver. Friske, hurtigt frigivne vine og vine til lang tids fadlagring stiller ikke nødvendigvis de samme krav til mosten.

I Alsace kan Gewürztraminer også høstes meget sent. Betegnelsen Vendanges Tardives knytter sig til druer med en særlig høj modenhed, mens Sélection de Grains Nobles fremstilles af udvalgte druer præget af ædelråd. Ædelråd er en kontrolleret udvikling af svampen Botrytis cinerea, som under de rette forhold koncentrerer sukker og smag i bærrene. De søde vine opstår altså gennem et andet høstvalg end en almindelig tør Gewürztraminer.

Presning og kort skindkontakt

Ved direkte presning skilles saften hurtigt fra skallerne. Det giver producenten et godt udgangspunkt for en ren, lys hvidvin med begrænset udtræk af bitterstoffer. For en aromatisk Traminer kan det samtidig betyde, at en del af de duftstoffer, som findes i eller nær skindet, bliver tilbage i presseresterne.

En anden metode er at lade mosten ligge kort sammen med drueskallerne inden presning. Det kaldes skindkontakt eller maceration. I et østrigsk forsøg med en blanding af tre Traminer-former gav 12 og 24 timers skindkontakt inden gæring mere cis-roseoxid end den direkte pressede kontrol. Geraniol steg tydeligst ved 24 timers kontakt. Smagepanelet registrerede også en mere fremtrædende rosekarakter i nogle af disse vine.

Mere udtræk er dog ikke det samme som større balance. Skaller og kerner indeholder også phenoliske stoffer, som kan give bitterhed og en tørrende fornemmelse. Både kontakttid og temperatur spiller ind. Derfor vælges metoden ud fra druernes kvalitet og den stil, producenten ønsker, ikke blot ud fra ønsket om at hente mest mulig duft ud af skallerne.

Gæring, ilt og fad

Efter presningen omdanner gæren mostens sukker til alkohol. Undervejs danner den også aromastoffer, blandt andet frugtige estere. For en duftende Traminer er gæringen en del af arbejdet med at bevare eller forme de eksisterende blomster- og frugtnoter. Den aromatiske karakter er altså ikke færdigbestemt, når druerne forlader marken.

Ståltank og andre forholdsvis neutrale beholdere gør det muligt at lægge vægten på frugt og blomster. Lagring på bærmen, de fine gærrester efter gæringen, giver vinmageren en anden mulighed for at arbejde med vinens udvikling. Fad påvirker vinen gennem ilttilførsel og, hvis fadet afgiver smag, også gennem træets egne forbindelser. De valg kan give et anderledes udtryk end en ung, rent frugtdrevet Traminer.

I Jura bruges forskellen mellem påfyldte og ikke-påfyldte fade bevidst. Et påfyldt fad begrænser kontakten mellem vin og luft, mens et fad uden løbende påfyldning giver plads til en anden modning. Her kan et naturligt gærlag danne sig på vinens overflade. Det ændrer aroma og struktur langt mere grundlæggende end en almindelig forskel mellem stål og træ.

Skindgæret og mere struktureret hvidvin

Traminer kan også laves med væsentligt længere kontakt mellem saft og drueskaller. I en skindgæret hvidvin er skallerne med under selve gæringen i stedet for blot at blive udblødt kort før presning. Det giver en anden vej til at få farve og phenoliske stoffer med i vinen.

Hvor en hurtigt presset vin typisk lægger vægt på aroma og syre, kan et skindgæret udtryk få mere greb på tungen, større bitterhed og en dybere gylden eller ravfarvet tone. De egenskaber hænger sammen med udtræk fra skaller og kerner. Det gør især den aromatiske Traminer interessant at arbejde med, fordi den stærke rosenduft her møder en mere fast struktur.

Længden af kontakten, druernes modenhed og kælderens håndtering bestemmer, hvordan resultatet bliver. Traminer fremstilles faktisk også som skindgæret vin, blandt andet i Sydtyrol. Men det er et vinifikationsvalg, der kræver mere end blot at lade mosten ligge lidt længere inden presning.

Jura: frisk Savagnin eller vin med gærlag

Jura i det østlige Frankrig er det sted, hvor Savagnin blanc har fået nogle af sine mest karakteristiske vinformer. Druen bruges alene og sammen med Chardonnay. De to druer kan supplere hinanden, fordi Savagnin bidrager med syre og struktur, mens kombinationen giver producenten flere muligheder for at styre vinens samlede udtryk.

En del Savagnin fra Jura laves som en almindelig tør hvidvin, hvor fadene fyldes op under lagringen. Den franske betegnelse er ouillé. Når man erstatter den vin, der fordamper, mindskes luftrummet over vinen. Det hjælper med at bevare et mere direkte udtryk af frugt, citrus og syre.

Andre vine lagres uden den regelmæssige påfyldning. Her kan et lag af gær, kaldet voile, lægge sig på overfladen. Gærlaget ændrer vinens udvikling og giver mulighed for karakteristiske aromaer af nødder og krydderier. Det er den klassiske sous voile-stil. Forskellen mellem ouillé og sous voile er derfor central for at forstå Savagnin: samme drue og samme region kan give vine, som dufter helt forskelligt.

Vin jaune: Savagnin og lang fadlagring

Vin jaune er en særlig tør, hvid vintype fra Jura og laves udelukkende af Savagnin. Den fremstilles i appellationerne Arbois, Côtes du Jura, L’Étoile og Château-Chalon. Vinen lagres mindst seks år og tre måneder før frigivelse, heraf mindst fem år på egetræsfad. Fadene fyldes ikke løbende op, og vinens overflade kan dækkes af et naturligt gærlag.

Det gærlag er vigtigt. Det er et levende miljø, hvor gæren både begrænser noget af iltens direkte påvirkning og ændrer vinens indhold af aromastoffer. I den færdige vin forbindes stilen især med valnød, hasselnød, tørrede krydderier og undertiden karryagtige toner. En af forbindelserne bag den særlige krydderduft er sotolon. Vinen er ikke tilsat spiritus; dens koncentration og karakter kommer fra druerne og den meget lange lagring.

Vin jaune tappes traditionelt på en flaske på 62 centiliter, en clavelin. Dens markante syre og oxidative udvikling giver et andet lagringsforløb end en let, ung hvidvin. En flaske vin jaune kan udvikle sig over meget lang tid, men den intense stil er en egenskab ved vinfremstillingen og lagringen – ikke et universelt billede af alle vine på Traminer.

Alsace: Gewürztraminer og sød vin

Alsace er et af de vigtigste områder for aromatisk Gewürztraminer. De klassiske vine er ofte gyldne, fyldige og meget duftende med rosenblade, litchi, tropisk frugt og krydderier. Syren er generelt blødere end i en typisk Riesling fra samme region, og vinens fylde og eventuelle restsukker får derfor stor betydning for oplevelsen.

Alsace kan give både tørre og sødere udgaver. En ung, tør Gewürztraminer kan være blomsterpræget og tydelig til krydret mad. Ved senere høst bliver druerne mere koncentrerede, og producenten får mulighed for at fremstille rigere, søde vine. De særlige betegnelser Vendanges Tardives og Sélection de Grains Nobles er knyttet til regler om høstmodenhed og fremstilling, ikke blot til en vin, der smager sødt.

Regionen rummer også en navnemæssig finte: Klevener de Heiligenstein omkring Barr er Savagnin rose, en anden Traminer-form end den meget aromatiske Gewürztraminer. To vine med Traminer-slægtskab fra samme område kan derfor adskille sig både gennem deres plantevariant og den måde, producenten laver dem på.

Sydtyrol, Tyskland og Østrig

I Sydtyrol i Norditalien er Gewürztraminer stærkt forbundet med landsbyen Tramin, på italiensk Termeno. Herfra kommer nogle af de bedst kendte eksempler på den fyldige, krydrede stil med roser, nellike og eksotisk frugt. De lokale vinavlere fremhæver især lune, godt ventilerede beliggenheder. Varme hjælper med at modne druerne, mens et velvalgt høsttidspunkt er vigtigt, når den færdige vin skal bevare friskhed.

I Tyskland findes Gewürztraminer især i Pfalz, Rheinhessen og Baden. Historisk har druen også været plantet i blandede vinmarker, hvor forskellige sorter stod sammen. En sådan beplantning, Gemischter Satz, gav mulighed for at kombinere den aromatiske Traminer med blandt andet Riesling og mere højtydende sorter. Dens lave og svingende udbytte er en del af forklaringen på, at den ikke har overtaget store dele af de tyske vinmarker.

Østrig har sine egne Traminer-traditioner, blandt andet i Steiermark. Omkring Klöch i Vulkanland Steiermark har Traminer en særlig position som lokal vin. Reglerne for lokale DAC-vine giver netop Klöcher Traminer plads til halvtørre og, i bestemte kvalitetskategorier, sødere udgaver. Det viser, at restsukker ikke blot er et tilfældigt træk ved druens aroma, men også kan være en bevidst del af en lokal vinstil.

Schweiz, Kroatien og Australien

I den schweiziske Valais-region hedder Savagnin blanc ofte Heida eller Païen. Den dyrkes på bjergskråninger, blandt andet omkring Visperterminen, hvor nogle af vinmarkerne når meget højt op. Her forbindes druen med vine, som har tydelig friskhed, struktur og aromaer af citrus og tørret frugt. Heida kan bevare sin karakter gennem lagring, men mange udgaver er også attraktive som unge vine.

I Kroatien er Traminac en vigtig lokal betegnelse for den aromatiske Traminer. Druen dyrkes i de kontinentale vinområder og laves både som tør vin med blomster- og frugtpræg og i sødere udgaver med en mere honningagtig karakter. Det er den samme overordnede aromatiske familie, men den lokale dyrkning og vinfremstilling giver andre udtryk end i Alsace.

Australien har en usædvanlig historie med Savagnin. Stokke blev i slutningen af det 20. århundrede plantet under den fejlagtige antagelse, at de var den spanske Albariño. I 2009 blev identiteten fastslået som Savagnin. I dag bruges den blandt andet i South Australia og Victoria til friske, tørre hvidvine, som ofte udnytter druens evne til at bevare syre selv under forholdsvis varme forhold.

Blandinger og særlige vintyper

Traminer bruges ikke kun alene. I Jura er blandingen af Savagnin og Chardonnay en etableret tradition. Savagnins markante syre og struktur kan her indgå i en vin med en anden frugtkarakter, end når Savagnin tappes for sig. Forholdet mellem druerne og især fadlagringen betyder meget for, om vinen fremstår frisk eller får et tydeligt nøddepræg.

En anden Jura-specialitet er vin de paille. Her tørres høstede druer, før de presses, så vand forsvinder, og sukkerindholdet koncentreres. Savagnin kan indgå sammen med Chardonnay, Poulsard og Trousseau. Resultatet er en sød vintype, som har helt andre egenskaber end den tørre vin jaune. Det er metoden og det koncentrerede druemateriale, der forklarer forskellen.

Den aromatiske Traminer har også spillet en rolle i de historiske tyske blandede marker. I sådanne vine bidrager den med sit blomstrede, krydrede præg, mens de øvrige sorter kan ændre syre, frugt og høstudbytte. Hvor stor en rolle Traminer får i den færdige vin, afhænger af blandingsforholdet og de andre druer.

Udvikling på fad og flaske

Lagringspotentialet afhænger mere af variant og fremstilling end af selve navnet Traminer. En ung Gewürztraminer vælges ofte for sin klare rose-, litchi- og frugtduft. Under lagring ændrer aromaforbindelserne sig, så den oprindelige parfume kan træde tilbage, og andre toner bliver mere synlige. Det er en del af grunden til, at en frisk, aromatisk vin ikke skal vurderes efter samme målestok som en vin, der bevidst er bygget til mange år i kælderen.

Forsøg med syv Gewürztraminer-vine viste, at flere blomsterprægede terpener blev nedbrudt eller omdannet under accelereret lagring ved 50 °C uden ilt. Det viser, at duftstofferne ikke er uforanderlige. Forsøgets høje temperatur kan ikke omsættes direkte til et bestemt antal års almindelig flaskelagring. Opbevaring køligt og uden store temperaturudsving er derfor en vigtig del af at beskytte vinens udvikling.

Savagnin blanc kan kombinere fylde med høj syre og er velegnet til lagring. Særligt vin jaune er skabt gennem et langt lagringsforløb, hvor nødde- og kryddertoner er en del af stilen fra begyndelsen. Også koncentrerede søde Gewürztraminer-vine kan udvikle sig længe. Der findes derfor intet fælles drikkevindue for alle Traminer-vine.

Servering og mad

En ung, aromatisk Gewürztraminer har godt af at blive serveret kølig, men ikke iskold. Omkring 10–12 °C er et godt udgangspunkt for mange af de klassiske hvidvine fra Sydtyrol. Ved den temperatur kan duften folde sig ud, uden at vinen virker tung. Et almindeligt hvidvinsglas med plads til at slynge vinen er ofte nok til at få roser, frugt og krydderier frem.

Tør Savagnin med en friskere profil kan også begynde køligt og gerne få lidt mere temperatur i glasset, især hvis vinen har tydelig fylde. Vin jaune er en anden sag: her anbefales cirka 13–15 °C, fordi den modne duft af nødder og krydderier skal have plads. Et lidt større hvidvinsglas hjælper med at samle indtrykkene. En vin med meget kraftig fad- eller gærlagskarakter kan ændre sig mærkbart efter nogle minutter i glasset.

Sødme, alkohol og intensitet bør styre serveringen mere end navnet alene. En sød, koncentreret Traminer kan med fordel begynde en anelse køligere end en moden tør fadvin. Kraftig iltning er sjældent nødvendig for en ung, blomsterduftende udgave, mens en kompleks, moden vin kan have godt af forsigtigt at åbne sig i glasset.

En tør Gewürztraminer med fylde og blomsterduft kan arbejde godt sammen med aromatiske retter, hvor ingefær, koriander, varme krydderier eller frugt indgår. Vinen har nok duft til ikke at forsvinde ved siden af maden. Hvis retten også er stærk, kan en smule restsukker være en fordel, fordi sødmen dæmper oplevelsen af chili. Høj alkohol kan omvendt gøre en meget stærk ret mere brændende.

Den mere syrefriske Savagnin blanc passer naturligt til mad, hvor fedme og salt har brug for modspil: fisk, skaldyr, lyst kød og modne faste oste er oplagte muligheder. Syren renser munden, mens vinens struktur gør, at den også kan følge en ret med smør eller fløde. I Jura er kombinationen med Comté et klassisk eksempel.

Vin jaune har sit eget køkken. Nødde- og krydderpræget gør den velegnet til modne oste og retter med svampe, fløde eller nødder. Til søde Traminer-vine kan blåskimmelost være et stærkt match, fordi salt og sødme fremhæver hinanden. Ved desserter bør desserten som udgangspunkt ikke være sødere end vinen; ellers kan selv en rig Traminer virke syrlig og spinkel.

Sammenligning med andre druer

Gewürztraminer bliver ofte sammenlignet med Muscat, fordi begge kan dufte markant aromatisk. Muscat forbindes især med en tydelig drue- og blomsterduft, mens Gewürztraminer ofte virker mere rosenpræget, krydret og fyldig. Riesling kan også have stor aromatisk intensitet, men har i klassiske sammenligninger fra Alsace oftere en mere markant syre. Det gør syrestrukturen til et nyttigt pejlemærke, når to aromatiske hvidvine smages ved siden af hinanden.

Savagnin blanc har mere til fælles med andre strukturerede, syrefriske hvide vine, men dens karakteristiske Jura-udtryk formes i høj grad af kælderen. En frisk, påfyldt Savagnin kan vise citrus og stenfrugt, mens samme drue efter lagring under gærlag giver et helt andet billede. Den minder derfor ikke nødvendigvis om en aromatisk Gewürztraminer, selv om de deler genetisk baggrund.

Savagnin er genetisk tæt knyttet til blandt andre Sauvignon Blanc, men slægtskab er ikke det samme som ens aroma. Og den australske forveksling med Albariño var et spørgsmål om plantematerialets identitet, ikke om en sikker smagslig lighed. Duft, syre og struktur kan hjælpe med at genkende en stil, men vinifikationen betyder så meget for Traminer, at intet enkelt blindsmagningskendetegn er afgørende.