Kollektion: Cinsault

Druen og navnene

Cinsault er en blå druesort af arten Vitis vinifera med oprindelse i Frankrig. Den bruges især til rødvin og rosé. Cinsaut er navnet i det franske sortsregister, mens Cinsault er en officielt anerkendt alternativ stavemåde. Begge navne betegner den samme drue.

I Sydafrika blev druen historisk kaldt Hermitage. Det navn indgår i Pinotage, som Abraham Izak Perold skabte ved at krydse Pinot Noir og Cinsault i 1925: Pinot kommer fra Pinot Noir, og endelsen age kommer fra Hermitage. Pinotage er dermed en selvstændig druesort med Cinsault som den ene forælder. Det gamle sydafrikanske navn skal holdes adskilt fra den franske appellation Hermitage, hvor rødvinen fremstilles af Syrah.

I Italien hedder druen Ottavianello, især i Puglia. I Californien har navnet Black Malvoisie været brugt. De lokale navne forklarer, hvorfor Cinsault også optræder i vintraditioner, hvor det franske navn ikke altid har stået på etiketten.

Duft og smag

Cinsault har ofte en tydelig duft af røde bær og blomster. Jordbær, hindbær, røde kirsebær og ribs er gode pejlemærker, og nogle vine har nuancer af viol og sort te. Frugten kan være frisk og let syrlig i sit udtryk eller mere moden og afrundet. Nogle vine har desuden et krydret præg.

I rosé kan røde bær følges af fersken og nektarin.

Duftens styrke varierer også. Nogle vine er meget åbne og blomstrede, mens andre viser mere afdæmpet frugt og større vægt på struktur. Modenhed ved høst, gæring og lagring påvirker, hvilke sider der bliver tydeligst.

Farve, syre og tannin

En rød Cinsault er ofte lys til middelrød og let til middelfyldig. Tanninerne er som regel beskedne og bløde. Tannin er det, der giver en tør, let sammentrækkende fornemmelse på gummerne og indersiden af kinderne. Hos mange Cinsault-vine fylder denne fornemmelse mindre end den saftige frugt.

Syren ligger typisk på et moderat niveau. En vin kan alligevel virke meget frisk, fordi den kombinerer livlig frugt med moderat alkohol og en let krop. Oplevet friskhed handler altså om mere end syremængden alene. På køligere voksesteder og med et tidligere høsttidspunkt kan syren få en tydeligere plads, mens mere modne udgaver bliver rundere.

Cinsault kan også give vine med betydelig koncentration og et fast tanninbid. Begrænset udbytte, modne druer og arbejdet med skind og stilke kan flytte vinen i den retning. Den lyse farve fortæller derfor kun en del af historien om, hvor meget smag og struktur der er i glasset.

Oprindelse og udbredelse

Cinsault har sit historiske tyngdepunkt i Sydfrankrig, især Provence, Languedoc og Roussillon. Kombinationen af tørketolerance og stor frugtbarhed gjorde den velegnet til omfattende vinproduktion. Druen fik også stor betydning i Nordafrika, hvor blandt andet Algeriet leverede vin til det franske marked.

I Frankrig voksede Cinsault-arealet kraftigt gennem en del af 1900-tallet. Det registrerede areal var 51.643 hektar i 1979 og 18.711 hektar i 2018. I de senere år har producenter samtidig rettet større opmærksomhed mod Cinsault som selvstændig rødvinsdrue.

Ud over Frankrig har Cinsault etablerede voksesteder i Sydafrika, Chile, Italien og Libanon samt mindre beplantninger i Californien og Australien.

Vækst, klaser og modning

Cinsault sætter forholdsvis store klaser med store, ovale bær og giver meget saft ved presning. De saftige druer har også været brugt som spisedruer. Stor frugtbarhed er et vigtigt kendetegn, selv om vinstokken kan have ret spinkle skud og en vækst, der breder sig udad og hænger ned.

Knopskydningen er forholdsvis sen, mens modningen normalt ligger midt i høstforløbet. Druen passer til voksesteder med en varm vækstsæson, men den konkrete høstdato afhænger af stedet og af, om druerne skal bruges til rosé eller rødvin.

Der findes flere udvalgte kloner af Cinsault. En klon er plantemateriale, der er formeret fra en bestemt vinstok inden for sorten. Klonerne kan blandt andet variere i frugtbarhed, udbytte og sukkerindhold ved modning. Valget af plantemateriale er dermed med til at forme markens produktion, selv om druenavnet er det samme.

Udbytte og beskæring

Cinsault kan sætte så meget frugt, at vinen bliver tynd og mangler smagskoncentration. Det er især en udfordring på frugtbar jord, hvor planten har gode betingelser for at producere en stor høst. Til mere koncentreret rødvin arbejder dyrkeren derfor med at tilpasse mængden af druer til vinstokkens kræfter.

Kort beskæring er en udbredt metode. Her efterlades korte stykker af sidste års skud med få knopper, som skal bære den kommende vækst og frugt. I Itata dyrkes Cinsault blandt andet som lave buskvinstokke, hvor de korte, flerårige arme fordeler skuddene omkring stammen. Antallet af knopper tilpasses den enkelte plantes vækst.

Udbyttet skal også passe til den ønskede vin. En let rosé stiller andre krav til koncentration end en rødvin med længere lagring for øje. Beskæringen handler samtidig om vinstokkens levetid: gentagne store snit tæt på stammen kan skade det ved, som transporterer saft og holder planten i gang.

Varme, tørke og jord

Cinsault tåler tørre, varme forhold godt og har derfor en naturlig plads i middelhavspræget vinbrug. Den kan dyrkes uden kunstvanding, når voksestedets vandforsyning rækker. I Itatas tørdyrkede marker er vinterens regn, som lagres i jorden, en afgørende vandreserve gennem vækstsæsonen.

Mager jord kan hjælpe med at begrænse druens store produktion. Jordens vandforsyning og frugtbarhed har derfor praktisk betydning for balancen mellem vækst og høst. På kalkrige voksesteder kan Cinsault udvikle klorose, hvor bladene mister grøn farve, fordi næringsstofoptagelsen bliver forstyrret.

Cinsault kan få solskader, og den er følsom over for gråskimmel og sygdomme i vinstokkens ved, blandt andet esca og eutypiose. Bladenes placering, luft omkring klaserne og omhyggelig beskæring hjælper med at holde klaser og vinstokke sunde.

Høst og rødvinsgæring

Høsttidspunktet er et af de vigtigste valg, når Cinsault skal blive til rødvin. Et tidligere høsttidspunkt kan bevare friskheden og holde den mulige alkoholprocent nede. Mere modne druer kan give større fylde og koncentration, men kræver stadig balance med syre og struktur. Druens lette stil er derfor både en egenskab ved sorten og et resultat af dyrkerens og vinmagerens valg.

Ved rødvinsgæring har mosten kontakt med drueskind og kerner. Farven kommer fra skindene, mens tannin udtrækkes fra både skind og kerner. Vinmageren styrer udtrækket gennem blandt andet kontakttid og bevægelse af mosten gennem skindene. Skånsom håndtering kan bevare en blød struktur, mens et mere omfattende udtræk kan give et fastere greb i munden.

Efter gæringen skilles den fritløbende vin fra skindene, som derefter kan presses. Pressevinen vurderes særskilt, før den eventuelt blandes i. På den måde kan vinmageren justere, hvor meget struktur der skal følge med den frugt, Cinsault allerede har givet.

Hele klaser

Cinsault kan gæres med hele klaser, hvor stilkene følger med druerne, eller med afstilkede bær. Nogle vinmagere bruger en del hele klaser, andre tilsætter udvalgte stilke til afstilkede druer. Det er forskellige måder at arbejde med vinens duft og struktur på.

Stilkene kan tilføre tannin og give en fastere ramme om den bløde frugt. I Cinsault fra både Sydafrika og Chile bruges de netop som et redskab til at give mere greb og ændre teksturen. Andelen tilpasses druematerialet og årgangen; den samme fremgangsmåde passer ikke til alle høster.

Vinifikation med hele klaser kan hos nogle Cinsault-vine også fremhæve frugt og parfume. Den mulighed skal afvejes mod bidraget af stilktannin, så duft, frugt og greb hænger sammen.

Rosé og skindkontakt

Cinsault egner sig godt til rosé, fordi den kombinerer frugt og duft med et forholdsvis beskedent tanninindhold. Mosten kan presses direkte fra druerne eller få en kort periode med skindkontakt før presning. En anden metode er saignée: en del af den let farvede most tappes fra en tank med blå druer og gæres videre som rosé. Samtidig får den tilbageværende rødvinsmost et større forhold mellem skind og saft.

Mere skindkontakt giver mulighed for at hente mere farve og smag, men også mere bitterhed og en tørrere mundfornemmelse. Til en fin, frugtig Cinsault-rosé handler det om at ramme et passende udtræk. Presningen afslutter kontakten med skindene og sætter dermed en vigtig grænse for det videre udtræk.

Selv ved ens skindkontakt kan rosévine få forskellig farve. I en sammenligning af Cinsault, Grenache og Syrah gav de to første lysere roséer. Under gæringen mistede vinene desuden en del af deres farvepigmenter. Forskellen mellem sorterne gælder de undersøgte vine; farven i den færdige rosé formes af både druemateriale, skindkontakt og gæring.

Gær og temperatur

Duften i Cinsault-rosé formes også af gæren og gæringstemperaturen. Gæringsaromaer er duftstoffer, som dannes, mens gæren omdanner sukker til alkohol. De lægger sig oven i det aromatiske udgangspunkt fra druerne og kan gøre en rosé mere umiddelbart frugtig eller blomsterpræget.

Ved køligere gæring af direkte presset Cinsault-most er der opnået tydeligere frugt- og blomsterduft, især med gærstammer valgt for deres gæringsaromaer. Effekten afhang af gærstammen og mosten. Temperatur og gærvalg skal derfor ses i sammenhæng, når vinmageren vil forme roséens duft.

Den køligere gæring forløb også langsommere. Temperaturvalget handler dermed både om den ønskede duft og om at få gæringen sikkert igennem.

Fad og andre beholdere

Cinsault lagres ofte i beholdere, der lader frugten fylde mest. Brugte egetræsfade kan give vinen tid til at samle sig uden den markante træsmag, som nye fade kan tilføre. Flere producenter vælger derfor ældre fade til Cinsaults fine frugt og blomsterduft.

Rustfri ståltanke bruges også. Valget af beholder har betydning for kontakten med ilt. Cinsault kan være følsom over for oxidation, og nogle vinmagere vælger lukkede gæringsbeholdere og større lagringsbeholdere for at begrænse den.

I Itata bruger nogle producenter traditionelle lerbeholdere, tinajas, til både gæring og lagring.

Druens rolle i blandinger

Cinsault tilfører først og fremmest frugt, duft og en blødere tekstur til blandinger. I sydfranske vine bruges den blandt andet sammen med Grenache og Carignan. Med Grenache kan den dæmpe blandingens alkoholiske tyngde, mens den sammen med Carignan kan gøre udtrykket mindre bittert og mere afrundet.

I rosé fra Provence giver Cinsault friskhed og finesse til blandinger, hvor Grenache bidrager med fylde, og andre druer kan tilføre mere farve og tannin. Cinsaults bidrag mærkes dermed både i duften og i måden, vinen føles på i munden.

Sydafrika har en lang tradition for at blande Cinsault med Cabernet Sauvignon. Kombinationen har givet vine, der var tilgængelige som unge, men også kunne holde sig længe. Her møder Cinsaults frugt og blødhed en fastere struktur. Druens rolle i en blanding kan altså være væsentlig, selv når den udgør en mindre del af vinen.

Provence og det sydlige Rhône

I Provence er Cinsault især knyttet til rosé. Den bruges ofte som en del af en blanding og bidrager med frugt, friskhed og en finere tekstur.

I det sydlige Rhône indgår Cinsault blandt andet i røde Côtes du Rhône og Châteauneuf-du-Pape. Den bruges også i områdets roséer. Dens aromatiske og bløde bidrag kan indgå i vine med betydeligt mere kraft end en ren, let Cinsault.

Tavel viser en anden roséside. Cinsault er blandt druerne i områdets Grenachebaserede blandinger, som ofte er dybere farvede, fyldigere og mere strukturerede end de letteste Provence-roséer. I modne Tavel-vine kan den røde frugt bevæge sig mod stenfrugt og mandel. Her præger den samlede blanding og fremstilling vinens udvikling.

Languedoc

I Languedoc har Cinsault længe været en del af blandinger, blandt andet i Minervois og Corbières, hvor den tilfører duft og frugt. Druens store produktionsevne har også gjort den anvendelig til enklere vine. Forskellen mellem en let dagligvin og en mere koncentreret udgave begynder derfor allerede med markens udbytte og råmateriale.

Området laver også rødvin på Cinsault alene. Her arbejder producenter med at bevare druens duft og smidige tekstur gennem skånsomt udtræk. Resultatet kan være en lys, saftig vin, men der findes også fastere og mere fyldige udgaver. Languedocs Cinsault kan derfor have både den umiddelbare røde frugt og en struktur, der først viser sig, når vinen får lidt tid i glasset.

Sydafrika

Cinsault har en lang historie i Sydafrikas Cabernetbaserede blandinger. I den nyere interesse for druen spiller vine på Cinsault alene en væsentlig rolle.

I Stellenbosch, Swartland og Paarl arbejder producenterne blandt andet med gamle Cinsault-marker. Darling bidrager med marker påvirket af det kølende hav. Forskellene i voksested giver producenterne forskellige udgangspunkter for at arbejde med modenhed, friskhed og tekstur.

Mange af de moderne vine lægger vægt på rød frugt, moderat alkohol og tilbageholdende brug af nyt træ. Nogle er ganske lette, mens andre har mere fylde og tydelig tannin. Gamle stokke er eftertragtede, men de kan stadig sætte for meget frugt og få solskader. Den løbende pleje af markerne er en del af forklaringen på, hvorfor deres druer kan blive til mere koncentreret vin.

Itata i Chile

Itata er Cinsaults vigtigste chilenske voksested. Her kaldes druen også Sansó og Cargadora, og det sidste navn hænger sammen med dens evne til at bære meget frugt. I 2017 lå 91,6 procent af Chiles registrerede Cinsault-areal i Itata. Gamle buskvinstokke og dyrkning uden kunstvanding er en del af områdets tradition.

Den kystnære del af Itata giver særlige muligheder for en lettere Cinsault. Kølige vinde fra Stillehavet og et tidligere høsttidspunkt kan hjælpe med at bevare et friskere udtryk. Det adskiller disse vine fra mere modne, bløde udgaver, hvor syren fylder mindre. Frugten kan være både rød og mørkere, og nogle vine har et strejf af lakrids.

Puglia og Libanon

I Puglia hedder Cinsault Ottavianello og har især tilknytning til området omkring Brindisi. Druen bruges i Ostuni-vine og i blandinger med blandt andet Negroamaro og Malvasia nera. Dens bidrag er blødhed og duft, som supplerer de øvrige druers udtryk.

I Libanon dyrkes Cinsault blandt andet i Bekaa-dalen. Den bruges både i blandinger og som vin på druen alene. I dalens højtliggende marker kan producenter arbejde med en kombination af moden frugt og bevaret friskhed.

Californien og Australien

Cinsault har en lang historie i Californien under navnet Black Malvoisie. Et konkret bevaret eksempel er Bechthold-marken i Lodi, som blev plantet i 1886.

I Lodi kan Cinsault give lette og duftende vine trods det varme voksested. Producenter, som arbejder med samme gamle mark, kan vælge forskelligt høsttidspunkt, hele klaser eller aftapning af most til rosé. Det giver både saftige, lette rødvine og mere koncentrerede udgaver. Selv når marken er den samme, kan arbejdet i kælderen altså skabe tydelige forskelle.

I Australien dyrkes Cinsault i mindre omfang, blandt andet i South Australia. Den indgår i blandinger med Grenache og andre sydfranske sorter og fremstilles også som vin i eget navn.

Udvikling på flaske

En let, frugtig Cinsault har ofte sit mest umiddelbare udtryk som ung, hvor bær og blomster står tydeligt. Det gælder også mange roséer. For sådanne vine er den umiddelbare frugt en væsentlig del af oplevelsen, og længere opbevaring behøver ikke gøre dem mere interessante.

Mere koncentrerede rødvine kan udvikle sig over flere år. Tanninerne kan blive bedre integreret, og duften kan få mere moden kompleksitet. Erfaringer med ældre sydafrikanske Cinsault-vine viser dog også den modsatte bevægelse: frugten kan trække sig tilbage, så tanninen virker mere fremtrædende.

Lagringsmuligheden afhænger derfor af den enkelte vins frugt, struktur og samlede balance. En fast ung vin med rigelig frugt har et andet udgangspunkt end en spinkel vin, hvor den samme tannin allerede dominerer. Der er både Cinsault, som er lavet til tidlig nydelse, og mere strukturerede udgaver, som har fordel af tid på flaske.

Servering og iltning

En let rød Cinsault kan med fordel serveres let afkølet, omkring 15–16 °C som udgangspunkt. Den moderate alkohol og de beskedne tanniner gør denne stil velegnet til kølig servering. En fyldigere og fastere udgave kan få lov at nærme sig 16–18 °C. Rosé serveres køligere og kan få lidt temperatur i glasset, hvis duften virker lukket.

Et glas med plads til duften og en let indsnævret åbning passer godt til de blomstrede og frugtige udgaver. Det giver mulighed for at følge vinen, efterhånden som den får luft.

Smag vinen, før du vælger karaffel. En ung flaske med en lukket duft eller et let gummiagtigt præg kan få gavn af kort iltning. En allerede åben og fin frugtduft kræver mindre hjælp. Ældre flasker bør håndteres forsigtigt og eventuelt hældes roligt fra bundfaldet tæt på servering.

Mad til Cinsault

Let rød Cinsault passer godt til grillet kylling og ovnbagte grøntsager. Den røde frugt giver et saftigt modspil til stegeskorpe og sødmen i de bagte grøntsager, mens de bløde tanniner lader de mildere råvarer fylde. En mere koncentreret blanding med Cinsault kan gå til grillet lam eller en oksegryde, hvor vinen skal følge med rettens større smagsintensitet.

Tør Cinsault-rosé er oplagt til grillet fisk, ratatouille og marinerede grøntsager. Her følger vinens frugt og friskhed de middelhavsprægede smage, og den begrænsede tannin gør den let at sætte til fisk og grøntsager. De fyldigere roséer kan håndtere mere intens tilberedning og eksempelvis lam med rosmarin.

I Itata er Cinsault også en ledsager til longaniza, en krydret svinepølse. En friskere udgave fra kysten giver et livligt modspil til pølsens fedme. Tilberedning og vinens faktiske fylde betyder mere for kombinationen end druenavnet alene.

Sammenligning med andre druer

Cinsault kan minde om Pinot Noir i sin lyse farve, røde frugt og beskedne tannin. Ligheden viser sig især i duftende, lette rødvine.

Over for Grenache er forskellen ofte tydeligst i fylde og alkoholisk varme: Cinsault virker typisk lettere og mere blomsterpræget. Sammenlignet med Carignan vil den ofte føles blødere og mindre bitter i strukturen.

Lys farve, røde bær, blomster og bløde tanniner er nyttige pejlemærker ved smagning. Men en mere moden eller kraftigere udtrukket Cinsault kan have et fastere og fyldigere udtryk, og andre druer kan dele de samme kendetegn.