Chardonnay
Identitet og slægtskab
Chardonnay er en grøn druesort af arten Vitis vinifera med historisk hjemsted i Bourgogne. Den bruges til stram, tør hvidvin, fyldige fadlagrede udgaver og mousserende vin. Voksestedet og arbejdet i kælderen har stor betydning for, hvilken side af druen der træder frem.
Genetiske undersøgelser offentliggjort i 1999 fastslog, at Chardonnay er et afkom af Pinot og Gouais blanc. I samme undersøgelse fandt forskerne blandt andet Aligoté og Gamay i denne familie. Det er et egentligt forældreskab, ikke blot en løs lighed mellem druer, der har været dyrket i samme landsdel. DNA-resultatet dokumenterer derimod ikke en bestemt mark, person eller dato for den oprindelige krydsning.
Chardonnay er ikke det samme som Pinot Blanc. Navne som Pinot Chardonnay og historiske sammenblandinger med Pinot Blanc har gjort forholdet uklart, men Chardonnay er en selvstændig sort og ikke blot en hvid farvemutation af Pinot. I Steiermark i Østrig bruges navnet Morillon om Chardonnay. Det er et lokalt navn, ikke en anden druesort, og navnet alene fortæller ikke, om vinen er frisk og ståltanksgæret eller fyldig og fadlagret.
Historie og udbredelse
Chardonnay har en tæt forbindelse til Bourgogne, hvor en landsby i Mâconnais også bærer navnet. Den geografiske tilknytning og druens genetiske slægtshistorie er to forskellige oplysninger: et stednavn forklarer ikke i sig selv, hvordan krydsningen opstod. Bourgogne blev et vigtigt referencepunkt for dyrkning og vinifikation, også efter at druen blev plantet langt uden for Frankrig.
Udbredelsen til Californien kan følges gennem plantemateriale og arkiver. Charles Wetmore hentede i 1882 materiale fra Meursault til Livermore Valley. Senere fik Wente-familien betydning for den californiske Chardonnay gennem udvælgelse og videreformering af vinstokke fra flere oprindelser. Betegnelsen Wente clone dækker derfor en historie med flere beslægtede selektioner, ikke én fuldstændig ensartet klon.
Ved blindsmagningen i Paris i 1976 vandt en Chardonnay fra Château Montelena fra årgang 1973 den hvide kategori. Begivenheden blev et vigtigt vendepunkt i anerkendelsen af californisk vin. Resultatet handlede om de deltagende vine ved den smagning; det er ikke et bevis på, at én verdensdel generelt laver bedre Chardonnay end en anden.
I 2015 dækkede Chardonnay omkring 210.000 hektar fordelt på 41 lande. Frankrig, USA, Australien, Italien, Chile og Spanien var blandt de store dyrkningslande. Druen har både fundet plads i store produktioner og i vine med en ganske snævert afgrænset oprindelse.
Kloner og farvemutationer
En klon er plantemateriale, som er formeret vegetativt fra en udvalgt vinstok. Inden for Chardonnay kan selektionerne være forskellige i blandt andet klasevægt, bærstørrelse, frugtbarhed og frugtens sammensætning. Klonvalg handler derfor også om dyrkning og sund høst, ikke kun om et ønsket duftudtryk.
Et forsøg med seks Chardonnay-kloner i Californiens Central San Joaquin Valley, gennemført i 2000–2003 og publiceret i 2006, viste, hvorfor man skal være varsom med at udpege en universel vinder. Rangordenen for samlet udbytte skiftede mellem årene. Klonerne adskilte sig også i rådfølsomhed, så et stort samlet udbytte ikke nødvendigvis gav den største mængde brugbar frugt. Resultatet gjaldt det konkrete voksested og forsøgets dyrkningsform.
Nogle Chardonnay-selektioner har et tydeligt muskatpræg, blandt andet klon 809. En parfumeret duft kan altså komme fra Chardonnay selv, ikke nødvendigvis fra en anden drue i blandingen. Også inden for sorten findes der variation i aromatikken.
Chardonnay rose er en dokumenteret farvemutation med rosa drueskind. Den skal holdes adskilt fra almindelig Chardonnay og fra en rosévin, hvor farven stammer fra blå druer. En farvemutation fortæller noget om plantens egenskaber; rosé fortæller noget om vinens farve og fremstilling.
Druen i marken
Chardonnay springer tidligt ud og modner relativt tidligt. Den tidlige knopskydning gør forårsfrost til et vigtigt problem: nye skud kan være fremme, mens frost stadig forekommer. Tidlig modning er til gengæld en fordel på voksesteder, hvor en senere drue ville få svært ved at nå høstmodenhed. Tidligt er her en sammenligning mellem sorter, ikke en fast høstdato på tværs af lande og årgange.
Druen har små bær og klaser og forholdsvis tyndt skind. Gråskimmel er derfor en relevant risiko, og kraftig vækst kan øge problemerne hen mod høst. Chardonnay er også følsom over for meldug. Sunde druer er ikke blot et spørgsmål om at undgå synlige skader; de giver vinmageren flere muligheder for skindkontakt og håndtering af mosten uden at trække uønsket oxidation med ind i kælderen.
Udbyttet hænger sammen med klon, beskæring, vækst og årgang. Chardonnay kan være produktiv, men lavt udbytte er ikke i sig selv en smagsbeskrivelse eller et kvalitetsstempel. Klonforsøgene fra Californien viser eksempelvis, at både mængden af druer og andelen af sund frugt må tælles med. Det er mere oplysende at spørge, om producenten fik moden og sund frugt, end blot at sammenligne et tal for høstmængde.
Markarbejdet indebærer også en afvejning mellem eksponering og beskyttelse. I forsøg med Chardonnay blev soleksponerede klaser varmere end klaser i en mindre åben løvvæg. At fjerne flere blade er derfor ikke automatisk en forbedring. På et varmt sted kan bladene være vigtig beskyttelse af frugten.
Klima, vand og jord
Kølige voksesteder giver ofte Chardonnay med frisk syre og et lettere udtryk. På varmere voksesteder bliver frugten typisk mere moden, og vinen kan få større fylde. Men klima er mere end et lands gennemsnitstemperatur. En kystnær mark i et varmt land kan have langt køligere vækstbetingelser end en mark inde i landet.
Havluft, højde og markens hældning påvirker den varme og sol, druerne modtager. Højere beliggenhed sænker normalt temperaturen, mens en solvendt skråning kan hjælpe modningen i et køligt område. Jordens evne til at optage og holde på vand påvirker også forholdene omkring rødderne. Lerholdig jord holder generelt bedre på vand end meget gennemtrængelig jord. Det har forskellig værdi på et vådt og et tørt voksested.
Jordens vandforsyning og temperatur er dermed mere konkrete forklaringer på dens betydning end en direkte oversættelse fra stenart til aroma. Som praktisk læseregel bør en oplysning om kalk, ler eller grus følges af spørgsmålet: Hvad betyder det for vinstokkens vækstbetingelser på netop denne mark? En jordbundsbetegnelse er ikke en færdig smagsnote.
Mineralitet er desuden et smageord, som ikke bruges ens af alle. I et sensorisk studie af 16 Chardonnay-vine fra Bourgogne var vineksperter uenige om, hvilke vine der var mineralske, og hvilke egenskaber der lå bag. Når en vin beskrives som kalket, stenet eller salt, er det nyttigt at spørge, hvad smageren faktisk oplever: en duft, en smag eller en fornemmelse i munden. Begrebet er ikke en entydig analyse af jordbunden.
Høsttidspunkt og modenhed
Høsttidspunktet er en af de beslutninger, der tydeligst former Chardonnay. Tidligere høst bruges blandt andet til at bevare mere syre og et mindre modent frugtudtryk. Længere tid på planten ændrer balancen mellem sukker, syre og aroma. Derfor skal høsten passe til den vin, man vil lave, og ikke blot til et mål om størst mulig modenhed.
Sukkerindhold og syreforhold fortæller ikke det samme. Sukkeret har betydning for den alkohol, gæringen kan danne, mens syren påvirker friskheden. pH er heller ikke blot et andet navn for den samlede syremængde. I praksis vurderer vinmageren flere mål sammen med frugtens smag; ét enkelt tal beskriver ikke hele råvaren.
Modenhed omfatter mere end sukker og syre. I et Chardonnay-forsøg fra 2015 blev høst efter sukkerkoncentration sammenlignet med høst efter pH. Selvom partiernes sukker og pH bagefter blev justeret mod samme udgangspunkt, og de ellers blev behandlet ens, kunne et smagepanel stadig skelne vinene. Høsttidspunktets betydning lod sig altså ikke udligne alene ved disse justeringer.
Til smagning er den nyttige skelnen derfor ikke bare køligt land over for varmt land. To producenter i samme område kan vælge forskellige høsttidspunkter og dermed arbejde med forskellig friskhed og frugtmodenhed.
Aroma, syre og fylde
Chardonnay forbindes ofte med citrus, æble, pære og fersken. I mere modne udgaver kan melon og tropiske frugter fylde mere. Det er mulige aromafamilier, ikke en obligatorisk liste. En diskret vin fra et køligt voksested og en moden, koncentreret vin kan begge være helt genkendelige udtryk for Chardonnay.
Det hjælper at skille frugt fra kælderpræg. Vanilje, røg og ristede krydderier kan komme fra eg. Smørpræg hænger især sammen med diacetyl og den mikrobielle omsætning under vinifikationen. Nødder og mere modne toner kan udvikles under lagring. Ingen af delene er nødvendige for, at en vin smager af Chardonnay.
Chardonnay omtales tit som neutral, men den er langt fra aromaløs. Estere, som blandt andet dannes under gæringen, kan bidrage med ferskenlignende duft. Flygtige thioler er en anden gruppe aromastoffer, der kan spille en vigtig rolle for frugten. Duften bliver til i et samspil mellem druernes aromaforstadier og gæringen, ikke blot ved at bevare smagen af frisk druesaft.
Syre, alkohol, sødme og mundfylde skal vurderes hver for sig. En Chardonnay kan dufte af moden frugt og stadig være tør. Den kan også være fyldig uden et tydeligt smørpræg. Almindeligt hvidvinsfremstillet Chardonnay har ikke rødvinens markante tanninstruktur, mens længere kontakt med skind og kerner kan give mere bitterhed og en tørrende fornemmelse.
Presning og skindkontakt
Til en klassisk hvid Chardonnay skilles saften fra de faste druedele før selve gæringen. Producenten kan presse hele klaser eller knuse druerne først. Helklasepresning betyder altså ikke, at vinen gærer med hele klaser. Det er to forskellige beslutninger på hver sit trin i vinifikationen.
Kontakt mellem saft, skind og kerner giver mulighed for at udtrække flere aromastoffer og fenoler. Fenoler er en bred stofgruppe, der blandt andet har betydning for bitterhed, mundfornemmelse og oxidation. Mere kontakt kan give mere greb, men også en grovere og mere bitter vin. Temperatur, tid og druernes tilstand er derfor afgørende. Skindkontakt kan desuden ændre mostens pH og syresammensætning.
Orangevin eller skindgæret Chardonnay er et andet, mere vidtgående valg. Her får mosten lov at gære sammen med skindene, så udtrækningen fortsætter under alkoholgæringen. Det kan give en gylden til ravfarvet vin med tydeligere tannin og en anden struktur end en direkte presset hvidvin. Det er fremstillingsmetoden, ikke en anden druesort, der skaber forskellen.
Skindgærede hvidvine fremstilles både med og uden tilsat svovldioxid. Skindgæring er derfor ikke det samme som naturvin. En Chardonnay med tydeligt greb og en let tørrende fornemmelse i munden kan have fået længere kontakt med skallerne.
Gæring, gær og mostens klarhed
Gæringen er ikke blot det trin, hvor sukker bliver til alkohol. Gærens arbejde ændrer også vinens aroma. Ved fremstilling af Chardonnay kan vinmageren tilsætte en udvalgt gærstamme eller lade gæringen begynde med de mikroorganismer, der allerede er til stede. Forskellige gærstammer har forskellige egenskaber og behov; valget kan påvirke både duft og gæringens forløb.
Gæren skal have adgang til brugbart kvælstof. Det kaldes ofte YAN, en forkortelse for yeast assimilable nitrogen. For lidt tilgængelig næring kan give langsom eller problematisk gæring og uønskede aromastoffer. Omvendt er mere næring ikke automatisk bedre. Det er samspillet mellem mosten, gæren og den valgte proces, der er relevant. Spontangæring er derfor ikke i sig selv en garanti for større kompleksitet, ligesom udvalgt gær ikke gør alle vine ens.
Mostens klarhed er en anden vigtig variabel. Efter presning kan producenten fjerne en stor del af de suspenderede druedele eller lade mere blive i mosten. Disse partikler bidrager med blandt andet fedtstoffer og næringsstoffer, som kan støtte gæringen. De er ikke det samme som den bærme, der dannes af blandt andet gærceller senere.
En mere uklar most kan ændre aroma og struktur, men højere indhold af faste partikler kan også øge dannelsen af visse svovlforbindelser og dæmpe frugtige esterpræg. Det er et valg af råvarebehandling, ikke en simpel skala fra forkert til rigtigt. To Chardonnay-vine gæret i ståltank kan derfor blive ganske forskellige, selv uden fad eller skindgæring.
Gæringstemperaturen påvirker de aromaer, gæren danner. En køligere hvidvinsgæring kan fremhæve frugten; i Chablis bruges eksempelvis temperaturer omkring 15–18 °C. Virkningen afhænger også af gærstammen og mostens sammensætning, så temperaturen er ét af flere valg, der former duften.
Malolaktisk omdannelse og smørpræg
Ved malolaktisk omdannelse omsætter mælkesyrebakterier æblesyre til mælkesyre. Processen sænker syren og ændrer vinens udtryk. Den kaldes også malolaktisk gæring, men er ikke den alkoholgæring, hvor gæren omsætter sukker. For Chardonnay er det et vigtigt stilvalg, om omdannelsen gennemføres, begrænses eller undgås.
Smørduften skyldes især stoffet diacetyl. Mængden og den oplevede intensitet afhænger blandt andet af bakteriernes egenskaber og håndteringen af vinen. Kontakt med aktive gærceller kan reducere diacetylindholdet, og iltforholdene under processen påvirker dannelsen. Derfor kan en vin have gennemgået malolaktisk omdannelse uden at dufte tydeligt af smør.
En frisk Chardonnay er heller ikke nødvendigvis en vin uden malolaktisk omdannelse. De fleste Chablis-vine gennemgår processen, selv om området er kendt for sit friske udtryk. Udgangspunktet i druerne og resten af vinifikationen er afgørende for, hvordan syren opleves i det færdige glas.
Det er nyttigt at holde tre ting adskilt: smør er en aroma, blødere syre er en strukturel ændring, og eg er et materiale, vinen kan have været i kontakt med. De optræder ofte sammen i bestemte Chardonnay-stilarter, men er ikke samme fænomen. En tydeligt smørduftende vin beviser ikke i sig selv brug af nye fade.
Bærme og bâtonnage
Bærme er det bundfald, som blandt andet består af gærceller efter gæringen. Ved bærmelagring bliver Chardonnay liggende i kontakt med dette materiale i stedet for straks at blive skilt helt fra det. Metoden kan bruges i både tank og fad; en vin behøver altså ikke være fadlagret for at få ekstra tekstur gennem bærmekontakt.
Når gærcellerne nedbrydes, frigives forskellige stoffer, blandt andet polysakkarider og mannoproteiner. De påvirker mundfornemmelsen og samspillet med vinens øvrige bestanddele. Det er en af forklaringerne på, at en tør Chardonnay kan opleves rundere og mere samlet uden at have fået mere restsukker. I en fadlagret vin kan bærmekontakt også påvirke, hvordan træpræget opleves.
Bâtonnage betyder, at bærmen røres op. Det ændrer kontakten mellem vin og bundfald, men mere omrøring er ikke nødvendigvis bedre. Bærmens tilstand, ilttilførsel og risikoen for uønskede svovlpræg skal vurderes undervejs. Omrøring kan også tilføre ilt. Lang bærmelagring og hyppig bâtonnage er derfor ikke to ord for samme metode.
Ved en smagning er det værd at beskrive effekten konkret: føles vinen mere afrundet, har den større mundfylde, eller er der egentlige brød- og gærtoner? De observationer er mere brugbare end at kalde enhver fyldig Chardonnay for smørfed.
Fadets rolle
Eg kan give Chardonnay aromaer af vanilje, røg og ristede krydderier. En del af prægningen hænger sammen med, at tøndestavene opvarmes og ristes under fremstillingen. Træets effekt er derfor ikke én ensartet smag, og tydeligt fad er ikke i sig selv et tegn på højere kvalitet. Vinen skal vurderes på, om frugt, struktur og træ fungerer sammen.
Nye fade afgiver mere træpræg end brugte fade. Størrelsen spiller også ind: Et større fad har mindre træoverflade i forhold til vinmængden. Større beholdere og en mindre andel ny eg kan derfor give Chardonnay et diskret fadpræg uden kraftig vaniljeduft.
Fadgæring og fadlagring er forskellige oplysninger. En vin kan gære i træ, lagre i træ efter gæring eller kun have en del af vinen i fad. Producenten kan efterfølgende blande partier for at finde den ønskede balance. At der står fadlagret, fortæller derfor ikke alene, hvor dominerende træet bliver.
Smørpræg skal ikke automatisk tilskrives egetræ, og en vin uden tydelig fadduft er ikke nødvendigvis lavet udelukkende i stål. Når man sammenligner Chardonnay, er det mere oplysende at spørge til nye eller brugte fade, beholderstørrelse og gæring end blot at stille fad over for ikke fad.
Ilt, reduktion og flint
Ilt kan have meget forskellige virkninger alt efter, hvornår Chardonnay møder den. Ved hyperoxidation iltes mosten bevidst før gæringen, så visse fenoler oxiderer og kan fjernes. Mosten bliver brunere undervejs, men den færdige vin kan blive mindre tilbøjelig til senere brunfarvning. Brun most er derfor ikke det samme som en oxideret færdig vin.
Metoden er en afvejning. Den kan mindske bitterhed og farveustabilitet, men ændrer også råvaren og dens aromatiske muligheder. Druer angrebet af gråskimmel kræver særlig opmærksomhed, fordi enzymet laccase kan fremme oxidation. Hyperoxidation er ikke en generel opskrift, der passer til enhver Chardonnay-høst.
Flint og strøget tændstik er velkendte duftbeskrivelser i visse Chardonnay-vine. Præget kan blandt andet hænge sammen med benzylmercaptan, en flygtig svovlforbindelse. Den stenagtige duft er altså ikke nødvendigvis et direkte aftryk af stenene i vinmarken.
Et fint tændstikpræg skal samtidig holdes adskilt fra fejlpræg som rådne æg eller kraftig gummiagtig lugt. Svovlforbindelser er en stor gruppe med forskellige sansevirkninger. I den færdige vin er det deres karakter og intensitet, der skal vurderes, ikke blot om der findes et såkaldt reduktivt præg. Iltning er heller ikke en universel løsning på alle uønskede svovlaromaer.
Bourgogne og Chablis
Chablis er Chardonnay, ikke en konkurrerende druesort. Det kølige område er et vigtigt referencepunkt for tørre vine med citrus, æble og tydelig friskhed. Farven er ofte lys med et grønligt skær i ungdommen. Med udvikling kan de mere komplekse vine få nødde- og honningtoner, uden at det gør dem til søde vine.
Området viser også, hvorfor en enkel modsætning mellem stål og fad bliver misvisende. Mange Chablis-vine fremstilles i tank, men fad anvendes også, især til Premier Cru og Grand Cru. Andelen af nyt træ er ofte begrænset. Hertil kommer, at størstedelen af vinene gennemgår malolaktisk omdannelse. Friskheden er altså ikke et bevis på, at alle disse teknikker er fravalgt.
I Côte de Beaune kan Chardonnay få et mere fyldigt udtryk med hvid frugt, blomster og en tydeligere rolle til gæring og lagring på fad. Meursault og vinene omkring Montrachet er klassiske holdepunkter, men et kommunenavn er ikke en færdig smagsnote. Mark, årgang og producentens valg kan ændre forholdet mellem spændstighed, modenhed og træ.
Côte Chalonnaise og Mâconnais er også vigtige dele af Chardonnay-landskabet. Her findes frugtige vine med blandt andet citrus, hvide frugter og nøddepræg, og nogle får et tydeligere fadbidrag. En brugbar Bourgogne-smagning bør derfor ikke kun vise Chablis over for én fyldig Côte de Beaune-vin. Den bør også give plads til forskelle inden for samme område.
Jura, Morillon og søde udgaver
I Jura er Chardonnay en af de to centrale grønne druer sammen med Savagnin. Den bruges både alene og i blandinger. Her er forskellen mellem opfyldte og ikke-opfyldte fade særlig vigtig for at forstå stilen. Ved ouillage efterfyldes fadet, når vin forsvinder under lagringen, så luftfyldt plads over vinen begrænses.
En ouillé Chardonnay kan have et friskt og frugtigt udtryk. En traditionelt oxidativt præget udgave, ofte i selskab med Savagnin, kan i stedet have markante nødde- og krydderitoner. Det er derfor forkert at beskrive alle Jura-vine som oxidative, og lige så forkert at bruge nøddepræget som sikkert bevis på Savagnin. Man må kende både druesammensætning og lagringsform.
Vin Jaune er en vigtig afgrænsning: den fremstilles af Savagnin, ikke af Chardonnay. Chardonnay kan derimod indgå i Vin de Paille. Her tørres udvalgte druer efter høsten, inden de presses, så mosten bliver koncentreret og kan give en sød vin. Det er en særlig regional anvendelse, ikke den almindelige stil for Chardonnay.
I Steiermark møder man Chardonnay under navnet Morillon. Her findes både frugtbetonede ståltanksvine med frisk syre og fyldigere udgaver præget af malolaktisk omdannelse og små egetræsfade. Morillon er den lokale druebetegnelse, ikke navnet på én bestemt stil.
Chardonnay uden for Frankrig
Californisk Chardonnay er ikke én stil. Varme indlandsområder kan give moden stenfrugt, tropiske toner og en bredere struktur. I Santa Barbara lader øst-vestgående landskabsåbninger kølig luft fra Stillehavet nå ind i området. Carneros køles af luft fra San Pablo Bay, og Sonoma rummer mange forskellige kyst- og højdepåvirkede voksesteder. Det giver også Chardonnay med høj syre og et slankere udtryk.
Australien har lige så tydelige regionale forskelle. Margaret River kombinerer et varmt klima med havets modererende indflydelse og forbindes med koncentreret frugt og frisk, citruspræget syre. Adelaide Hills har kølende højde og vine med fersken, citrus og tekstur. Yarra Valley og Tasmanien er vigtige referencepunkter for mere tilbageholdende, køligt prægede udgaver, men heller ikke der er alle vine ens.
I New Zealand viser tre områder noget af druens spændvidde. Marlborough kan byde på nektarin, grapefrugt og frisk syre. Hawke’s Bay giver ofte mere koncentrerede, mellemfyldige til fyldige vine med fersken og melon, mens Gisborne ofte har et rundere udtryk med moden citrus og tropisk frugt. Fadvalg og producentens arbejde skaber yderligere variation inden for hvert område.
I Sydafrika er Hemel-en-Aarde ved Hermanus, inden for Walker Bay, et kendt område for Chardonnay. Nærheden til det kølige Atlanterhav er en del af områdets sammenhæng. Det er et godt geografisk modstykke til forestillingen om, at sydafrikansk Chardonnay altid skal være varm og tung.
Til en sammenlignende smagning er kyst, højde, høstmodenhed og vinifikation ofte mere præcise holdepunkter end betegnelserne gammel og ny verden. En stor, fadpræget vin fra Bourgogne og en rank californisk Chardonnay passer dårligt ind i den enkle opdeling.
Champagne og blandinger
I Champagne er Chardonnay en af de tre vigtigste druer sammen med Pinot Noir og Meunier. Den har en særlig position i Côte des Blancs og bidrager typisk med friskhed, citrus og blomsterpræg. Pinot Noir giver blandt andet struktur og kraft, mens Meunier kan bidrage med rundhed og frugt. Det er en forklaring på deres klassiske roller, ikke en formel, der gør alle blandinger ens.
Chardonnay kan bruges alene eller indgå i en blanding. I Champagne omfatter blandingsarbejdet desuden vine fra forskellige voksesteder og, afhængigt af vintypen, forskellige høstår. Valget handler ikke blot om at lægge tre druers smagsnoter sammen, men om at finde en balance i grundvinen før den videre mousserende fremstilling.
Blanc de Blancs betyder hvid vin af hvide druer. I Champagne er det oftest Chardonnay, men udtrykket er ikke en ubetinget garanti for 100 procent Chardonnay, fordi andre grønne druer også kan indgå. Kontrollér derfor druesammensætningen i producentens oplysninger.
Chardonnay har også en rolle i rosé-Champagne. Ved blandingsmetoden tilsættes en rød Champagne-grundvin til hvid grundvin før andengæringen. Chardonnay bliver dermed en del af en rosévin uden selv at være en blå drue. Farven fortæller altså ikke alene, hvilke druer der udgør hovedparten af vinen.
Mousserende Chardonnay
Ved den traditionelle metode fremstilles først en stille grundvin. Derefter tilsættes gær og sukker, og en ny gæring finder sted i den lukkede flaske. Kuldioxiden bliver i vinen og danner boblerne. Efter gæringen lagres vinen på gæren, inden bundfaldet fjernes ved degorgering.
Under bærmelagringen kan nedbrydning af gærceller give brød-, brioche- og ristede toner. De aromaer er altså ikke i sig selv bevis på fadlagring. Dosage, den afsluttende tilsætning, som kan indeholde sukker, påvirker vinens sødme og balancen med syren. En moden frugtduft, en cremet mundfornemmelse og sødme er stadig tre forskellige ting i en mousserende Chardonnay.
I Italien er Chardonnay vigtig både i Franciacorta og Trentodoc. Franciacorta arbejder med Chardonnay sammen med blandt andet Pinot Nero og Pinot Bianco; i Trentodoc er Chardonnay en hoveddrue med betydning for aroma og lagringsevne. De er konkrete eksempler på, at druen har andre klassiske mousserende hjemsteder end Champagne.
Engelsk mousserende vin, australske vine fra blandt andet Tasmanien og sydafrikansk Cap Classique er andre relevante sammenligningsfelter for traditionel flaskegæring. Her bør en smagning også tage hensyn til drueblanding, dosering og lagring på gær. Ellers risikerer man at tilskrive Chardonnay forskelle, der i højere grad skyldes fremstillingen.
Lagring og udvikling
Chardonnay har ikke ét fælles drikkevindue. En enkel, frugtbetonet vin kan være lavet til at blive drukket ung, mens en mere koncentreret vin med god balance kan udvikle sig over længere tid. Det er vinens konkrete stil og kvalitet, ikke druenavnet alene, der afgør, om lagring er en fordel.
Med flaskeudvikling kan frisk frugt få selskab af ristede og nøddeagtige toner, og farven kan blive dybere. Træpræget kan opleves mere integreret, og syren mindre fremtrædende i helheden. Det betyder ikke nødvendigvis, at al syren kemisk er forsvundet. Man beskriver også en ændret balance mellem vinens bestanddele.
Den enkelte flaskes udvikling afhænger også af emballage og opbevaring. I et femårigt studie publiceret i 2005 undersøgte forskere blandt andet en fadpræget Chardonnay under forskellige lukninger. De fandt tydelige forskelle i farve, svovldioxid og aroma, herunder oxidation og reduktive præg. Resultaterne gjaldt de afprøvede vine og lukninger; de udpeger ikke én prop som bedst til alle Chardonnay-vine.
Oxidation skal holdes adskilt fra ønsket modenhed. Kraftig brunfarvning og tab af friskhed kan være fejl i en vin, der var tænkt som frisk hvidvin, mens et bevidst oxidativt Jura-udtryk har en anden målestok. Nødder alene afgør ikke sagen. Vurder udviklingen mod vinens tilsigtede stil og om frugt, syre og aroma stadig hænger sammen.
Opbevar Chardonnay mørkt og køligt ved en stabil temperatur, gerne omkring 10–15 °C ved længere lagring. Undgå varme og store temperatursvingninger, også hvis flasken kun skal gemmes i kortere tid.
Servering og mad
Fyldig, fadpræget Chardonnay kommer ofte godt til sin ret ved cirka 10–13 °C. Lettere, friske udgaver kan serveres køligere. Meget lav temperatur dæmper duften, mens en for varm vin kan virke mindre frisk. Lad gerne vinen åbne sig lidt i glasset frem for at holde alle udgaver iskolde.
Som praktisk serveringsforslag kan man begynde med et almindeligt, tulipanformet hvidvinsglas og kun hælde lidt op. Smag først, og vurder derefter, om mere tid og luft gavner vinen. En karaffel bør være et valg efter den konkrete flaske, ikke en fast regel for Chardonnay. Prøv eventuelt et lille glas med mere luft ved siden af et nyophældt, før hele flasken udsættes for samme behandling.
Til mad er forskellen mellem frisk og fyldig Chardonnay ofte vigtigere end druenavnet. Unge vine uden tydeligt fadpræg passer godt til skaldyr, mens mere udviklede eller fyldige udgaver kan følge fjerkræ, kalv og cremede saucer. Tilberedningen og saucen er derfor afgørende for, hvilken Chardonnay der passer til den samme råvare.
Praktiske kombinationsforslag: Prøv en frisk, tør stil til dampet fisk med citron eller skaldyr. Prøv en fyldigere, fadpræget stil til stegt kylling, fisk med brunet smør eller svamperisotto. Tanken er at lade vinens friskhed møde rettens fylde og eventuelle ristede toner møde stegningen. Til en sød dessert bør sødmen i selve vinen indgå i valget; duft af fersken eller vanilje gør ikke en tør Chardonnay til dessertvin. Det er forslag til afprøvning, ikke faste regler.
Sammenligning med andre druer
Chardonnay og Sauvignon Blanc kan begge give tørre vine med frisk syre og citrus. Sauvignon Blanc har dog ofte mere udprægede grønne og urteagtige aromaer, mens Chardonnay i mange stilarter har et mere diskret druepræg og en tydeligere rolle til kælderarbejdet. Det er et brugbart udgangspunkt for en smagning, ikke en sikker metode til identifikation.
Chardonnay kan også dufte af tropisk frugt og grapefrugt. Nogle af de aromastoffer, der bidrager til dette udtryk, er thioler, som også findes i Sauvignon Blanc. Druerne kan altså dele enkelte dufttræk, selv om vinene som helhed er forskellige. Det er samspillet mellem duft, syre, fylde og fremstilling, der giver det bedste grundlag for at kende dem fra hinanden.
Riesling er en relevant sammenligning, når målet er at undersøge druearomatik over for præg fra vinifikation.
Pinot Blanc er især relevant som historisk navneforveksling. De to sorter skal ikke adskilles alene efter, hvilken vin der virker blødest eller mest nøddeagtig. Den dokumenterede identitet er forskellig, men vinifikation kan skabe smagsmæssige overlap. I blindsmagning bør en druekonklusion bygge på flere observationer og være et begrundet bud, ikke et facit ud fra én aroma.
Varme, tørke og nyere forskning
Chardonnays tilpasningsevne gør den ikke upåvirkelig af varme og vandmangel. Et markforsøg ved Washington State University undersøgte i 2019–2021 både Chardonnay og Riesling under forskellige vandings- og eksponeringsforhold. Soleksponerede klaser var varmere, men forskellene i klasetemperatur forklarede ikke alene forskellene i frugtens sammensætning.
De fuldt vandede vinstokke bevarede i forsøget mere æblesyre og højere titrerbar syre, et mål for syremængden, end de vandstressede. Skygge efter modningens begyndelse dæmpede varmepåvirkningen af klaserne tydeligst, når vinstokkene samtidig havde tilstrækkeligt vand. Resultatet viser, hvorfor temperatur, løvvæg og vandforsyning skal undersøges sammen. Det er ikke en anbefaling om samme vanding i alle egne.
I New South Wales vurderer myndighedernes klimaarbejde Chardonnay gennem scenarier frem mod 2050. Vurderingerne omfatter blandt andet varme under følsomme vækstfaser og ændringer i vandingsbehov. Skygge, justeret markarbejde og vandstyring indgår blandt de mulige tilpasninger. Det er scenariebaseret planlægning, ikke dokumentation for, at alle Chardonnay-marker vil udvikle sig ens.
Den praktiske betydning for vinens stil er, at friskhed ikke kun handler om at vælge en køligere placering eller at høste tidligere. Vandforsyning og beskyttelse af klaserne indgår også i arbejdet med råvaren. Den samme teknik kan have forskellig værdi på forskellige voksesteder.