Kollektion: Parellada

En grøn drue med catalansk tilknytning

Parellada er en grøn vindrue med en lang dyrkningstradition i Catalonien i det nordøstlige Spanien. Den er især knyttet til Penedès og er en af de tre klassiske druer i Cava sammen med Macabeo og Xarel·lo. Her bruges den for sin duft, finesse og evne til at give blandingen et lettere udtryk. Den bliver også til stille hvidvin, både alene og sammen med andre druer.

I catalansk sprogbrug findes navnene Montònec og Montònega som synonymer for Parellada. De betegner samme druesort. Parellada er navnet på druen, mens Cava er en beskyttet betegnelse for mousserende vin.

Duft, syre og fylde

Parellada har typisk en fin, floral duft med hvid frugt, pære og citrus. Frugten og blomsterne er gode pejlemærker i unge vine, men intensiteten varierer. En stille vin på druen kan virke diskret ved første møde og åbne mere op i glasset. Let krop og moderat alkohol er almindelige træk, fordi druen har et moderat potentiale for at samle sukker under modningen.

Syren er ofte middel, men der findes også tydeligt syrefriske udgaver. Voksested, høst og behandlingen af mosten er med til at flytte balancen. Parelladas friskhed handler derfor om kombinationen af syre, lethed og frugt, ikke kun om en høj syremåling. I nogle vine udgør æblesyre en væsentlig del af syren; om den bevares eller omdannes i kælderen, gør en mærkbar forskel.

I en ung vin træder frugt og blomster tydeligst frem. I en lagret mousserende blanding får de selskab af toner fra vinens fremstilling og udvikling, eksempelvis nødder og brød.

Fra lokale marker til Cava

Parelladas betydning hænger tæt sammen med udviklingen af mousserende vin i Penedès. Da produktionen efter den traditionelle flaskegæringsmetode voksede frem i 1800-tallet, tog vinmagerne udgangspunkt i druer, som allerede fandtes i områdets marker. Parellada blev sammen med Macabeo og Xarel·lo en del af den lokale grundopskrift.

Ud over Penedès dyrkes Parellada blandt andet i Conca de Barberà, Costers del Segre og den nordvestlige del af DO Tarragona. Det er en drue med særlig betydning i det catalanske vinlandskab, både til mousserende vin og til hvidvin uden bobler.

I 2025 var 7.171 hektar Parellada registreret under DO Cava. Det svarede til 19,2 procent af det registrerede vinmarksareal og gjorde den til den tredjestørste druesort efter Macabeo og Xarel·lo. Tallene gælder marker registreret til Cava, ikke hele Spaniens eller Cataloniens areal med druen.

Store klaser og sen modning

Parellada danner store til meget store klaser, ofte med tydelige sidegrene, som giver klasen brede skuldre. Bærrene er middelstore og har et forholdsvis tykt, grønligt til gulgrønt skind. Klaserne kan være ret kompakte. Kombinationen af store klaser og god frugtbarhed gør druen produktiv.

Den modner sent og høstes i Penedès normalt efter både Macabeo og Xarel·lo. Vinbonden skal derfor give den tid til at udvikle sig, også når de andre klassiske Cava-druer allerede er kommet i hus. Kort beskæring, hvor der efterlades få knopper på de enkelte frugtsporer, passer til dens frugtbarhed og bruges til at styre produktionen.

Parellada kan rammes af både meldug og vinbladskimmel. Det relativt tykke skind bidrager til, at den er mindre følsom over for gråskimmel end den tyndskallede Macabeo. Der findes desuden kloner af Parellada, altså udvalgte former inden for samme druesort. De to fransk certificerede kloner, 6003 og 6004, stammer fra spansk plantemateriale og har i afprøvning i Languedoc vist forskelle i frugtbarhed og udbytte.

Højde, jord og vand

Parellada er godt tilpasset de højere dele af Penedès. I områdets traditionelle fordeling af druerne har den især fået plads på højereliggende marker inde i landet, hvor den udvikler sin florale duft fint. Højden har betydning for temperaturforløbet under modningen.

Jordens betydning handler blandt andet om vand, dræning og røddernes mulighed for at brede sig. Parellada kan dyrkes på forskellige jordtyper og foretrækker jord, der ikke er for kompakt. Hvor meget vand jorden kan holde til rådighed, og hvor hurtigt overskydende vand ledes væk, påvirker plantens vækstbetingelser. I vurderinger af marker i det centrale Penedès har højden været en væsentlig begrænsning for, hvor Parellada passer ind, mens vandforsyning, terræn og dræning også indgår i valget af plantemateriale og mark.

Et varmere klima kan flytte modningen. Klimafremskrivninger for ikke-kunstvandede marker i det nordøstlige Spanien peger på tidligere modningsstadier og høst for Parellada samt et kortere vækstforløb. Det er modelresultater under bestemte klimascenarier, ikke en fast kalender for alle marker. De viser, hvorfor både temperatur og tilgængeligt vand er relevante, når druen skal bevare sin balance.

Høst til den rigtige vinstil

Parellada til mousserende vin skal ramme en anden balance end druer til en mere moden, stille hvidvin. Basisvinen til flaskegæring skal have friskhed og et passende, ofte forholdsvis beskedent alkoholindhold. Den skal siden gennemgå endnu en alkoholisk gæring. Høsttidspunktet vælges derfor efter forholdet mellem sukker, syre og aroma, ikke efter at få druerne så søde som muligt.

Modenheden har også betydning for, hvordan den færdige vin skummer. I en sammenligning af blandt andet Parellada ved to høsttidspunkter kunne den tidligere høst, valgt med større vægt på syre, give bedre skumegenskaber end den senere. Forsøget omfattede to årgange og både enkeltdruevine og blandinger. Pointen er, at sukker og syre kun beskriver en del af råmaterialet: proteiner og andre stoffer i basisvinen er også med til at bestemme skummet.

Presning og ilt

Presningen af Parellada afgør både, hvor meget most der kommer ud, og hvilke stoffer der følger med. Druerne kan presses direkte eller knuses først. Knusning åbner bærrene før presningen og øger kontakten mellem saft og druernes faste dele.

I en sammenligning med Parellada fra én høst gav knusning før presning mere most, men også en mere uklar most med flere fenoliske stoffer. Det er en gruppe plantestoffer, som blandt andet deltager i mostens reaktioner med ilt. Mosten fra de knuste druer forbrugte ilt hurtigere og var mere tilbøjelig til oxidation end mosten fra direkte presning. Den målte syre var også lavere.

Det forklarer en reel afvejning i kælderen: størst muligt mostudbytte giver ikke nødvendigvis den samme basisvin som en mere skånsom udvinding. Presseteknik, sortering af mostfraktioner og håndtering af ilt må passe til den ønskede stil.

Gæring og bevarelse af syren

Ved den alkoholiske gæring omdanner gæren sukkeret i Parellada-most til alkohol og kuldioxid. Til Cava bliver resultatet en basisvin, som senere skal gære igen i flasken. En anden proces i kælderen handler om, hvor meget af druernes syre der skal bevares.

Ved malolaktisk omdannelse omdanner mælkesyrebakterier æblesyre til den mildere mælkesyre, så vinens samlede syre falder. Det er særlig relevant i Parellada-vine med en væsentlig andel æblesyre. Bevares æblesyren, bevares mere af det skarpere syrepræg; gennemføres omdannelsen, bliver syreindtrykket blødere.

I basisvin til Cava søger man ofte at undgå malolaktisk omdannelse for at holde på friskheden. Valget afhænger af råmaterialet og den ønskede vin. Malolaktisk omdannelse ændrer vinens syrer, mens den anden alkoholiske gæring i flasken skaber boblerne.

Sammen med Macabeo og Xarel·lo

I den klassiske Cava-blanding bidrager Parellada især med duft, finesse og et lettere udtryk. Xarel·lo giver ofte mere fylde og struktur og spiller en vigtig rolle i blandinger til lang lagring. Macabeo bidrager med frugt og balance. Vinmageren kan ændre forholdet mellem druerne for at samle den ønskede vin; den klassiske kombination er ikke én opskrift med faste procentdele.

Rollerne er heller ikke helt adskilte. Macabeo kan også være let og floral, og Parellada kan give en vin med god struktur. Forskellene bliver tydeligst, når vinene er lavet på nogenlunde sammenlignelige måder. Her vil Parellada ofte virke lettere og mere blomsterpræget end Xarel·lo, mens Macabeo kan ligge tættere på med sin frugt og mildere fremtoning.

Det gør Parellada vanskelig at udpege sikkert i en færdig blanding. Blomster og pære er pejlemærker, som flere druer deler. Druens bidrag kan lige så vel være, at blandingen føles lettere og mere åben, end at én bestemt aroma afslører dens tilstedeværelse.

Bobler og lagring på gærrester

Når Parellada indgår i vin fremstillet efter den traditionelle metode, får basisvinen tilsat gær og sukker og tappes på den flaske, som den siden sælges i. Gæren omdanner sukkeret til alkohol og kuldioxid. Fordi flasken er lukket, bliver kuldioxiden i vinen og danner grundlaget for boblerne.

Efter gæringen ligger vinen sammen med gærresterne, også kaldet bærmen. Gærcellerne nedbrydes gradvist ved en proces, der hedder autolyse. Her frigives blandt andet proteiner og polysakkarider, altså større sukkermolekyler. De kan påvirke vinens mundfølelse og skum. Det er en del af forklaringen på, at en let basisvin kan få en mere fyldig og afrundet fremtoning under lagring.

Stille hvidvin og regionale forskelle

Som stille hvidvin får Parellada plads til at vise sin frugt og blomsterduft uden bobler og uden bidraget fra en anden gæring i flasken. Den bruges både alene og i blandinger. En tør enkeltdruevin kan være let, aromatisk og forholdsvis alkoholsvag, men der findes også udgaver med mere markant syre og tydeligere aromatisk intensitet.

I Penedès har de højere, indre marker særlig betydning for den duftprægede stil. I Conca de Barberà er Parellada også en traditionel hvid drue, og blandingen med Macabeu bruges til vine, hvor frugt, struktur og friskhed skal mødes. Macabeu er den catalanske navneform for Macabeo.

Ung vin og moden vin

En ung Parellada med vægt på frugt og blomster har en anden opgave end en mousserende vin, der er bygget til lang lagring. Den første bliver valgt for sin umiddelbare duft og lethed. Den anden skal have en basisvin og en fremstilling, som kan bære udviklingen i flasken. Parellada kan indgå i lagringsdygtige blandinger, så dens lette stil betyder ikke, at den altid skal drikkes helt ung.

I lagret Cava kan friske frugttoner få selskab af bagt æble, tørret abrikos, hasselnød og brioche. Vinen kan samtidig opleves mere fyldig og sammenhængende. Hvor langt vinen bevæger sig i den retning, afhænger af blandingen og lagringsforløbet.

Lagring på gærrester og lagring efter degorgering er to forskellige faser. Ved degorgering fjernes bundfaldet fra flasken. Derefter fortsætter udviklingen uden den samme kontakt med gærresterne. Holdbarheden må vurderes ud fra den konkrete vin og dens lagringsforløb frem for alene ud fra druenavnet.

Tørhed og dosage

En Parellada-baseret mousserende vin kan have forskellig sødme, selv om druerne kommer fra samme område. I den traditionelle metode kan vinmageren efter degorgering tilsætte en mindre mængde vin med sukker, kaldet dosage. Det er med til at bestemme den færdige vins sødme og balance.

I Cava er Brut Nature den tørreste kategori, hvor der ikke tilsættes sukker efter andengæringen. Brut kan have lidt mere sukker og dermed en blødere balance. Et frugtigt eller blomsterpræget duftindtryk fortæller ikke i sig selv, hvor sød vinen er. Parelladas aromatik og vinens sukkerindhold beskriver to forskellige ting.

Servering og glas

En ung, stille Parellada kan serveres omkring 8–10 °C. Giv den lidt tid i glasset; den fine frugt og blomsterduft kan blive tydeligere, efterhånden som vinen åbner sig.

Til en ung Cava med Parellada er omkring 7–8 °C et godt udgangspunkt. En Reserva kan få lidt mere temperatur, omkring 8–10 °C, mens en fyldigere Gran Reserva kan serveres ved 10–12 °C. Her er det især den modne vins intensitet og lagringspræg, der gør den højere temperatur relevant.

Et tulipanformet glas passer godt til de mousserende vine. Formen giver plads til duften og samler den ved glassets åbning. Temperaturvalget følger vinens stil: de friske, lette udgaver serveres køligere end de fyldige og udviklede.

Mad til de forskellige stilarter

Til en let, tør Parellada er milde risretter med grøntsager, lyst kød og bløde, milde oste gode valg. Den fine frugt og moderate fylde får plads, når retten ikke domineres af kraftig sauce eller hård stegning.

En ung, tør Cava med Parellada passer til skaldyr, lette småretter og sushi. Her møder vinens citruspræg, friskhed og bobler råvarer med en forholdsvis fin smag. Til sprødstegte rejer eller tempura kan en Reserva give lidt mere vinøs fylde, mens syre og bobler giver et frisk modspil til den friterede overflade.

En mere udviklet mousserende blanding med nødde- og brødtoner kan gå til stegt fjerkræ eller en pastaret med svampe og ost. Nødde- og brødtonerne møder de ristede smage i tilberedningen, mens den større fylde giver vinen mere at stå imod med.