Kollektion: Xarel-lo

En grøn drue fra Catalonien

Xarel-lo er en grøn vindrue fra Catalonien i det nordøstlige Spanien. Penedès er dens vigtigste hjemsted, og forbindelsen til cava har gjort den kendt langt uden for regionen. Druen bruges både til mousserende vin og til tør hvidvin uden bobler. Dens særlige styrke er kombinationen af friskhed og en forholdsvis fast, fyldig smag.

I Alella hedder den samme drue Pansa Blanca. Navnet på etiketten kan altså ændre sig, uden at der er tale om en anden druesort. Xarel-lo findes også i en lyserød farvevariant med navnet Xarello Rosado. Den er en farvemutation af den grønne drue, ikke en blanding af grønne og blå druer. Den almindelige Xarel-lo er fortsat en grøn drue, også når en producent laver en mørkere, skindgæret vin af den.

Duften: citrus, frugt og urter

Xarel-lo har ofte en mere afdæmpet duft end den fylde, man møder i munden. Æble, citron, lime og grapefrugt er gode pejlemærker. Nogle vine har mere moden pære eller fersken, mens andre især viser citrus og friske urter. Det er en drue, hvor en stille begyndelse i næsen godt kan følges af en ret vedholdende smag.

Urterne er en vigtig del af mange Xarel-lo-vine. Fennikel, et let anisagtigt præg og tørrede urter kan ligge omkring frugten, sammen med hvide blomster eller rå mandel. Hvor tydeligt de enkelte noter træder frem, afhænger af druernes modenhed og arbejdet i kælderen. En ung, frugtbetonet vin og en moden, fadlagret vin behøver derfor ikke dufte særlig ens.

Syre, fylde og et let bittert bid

Xarel-lo kan have både god syre og mærkbar fylde. Syren får vinen til at virke frisk, mens fylden giver vægt midt i smagen. I en let, ung udgave er balancen slank og ligefrem. I mere koncentrerede eller lagrede udgaver bliver munden bredere og blødere, uden at friskheden nødvendigvis forsvinder.

En let bitter afslutning er et tilbagevendende træk. Den kan minde om citrusskal eller mandel og giver et tørt bid efter frugten. Bitterhed er en smag; tannin mærkes derimod som en udtørrende fornemmelse på tandkød og i kinder. I almindeligt presset hvidvin er tanninen beskeden, mens længere kontakt med skallerne kan give et tydeligere greb.

Alkohol og fylde følger vinens stil. Xarel-lo kan bruges til relativt lette basisvine til bobler, men også til kraftigere, stille hvidvine. Fyldig betyder heller ikke sød: en tør vin kan have moden frugt og god vægt, selv om gæringen har omsat næsten alt sukkeret.

Fra cavadrue til selvstændig hvidvin

Xarel-lo er dokumenteret under sit navn i Sitges i 1785. Det giver et konkret holdepunkt i druens historie. Dens internationale betydning er tæt forbundet med cava, hvor Xarel-lo sammen med Macabeo og Parellada blev den klassiske kombination. Her var det især druens bidrag til vinens smag og struktur, der gjorde den værdifuld.

De stille vine har siden fået en langt tydeligere plads. I Penedès har producenter arbejdet mere målrettet med Xarel-lo som selvstændig drue, med udvalgte marker og med forskellig gæring og lagring. Ståltanke, træfade, beton og bærmekontakt giver forskellige muligheder for at forme vinen.

Vækst og sundhed i marken

Xarel-lo er en forholdsvis kraftigt voksende og produktiv sort. Bærrene er runde og middelstore. Væksten og evnen til at sætte frugt gør arbejdet med belastningen af vinstokken vigtigt: hvor meget frugt planten skal modne, må passe til voksestedet og det udtryk, producenten søger.

Knopskydningen ligger forholdsvis tidligt, mens modningen ligger senere i sæsonen. I sortsamlingen i det sydfranske Vassal bryder Xarel-lo omkring fire dage efter Chasselas og modner cirka to en halv uge efter den. Sammenligningen beskriver druens rytme under de samme dyrkningsforhold; den er ikke en høstkalender for alle marker i Catalonien.

Xarel-lo er relativt lidt følsom over for gråskimmel, men kan angribes af meldug og vinbladskimmel. Ugunstigt vejr under blomstringen kan også påvirke frugtsætningen. Dyrkeren skal derfor både holde øje med den modne frugt og med de tidligere stadier, hvor årets afgrøde bliver anlagt.

Der findes udvalgte kloner af Xarel-lo, blandt andet de spanske I-20 og I-23 samt den franske 6007. Kloner er formeret fra udvalgte planter inden for samme sort. De er ikke nye druekrydsninger.

Klima, jord og høsttidspunkt

Xarel-lo er tilpasset varme, sydlige dyrkningsforhold og klarer tørke forholdsvis godt. Det er en nyttig egenskab i et middelhavsklima med tørre somre. Samtidig varierer forholdene meget inden for Penedès: marker nær havet, inde i dalene og højere oppe i landskabet har forskellige temperaturer og vandforhold.

Et køligere voksested kan give et langsommere modningsforløb, mens varme fremmer modningen. Høsttidspunktet bliver derfor et vigtigt valg. Til en frisk basisvin til bobler prioriteres en anden balance mellem sukker, syre og smag end til en fyldig, stille hvidvin. Mere moden frugt kan flytte indtrykket fra frisk citrus mod rundere, moden frugt.

Jorden påvirker blandt andet røddernes adgang til vand og den vækst, vinstokken kan opretholde. I Penedès findes både kalkholdige jorde, ler, mergel og mere stenede eller lavvandede jordlag. Jorddybde, dræning og vandforsyning er derfor vigtige dele af forklaringen på, hvordan forskellige marker former vinen.

Presning og skindkontakt

Til en frisk, lys Xarel-lo kan producenten presse druerne og lade saften gære uden længere kontakt med skallerne. Til cava presses der skånsomt, og mosten fra de enkelte druesorter behandles hver for sig, før en eventuel blanding sammensættes. Den tilgang giver mulighed for at arbejde præcist med basisvinens balance.

Skindkontakt giver et andet udgangspunkt. Mosten ligger sammen med drueskallerne, så flere aromaforstadier og fenoliske stoffer kan komme med i vinen. Fenoler er en gruppe plantestoffer, som blandt andet kan påvirke bitterhed, farve og den udtørrende mundfornemmelse. Kort kontakt før gæringen kan fremhæve karakter og tekstur uden at gøre vinen til en udpræget orangevin.

Ved længere skindkontakt, også under gæringen, bliver Xarel-lo mere skindpræget. Den kan få dybere farve og et fastere tanninbid. I Catalonien bruges betegnelsen brisat om skindgæret vin. Stilen er en måde at fremstille vinen på, ikke en særlig udgave af druesorten. Producenten kan også arbejde med stilke, men det hører til de enkelte fortolkninger og er ikke en standardmetode for Xarel-lo.

Gæring og vin uden tilsat svovl

Xarel-lo kan gæres med udvalgte gærkulturer eller ved spontan gæring. Gæren omsætter sukker til alkohol, og valget af gær og håndteringen af mosten er med til at forme vinen. Lokale gærstammer kan også isoleres og bruges som en udvalgt kultur; lokal gær og spontan gæring er derfor to forskellige begreber.

Nogle producenter laver Xarel-lo uden tilsat svovldioxid, også kaldet sulfitter. Det stiller andre krav til kontrollen med uønskede mikroorganismer. Druen indgår også i arbejdet med teknikker, der kan mindske behovet for tilsætning.

En afprøvet metode er homogenisering under meget højt tryk, hvor Xarel-lo-mosten blev behandlet, før den blev podet med en udvalgt gær. Under de undersøgte forhold blev mostens oprindelige gær og bakterier inaktiveret. Smagningen viste ingen statistisk sikker forskel mellem den færdige vin og sammenligningsvinen med tilsat svovl. Resultatet gælder behandlet og efterfølgende podet most. Det viser, at vin uden tilsat svovl også kan fremstilles med en målrettet teknisk behandling før gæringen.

Bærme, fad og ilt

Xarel-lo kan få mere tekstur ved at ligge på sin bærme efter gæringen. Bærmen består blandt andet af gærrester. Kontakten kan give en rundere mundfornemmelse og gøre en vin mere sammensat, også når den er fremstillet i en ståltank. En cremet hvidvin behøver altså ikke at have ligget på egetræ.

Fadgæring og fadlagring giver producenten andre muligheder. Træets præg kan være diskret eller tydeligt, og det skal passe til vinens frugt og fylde. Nogle Xarel-lo-vine får et mærkbart krydret eller ristet præg, mens andre bevarer en mere ren frugt- og urtekarakter. Beton bruges også, blandt andet når producenten vil arbejde med bærme og tekstur uden den samme smag af egetræ.

Ilt er endnu et valg i fremstillingen. Nogle udgaver beskytter den friske frugt tæt, mens andre arbejder i en mere oxidativ retning med moden frugt, tørrede blomster og nøddeagtige nuancer. Det er forskellige stilarter. Brød og gærpræg peger især mod kontakten med bærmen, mens tydelig træsmag fortæller om fadet; de bør ikke alle sammen læses som druens egen duft.

Cava og de klassiske blandinger

I den klassiske cavablanding giver Xarel-lo især krop, struktur og en vedholdende smag. Macabeo bidrager ofte med et blødere og mere blomsterpræget udtryk, mens Parellada bruges for sin finesse og friskhed. Blandingen samler forskellige kvaliteter frem for at lade én drue løse alle opgaverne.

Fordelingen er producentens valg. En cava med meget Xarel-lo kan fremhæve druens faste mundfornemmelse, men både høst, lagring og de øvrige druer er med til at bestemme resultatet. Der fremstilles også cava udelukkende på Xarel-lo, hvor vinmageren arbejder med druen uden den klassiske støtte fra de to andre sorter.

Xarel-lo indgår desuden i stille blandinger, blandt andet med Macabeo, Garnacha Blanca eller Chardonnay. Her kan den bidrage med friskhed og struktur omkring de andre druers frugt og fylde. Ved sammenligning af vine er kombinationen af citrus, urter og et fast bid et nyttigt pejlemærke, men en blandingsvin afslører ikke sikkert sin druesammensætning i glasset.

Bobler, bærmelagring og pét-nat

Når Xarel-lo bliver til cava, fremstilles først en stille basisvin. Derefter følger en ny gæring i flasken, som sættes i gang med gær og sukker. Kuldioxiden bliver i flasken og danner boblerne. Det er den traditionelle metode, og den efterfølgende tid på gærresterne er en væsentlig del af vinens udvikling.

Lang bærmelagring kan føre smagen væk fra ren, ung frugt og hen mod brød, ristede noter og større kompleksitet. Xarel-lo giver et struktureret udgangspunkt, som kan bære den udvikling. Når gærresterne fjernes ved degorgering, afsluttes denne del af lagringen. En eventuel dosage, altså tilsætning af sukkerholdig vin, er med til at bestemme den færdige vins sødme.

Xarel-lo bruges også til pét-nat efter den ancestrale metode. Her færdiggøres den oprindelige gæring i flasken i stedet for at starte en særskilt andengæring i en færdig basisvin. Det er en anden vej til bobler, og den bør ikke sidestilles med langlagret cava. Om vinen er let og frugtig eller mere præget af gær og skindkontakt, afhænger fortsat af fremstillingen.

Penedès: flere udtryk af samme drue

Penedès er det centrale område for Xarel-lo som stille hvidvin. De unge vine kan være frugtige, bløde og friske, mens gæring og lagring i fad kan give fyldigere og mere strukturerede udgaver. Andre producenter arbejder med bærme i stål eller beton eller lader skallerne få en større rolle. Området har således ikke én fælles opskrift på Xarel-lo.

Forskellene mellem markerne er også væsentlige. Penedès ligger mellem hav og bjerge, og både jordbund, højde og klima skifter gennem landskabet. Vine fra enkelte marker gør det muligt at fastholde et bestemt voksested i stedet for at udligne forskellene gennem en større sammenstikning.

Pansa Blanca i Alella

I Alella er Xarel-lo kendt som Pansa Blanca og har en central rolle i områdets hvidvine. Her dyrkes vin i landskabet mellem Middelhavet og den indre side af kystbjergene. På havsiden er påvirkningen tydeligt maritim, mens indlandssiden har et mere kontinentalt mikroklima. Bjergene skærmer for vind og påvirker fordelingen af havets fugtighed.

Det giver forskellige vækstbetingelser inden for et lille geografisk område. Pansa Blanca laves både i stål, med skindkontakt og med gæring eller lagring på fad. Alellas mousserende vine bruger også druen, blandt andet sammen med Chardonnay.

Lagring af de stille vine

Xarel-lo kan give stille hvidvine med evne til at udvikle sig på flaske. De bedst egnede udgaver har både friskhed, smagsintensitet og tilstrækkelig struktur til at holde sammen på udtrykket, mens frugten ændrer sig. Det gælder ikke kun fadlagrede vine; der findes også lagringsegnede udgaver, hvor bærmekontakt i andre beholdere er en vigtig del af fremstillingen.

Med alder kan frisk frugt få selskab af tørrede frugter, honning, nødder og mere udviklede urtenoter. Vinen kan opleves mere samlet og rund, selv om syren stadig er tydelig. Honning i duften betyder i den forbindelse ikke, at vinen er blevet sød.

En ung Xarel-lo lavet for sin umiddelbare frugt har et andet formål end en koncentreret vin, der frigives efter længere modning. Et fælles drikkevindue for hele druesorten er derfor ikke særlig anvendeligt. Vurder lagring ud fra den konkrete stil og producentens erfaring med vinen, og opbevar flaskerne mørkt og ved en stabil, kølig temperatur.

Servering og iltning

Server Xarel-lo køligt, men tilpas temperaturen til stilen. For ung cava er omkring 8 °C et nyttigt udgangspunkt. Mere lagret cava kan serveres omkring 10 °C, så duften får bedre plads. De fyldigere, stille vine har også gavn af at få lidt tid i glasset frem for at blive holdt helt iskolde gennem måltidet.

Et almindeligt hvidvinsglas er et godt udgangspunkt for stille Xarel-lo. Til bobler fungerer et tulipanformet glas, som både giver plads til duften og holder godt på kulsyren. En mere moden mousserende vin kan få et lidt bredere glas, når vægten ligger på aroma og vinøsitet.

Xarel-lo behøver som udgangspunkt ikke en tur på karaffel. Begynd med et lille glas, og lad vinen åbne sig ved almindelig kontakt med luften. Til mousserende udgaver bevarer servering direkte fra flasken boblerne bedre end en omhældning.

Mad til de forskellige stilarter

En frisk, tør Xarel-lo passer godt til fisk, skaldyr og grøntsager. Syren giver modspil til olie og andre fede elementer, mens citrus og urter kan møde citron, fennikel og grønne krydderurter i maden. Dampede muslinger, grillet fisk og grøntsagsretter med olivenolie er naturlige steder at begynde.

En fyldigere udgave med bærme eller fad kan tage imod mere vægt fra tilberedningen. Ovnbagt fisk, risretter med skaldyr og lyst kød i sauce passer bedre til den stil end til den letteste, mest citrusprægede vin. Her er det især vinens tekstur og intensitet, der skal kunne følge retten.

Tørre bobler med Xarel-lo er velegnede til friture, skaldyr og ost. Sprød calamari eller grøntsager i en let frituredej får et frisk modspil fra vinens syre og brus. Mere lagrede boblers brød- og nøddepræg giver desuden en anden forbindelse til tilberedt mad end en helt ung vins rene frugt.

Til en tydeligt skindgæret Xarel-lo er grøntsager med stegeskorpe eller lyst kød oplagte udgangspunkter. Her skal madens vægt kunne møde vinens tanninbid. Også saucen kan flytte valget: en enkel fisk med citron kalder på noget andet end samme fisk med en fyldig sauce.