Schioppettino
Druen og dens særpræg
Schioppettino er en gammel, blå italiensk druesort af arten Vitis vinifera. Dens hjemsted er det østlige Friuli-Venezia Giulia, tæt ved grænsen til Slovenien. Omkring Prepotto, Albana og dalen Cialla har den været en del af den lokale vinavl længe før den blev kendt uden for området.
Det særlige ved Schioppettino er mødet mellem skovbær, peberkrydderi og en levende syre. Vinene er normalt tørre rødvine. De kan være lyse og elegante med et næsten svævende udtryk, men også mere fyldige og strukturerede, når druerne får længere skindkontakt og vinen lagres på træ. Druen har sin egen stemme, selv om dens fine tanniner og krydrede duft kan minde om andre kendte rødvinsdruer.
Navne og forvekslinger
Schioppettino er det navn, der bruges i Italiens officielle sortsregister. Det veldokumenterede italienske synonym er Ribolla Nera. Længere mod øst, i den slovensksprogede del af grænselandet, kendes druen under navnet Pokalca, også skrevet Pocalza. Det er samme druesort, der optræder under forskellige lokale navne.
Ribolla Nera og Ribolla Gialla lyder som et oplagt par, men navnene skal ikke læses som to farvevarianter af samme drue. Ribolla Gialla er en særskilt hvid sort med sin egen genetiske historie. Schioppettino er altså hverken en mørk mutation af Ribolla Gialla eller blot et andet navn for den.
Navnet Schioppettino er knyttet til det friulanske ord sclopetìn, der beskriver noget, som knitrer eller sprutter. I området forbindes det både med den spændte drueskal, der giver et lille knæk mellem tænderne, og med ældre vine, som kunne få en smule brus i flasken. Nutidens klassiske Schioppettino er derimod en stille rødvin.
DNA og slægtskab
Schioppettino har også en plads i den genetiske historie om Friulis gamle druer. Undersøgelser med både DNA-markører og et stort antal genetiske variationer har påvist et direkte forælder-afkom-forhold mellem Schioppettino og sorten Vulpea. Vulpea er en gammel drue, som optræder i slægtskabet til flere sorter fra Friuli og naboområderne.
Det fortæller noget om de forbindelser, der eksisterede mellem vinmarkerne i det nordøstlige Italien og Centraleuropa. DNA-analysen fastlægger et nært slægtskab, men er ikke i sig selv en historisk fødselsattest for druen eller en fuldstændig liste over dens forældre. Den sikrer derimod, at Schioppettino kan skelnes fra sorter, som den gennem tiden er blevet forvekslet med.
De første dokumenter
Det ældste sikre skriftlige spor af Ribolla Nera er fra 1863. Her blev druen præsenteret på en drueudstilling i Udine. Allerede året efter stod den i kataloget fra en lokal plante- og havebrugsvirksomhed. Beretningerne knytter den især til Prepotto og landsbyen Albana, hvor den havde en ganske lokal betydning.
I 1939 kom druen med i Guido Poggis ampelografiske atlas over Friulis vigtigste vinsorter, ledsaget af en tegning af blade og klaser. Ampelografi er læren om at kende druesorter på plantens udseende. At Schioppettino fik plads i et så selektivt værk, viser, at den var anerkendt i det lokale vinmiljø, selv om den aldrig blev en af Italiens store arealmæssige sorter.
Redningen i 1970'erne
I anden halvdel af det 20. århundrede var Schioppettino tæt på at forsvinde. Dyrkningen var gået stærkt tilbage, og sorten stod uden for de tilladte druer i den daværende vinlovgivning. Det gjorde det vanskeligt at plante den på ny, selv om enkelte gamle stokke stadig fandtes i Prepotto og Cialla.
Et vigtigt vendepunkt kom i 1970, da Dina og Paolo Rapuzzi begyndte arbejdet på Ronchi di Cialla. Med hjælp fra lokale folk fandt de omkring 60 overlevende stokke. Ved at tage stiklinger og udvælge formeringsmateriale fik de i løbet af få år etableret en ny beplantning på omkring 3.500 vinstokke. Andre vinbønder og kommunen bidrog også til at få druen tilbage.
Den 9. januar 1977 vedtog kommunalbestyrelsen i Prepotto enstemmigt at arbejde for druens lovlige genindførelse. Den kom på listen over tilladte sorter i 1981 og blev anbefalet til dyrkning i Udine-provinsen i 1983. I 2005 blev gamle lokale plantetyper samlet i en bevaringsmark, så historisk plantemateriale ikke kun skulle overleve som enkelte stokke. Det er en usædvanligt konkret historie om, hvordan en drue blev reddet gennem stiklinger, lokalt samarbejde og ændrede regler.
Udbredelsen i dag
Tyngdepunktet ligger fortsat i Friuli-Venezia Giulia, navnlig i bakkerne øst for Udine og omkring Judrio-dalen. Prepotto og Cialla er de mest markante navne, men Schioppettino dyrkes også andre steder inden for og omkring Friuli Colli Orientali. Udbredelsen er lille sammenlignet med regionens internationale sorter og den langt mere almindelige Glera.
På den slovenske side af grænsen findes Pokalca blandt de ældre og mere sjældne lokale druer i Brda. Schioppettino er også blevet plantet i Australien, blandt andet i Heathcote i Victoria. Her giver den et andet udgangspunkt for modning end i de friulanske bakker og viser, at druens stil ikke alene bestemmes af dens hjemegn.
Druens beskedne udbredelse hænger sammen med dens sene modning og vanskeligheder med at sætte frugt. Den er derfor ikke nogen oplagt drue til store, ensartede høstudbytter.
Vinplantens udseende
En Schioppettino-plante har mellemstore til store blade, som ofte er femlappede. Skuddene vokser halvt opret. Klaserne er middelstore til forholdsvis lange, ofte cylindriske eller kegleformede og med små sidegrene, som på fagsprog kaldes vinger. Bærrene kan variere lidt i størrelse inden for den samme klase.
Druerne er blå-sorte med en tydelig naturlig vokshinde på overfladen. Skindet er forholdsvis tykt, mens frugtkødet er saftigt og næsten uden farvestof. Farven i rødvinen kommer derfor især fra skallerne, når mosten gærer sammen med dem. Det tykke skind har også betydning for, hvor meget farve, tannin og krydret duft vinmageren kan trække ud.
Bladenes form, klasernes opbygning og bærrets egenskaber gør det muligt at genkende sorten i marken. De giver samtidig et godt indblik i, hvorfor arbejdet med både beskæring og gæring påvirker vinen så tydeligt.
Blomstring og udbytte
Schioppettino kan være uregelmæssig, når den skal sætte frugt. Koldt, vådt eller blæsende vejr omkring blomstringen kan forstyrre bestøvning og frugtsætning. Resultatet er færre bær i klaserne og et lavere, mindre forudsigeligt høstudbytte. Selv i en sund mark kan to år derfor give ganske forskellige mængder druer.
Druen har desuden lav frugtbarhed i de nederste knopper på årsskuddene. En kort beskæring, hvor man kun lader få knopper sidde tæt ved stammen, kan give mindre høst end forventet. Mange dyrkere vælger derfor et beskæringssystem med længere frugtbærende ranker. Det giver adgang til knopper længere ude på skuddet, hvor chancen for frugtsætning er bedre.
Stokken kan vokse kraftigt. Bladmassen skal holdes åben nok til, at luft og lys kommer ind til klaserne, men uden at udsætte dem unødigt for brændende sol. Høstbegrænsning handler her både om kvalitet og om at få en vanskelig sort til at modne jævnt.
Beskæring og moden høst
Schioppettino modner sent. I Friuli falder høsten ofte i oktober, og tidspunktet kan rykkes af sæsonens vejr og markens placering. Det kræver en voksesæson, hvor druerne kan nå at modne både sukker, frugtaromaer, skaller og kerner. Får de for lidt varme og sol, risikerer vinen en kantet helhed med grønne toner og umodne tanniner.
Høstdatoen er mere end et spørgsmål om sukkerprocent. Tidligere plukkede druer kan bevare et lettere udtryk og en skarpere syre, mens længere hængetid typisk giver mere modne frugtnoter, højere potentiel alkohol og et blødere indtryk af tanninerne. Varmt vejr sent i sæsonen kan omvendt presse modenheden hurtigt frem.
Dyrkeren vurderer derfor syre, frugtsmag og skallernes modenhed sammen. Det er særligt vigtigt for en drue, der skal bevare sin peberkrydrede friskhed uden at virke rå i munden.
Klima, sol og vand
De klassiske voksesteder ligger i et kuperet grænseland, hvor dalstrøg, skråninger og skiftende eksponering giver forskellige betingelser inden for korte afstande. Schioppettinos sene modning taler for et sted med god adgang til sol gennem efteråret. Samtidig kan køligere nætter hjælpe druerne med at bevare syren, mens temperaturen falder efter dagens varme.
En luftig placering er vigtig, når regn og fugt rammer klaserne. Tæt løv kan holde på vandet længe efter et regnskyl og øge presset fra svampesygdomme. Omvendt kan hård afløvning på en varm, tør skråning gøre bærrene mere udsatte for solskoldning. Balancen mellem skygge, luft og lys skifter derfor fra mark til mark.
Ved meget tørre forhold kan vandmangel bremse plantens vækst og modning. På et køligt eller fugtigt sted er udfordringen snarere at få tilstrækkelig modenhed og holde klaserne sunde. Det er markens samlede mikroklima, ikke blot regionens gennemsnitstemperatur, som former høsten.
Jordbund og placering
I Friuli Colli Orientali ligger mange vinmarker på lag af mergel og sandsten, lokalt kendt under betegnelsen ponca. Materialet forvitrer og giver en jordbund med skiftende indhold af ler, kalkholdigt materiale og sten. Jordens dybde og evne til at holde på vandet kan derfor variere betydeligt mellem to nærliggende skråninger.
Jordbunden påvirker vinen gennem plantens arbejde. På en veldrænet skråning kan rødderne få adgang til luft og vand uden at stå i gennemblødt jord. En mere vandholdig jord kan understøtte kraftigere vækst, men kræver ofte mere arbejde med bladvæggen. Er jorden meget tør og tynd, kan vinstokken omvendt blive presset i varme perioder.
Det er fristende at forbinde stenarten direkte med en bestemt mineralsk smag. For Schioppettino er den mere håndgribelige sammenhæng, at jord, hældning og vandforsyning er med til at styre druernes modning og koncentration.
Duft og frugt
I glasset kendes Schioppettino først og fremmest på sine bær og sit krydderi. Hindbær, brombær, blåbær og ribs er velkendte træk, ofte ledsaget af kirsebær, urter og en markant duft af peber. Den kan være lys og præcis med røde bær i forgrunden eller mørkere og mere moden i udtrykket. Der er forskel på, om druerne kommer fra en kølig sæson, en varm skråning eller en meget sen høst.
Den grønne, sorte eller hvide peberfornemmelse er en del af druens særlige genkendelighed. Nogle vine er næsten parfumerede med tydelige krydderier; i andre står den rene frugt klarere frem. Trælagring kan føje ristet træ, vanilje og sødlige krydderier til duften, mens længere flaskelagring kan dæmpe den friske bærfrugt og give mere tørrede, urteprægede toner.
Disse indtryk skal læses som muligheder inden for sorten, ikke som en fast opskrift på enhver flaske.
Peberets kemi
Peberduften har en konkret kemisk forklaring. Aromastoffet rotundon findes i sort peber og er også påvist i udvalgte, særligt peberkrydrede vine på Schioppettino. Det er et meget kraftigt duftstof: små mængder er nok til at sætte et tydeligt aftryk i næsen.
Undersøgelser har vist, at rotundon hovedsagelig findes i druens yderste skal. Når most og skaller ligger sammen under gæringen, bliver der derfor mulighed for at overføre mere af stoffet til vinen. Hvor meget der faktisk ender i glasset, afhænger både af druernes indhold og af den valgte vinifikation.
Det er værd at skelne mellem denne naturlige druearoma og krydderi fra egetræsfade. Den karakteristiske pebernote kan allerede være til stede, før vinen kommer i kontakt med træ. Netop det gør Schioppettino interessant for dem, der holder af krydret rødvin uden nødvendigvis at ville have en tung, fadpræget stil.
Farve, syre og tannin
Schioppettino giver typisk rubinrøde vine, ofte med violette nuancer som unge. Farven kan virke forholdsvis lys i nogle udgaver og dybere i andre. Det afhænger blandt andet af druematerialet og hvor meget farve, der trækkes ud af skallerne. Med alderen bliver den violette kant mindre tydelig, og farven kan gå mod mere modne rødlige toner.
Syren er et vigtigt holdepunkt. Den løfter bærfrugten og hjælper vinen med at føles frisk, også når den har fået længere tid på fad. Tanninerne kan være fine og silkeagtige i en nænsomt udtrukket vin. En længere eller mere energisk udtrækning kan give mere greb og struktur, især når skallerne har haft god tid til at modne.
Fylden ligger ofte omkring middel, men kraftigere eksempler findes. Alkohol og tæthed følger blandt andet sukkeret ved høst. En Schioppettino er derfor ikke nødvendigvis en let vin, blot fordi dens duft virker elegant.
Druer og gæring
Schioppettino laves normalt som tør rødvin, hvor skallerne ligger sammen med mosten under den alkoholiske gæring. Gæren omsætter druernes sukker til alkohol, mens farve, tannin og aromastoffer overføres fra skallerne. Det er selve grundgrebet bag den rubinrøde vin og dens krydrede duft.
En producent kan afstilke druerne, så stilkene fjernes før gæring, og arbejde med hele eller knuste bær. Hele bær kan give et roligere forløb og bevare noget af frugtens umiddelbarhed. Knusning frigiver saft og gør kontakten med skallerne mere direkte. Temperaturen og måden, mosten blandes med skallerne på, påvirker både gæringens tempo og udtrækningen.
Der er store forskelle mellem konkrete udgaver af Schioppettino. Nogle gennemgår forholdsvis kort skindkontakt og lægges vægt på friskhed. Andre får flere ugers kontakt og bygges op til en lang modning. Begge valg findes blandt vinene fra Friuli.
Skaller, stilke og udtræk
Skindkontakt kaldes også maceration. Jo længere kontakten varer, og jo mere mosten bevæges omkring skallerne, desto mere kan vinmageren som udgangspunkt trække ud af farvestoffer og tanniner. Den kraftige peberaroma gør valget særligt interessant for Schioppettino, fordi en væsentlig del af dens rotundon sidder i bærskindet.
En nænsom gæring kan bevare en let og smidig struktur med frugten tæt på overfladen. Hyppig overpumpning, hvor most løftes op over skallerne, eller længere maceration kan give mere dybde og faste tanniner. Mere udtræk er dog ikke altid det samme som bedre balance. Skaller og kerner skal være modne nok til at bære strukturen.
Hvis hele klaser gæres med, bidrager stilkene med yderligere fast stof og kan ændre vinens krydrede, urteagtige udtryk. Derfor er andelen af hele klaser et bevidst stilvalg, ikke en teknik som alle Schioppettino-vine deler.
Malolaktisk omdannelse og fad
Efter den alkoholiske gæring gennemgår mange rødvine en malolaktisk omdannelse. Her bliver den skarpere æblesyre omdannet til blødere mælkesyre af bakterier. For Schioppettino kan det runde syreindtrykket af og gøre tanniner og frugt mere samlede. I ældre tid kunne denne proces finde sted efter aftapning og danne kuldioxid i flasken; den fortælling er en del af baggrunden for druens navn.
Vinen kan derefter lagres i ståltank, større træfade eller mindre egetræsfade, alt efter den ønskede stil og appellationens regler. Stål holder den friske frugt tydeligere fremme. Træ giver en langsommere udvikling og kan tilføje aromaer fra fadet, særligt hvis træet er nyt. Små fade har et større forhold mellem træoverflade og vinmængde og kan derfor sætte et mere mærkbart præg.
Fadlagring handler også om tid. Vinens tanniner kan udvikle en rundere fornemmelse, og peber, frugt og træ får mulighed for at samle sig. En vin med lang fadlagring får dog et andet udtryk end en tidligt tappet, mere umiddelbar Schioppettino.
Friuli Colli Orientali
Friuli Colli Orientali er det vigtigste vinområde for Schioppettino. De østlige bakker ligger mellem Udine og den slovenske grænse og rummer både lune skråninger og køligere dale. Den blanding af sol, højde og lokal luftbevægelse giver forskellige muligheder for en drue, som modner sent og skal bevare sin syre.
Under den almindelige DOC-betegnelse Friuli Colli Orientali Schioppettino skal mindst 85 procent af druerne være Schioppettino. De sidste op til 15 procent kan komme fra andre tilladte blå druer. En vin med sortens navn på etiketten er således ikke nødvendigvis fremstillet af 100 procent Schioppettino.
En del producenter fremhæver den rene druefrugt med kortere lagring, mens andre arbejder med mere udtræk og længere tid før frigivelse. Friuli Colli Orientali er derfor først og fremmest en geografisk og juridisk ramme, ikke en enkelt fast smagsprofil.
Schioppettino di Prepotto
Prepotto er druesortens mest berømte hjemsted. I 2008 fik Schioppettino di Prepotto sin egen underzone inden for Friuli Colli Orientali. Den omfatter udvalgte dele af Prepotto kommune, men ikke de marker, der hører til den særskilte Cialla-underzone. Meget fugtige og utilstrækkeligt solrige arealer er udelukket fra afgrænsningen.
Reglerne er mere krævende end for en almindelig sortsvin fra området. Høsten skal foregå i hånden, og vinen skal lagres mindst 12 måneder på træfade. Udbyttet må højst være syv ton druer pr. hektar. Eksisterende beplantninger kan have op til 15 procent andre tilladte blå druer; for nyplantninger under regelsættet er grænsen fem procent.
Vinen må tidligst sælges i september i det andet år efter høsten. Står der Riserva på etiketten, er den tidligste frigivelse september i det fjerde år efter høsten. Ventetiden og trækravet betyder, at en flaske med denne betegnelse er lavet med en anden tidsramme end den helt unge, frugtdrevne vin. Stilen er fortsat afhængig af producentens arbejde og årgangens druer.
Cialla
Cialla er en lille dal i Prepotto kommune med sin egen historiske rolle. Det var her, en vigtig del af arbejdet med at redde Schioppettino tog fart i 1970'erne. I dag optræder Cialla som en særskilt underzone i Friuli Colli Orientali, også når druen er Schioppettino. En vin mærket Schioppettino Cialla og en vin mærket Schioppettino di Prepotto kommer derfor fra to forskellige afgrænsninger, selv om de ligger i samme kommune.
Cialla har sine egne produktionsregler. For Schioppettino er det tilladte udbytte højst seks ton druer pr. hektar. Vinen må først komme på markedet i januar i det tredje år efter høsten. Riserva kræver mindst fire års lagring regnet fra 1. januar efter høståret. Små træfade er tilladt, men reglerne er ikke de samme som Prepotto-underzonens generelle krav om mindst 12 måneder på træ.
Cialla forbindes især med Schioppettino, der får tid til at udvikle sig. De bedst byggede vine kan beholde deres friskhed længe og gradvist lade bær, peber og mere modne duftindtryk smelte sammen.
Blandinger og andre vinstile
Schioppettino kan fremstilles som ren sortsvin, men indgår også i blandinger med andre lokale blå druer. Under den almindelige betegnelse Friuli Colli Orientali Rosso kan den indgå sammen med blandt andet Refosco, Merlot og andre godkendte sorter. Cialla har ligeledes en særskilt Rosso-betegnelse, hvor flere tilladte sorter kan anvendes.
I en blanding kan Schioppettino tilføre peberkrydderi, friskhed og et lettere tanninpræg til mere mørke og kraftige druer. Hvor tydelig dens karakter bliver, afhænger naturligvis af andelen og den samlede vinifikation. At den fungerer sammen med andre druer, ændrer ikke ved, at dens mest kendte vine i dag er de tørre, stille rødvine, hvor den står i centrum.
Uden for DOC-reglerne giver bredere geografiske betegnelser frihed til andre valg af druesammensætning og lagring. Det er især relevant for producenter, der ønsker et mere umiddelbart eller eksperimenterende udtryk uden at følge reglerne for Prepotto og Cialla.
Udvikling i flasken
En ung Schioppettino har ofte tydelig frugt, peber og en frisk, nærmest spændstig syre. Når vinen modner, kan bærduften bevæge sig mod tørrede røde frugter, mens urter, skovbund, balsamiske toner og mere afdæmpet krydderi får større plads. Tanninerne kan føles mindre kantede, selv om vinen stadig har sit karakteristiske greb.
Nogle vine er lavet til at blive drukket unge, hvor netop hindbærduften og den levende peberfornemmelse står klarest. Andre får lang skindkontakt, omhyggelig fadlagring og yderligere flaskelagring før salg. Velbyggede udgaver fra Cialla har vist, at Schioppettino kan udvikle sig smukt i årtier, men det potentiale kan ikke overføres til enhver flaske med druenavnet på etiketten.
Holdbarheden afhænger af frugtens modenhed, syre, tannin, vinifikation, lukning og opbevaring. En jævn, kølig temperatur og mørke hjælper vinen med at udvikle sig roligt. Ved en ældre flaske er stand og opbevaringshistorie mindst lige så relevante som årgangen.
Servering og mad
En temperatur omkring 16–18 °C passer til mange udgaver af Schioppettino. Den holder frugten frisk og lader peberduften komme frem, uden at alkoholen dominerer. En let, ung vin kan serveres i den kølige ende, mens en fyldigere og mere lagret udgave ofte fungerer bedst lidt varmere. Et rummeligt rødvinsglas giver plads til både bær og krydderier.
Iltning afhænger af vinen. En ung, tæt og tanninrig udgave kan åbne sig efter lidt tid i glasset eller en kort tur i karaffel. En gammel flaske bør behandles mere forsigtigt, fordi den udviklede duft kan være sart. Bundfald kan gøre en nænsom dekantering nyttig, men det er ikke et krav for al Schioppettino.
Den friske syre og de krydrede aromaer er gode sammen med stegt fjerkræ, svampe, kalv og svinekød med urter. Fyldigere vine kan følge and, vildt, braiseret oksekød og mellemlagrede oste, hvor fedme og protein tager imod tanninerne. En mere moden vin kan passe smukt til retter med svampe eller trøffel. Tilberedning og sauce bør dog veje lige så meget som hovedråvaren: en fin, let Schioppettino kan forsvinde ved meget tung eller sødlig mad.
Andre druer som pejlemærker
Schioppettino kan minde om Pinot Noir, når vinen er lys, duftende og båret af fine tanniner. Forskellen ligger ofte i den langt tydeligere peberkrydderi og det karakteristiske friulanske bærpræg. Sammenligningen er mest brugbar i de elegante udgaver; en kraftig, længe skindgæret Schioppettino kan være mere fast og mørk end den forestilling.
Syrah er et andet pejlemærke på grund af peberduften. Det fælles aromastof rotundon betyder dog hverken, at druerne er nært beslægtede, eller at vinene har samme krop. Syrah kan være mørkere og mere massiv, mens Schioppettino ofte lægger større vægt på syre og et finere tanninudtryk.
I Friuli giver en sammenligning med Refosco dal Peduncolo Rosso et særligt godt billede. Refosco kan have mørkere farve og fastere struktur; Schioppettino er ofte mere parfumeret og tydeligt peberkrydret. Ribolla Gialla hører derimod hjemme i sammenligningen af navne og DNA, ikke som en rødvinsmæssig smagsslægtning. Ved blindsmagning er skovbær, friskhed og peber gode pejlemærker, men ingen af dem er et sikkert bevis på sorten.