Kollektion: Cabernet Franc

Druen og de lokale navne

Cabernet Franc er en blå vindrue af arten Vitis vinifera. Loire og Bordeaux er dens to klassiske franske hovedområder, men de viser forskellige sider af druen: I Loire har den en selvstændig rolle i mange rødvine, mens den i Bordeaux især indgår i blandinger. Navnet betegner selve druesorten, ikke en appellation eller en bestemt vinstil.

I Loire møder man det traditionelle navn Breton, blandt andet i Touraine. I Libournais, området omkring Libourne i Bordeaux, bruges Bouchet, og i Pyrénées-Atlantiques findes navnet Bouchy. Det er lokale navne for Cabernet Franc. Cabernet Sauvignon er derimod en anden druesort, selv om de to deler en del af deres navn og flere af deres dufttræk.

Et stamtræ med kendte efterkommere

Cabernet Franc er en af forældrene til Cabernet Sauvignon. Den anden er den grønne Sauvignon Blanc. Slægtskabet blev dokumenteret med DNA-analyser i 1997 og viser, at en blå drue godt kan have en grøn druesort som forælder. Cabernet Franc er altså ikke en lettere udgave eller en mutation af Cabernet Sauvignon, men en selvstændig sort, som har været med til at give den ophav.

Merlot har også Cabernet Franc som forælder. Her er den anden Magdeleine Noire des Charentes, og slægtskabet blev offentliggjort i 2009. Samme arbejde dokumenterede Cabernet Franc og Gros Cabernet som forældre til Carménère. Cabernet Sauvignon, Merlot og Carménère deler dermed én forælder, men har hver sin anden forælder.

Historien om Merlots anden forælder begyndte med en gammel vinstok ved Saint-Suliac i Bretagne. Den blev registreret i 1996, og senere fandt man samme sort flere steder i Charentes. DNA-sammenligninger knyttede den til Merlot og gav den hidtil oversete Magdeleine Noire des Charentes en vigtig plads i druernes stamtræ.

Aromaer, syre og tannin

Hindbær, røde kirsebær, ribs og violer er velkendte aromaer i Cabernet Franc. De kan følges af friske urter, grøn peberfrugt eller duften af solbærbuskens blade. Mere modne og fyldige vine kan have mørkere bær og blomme. Frugt, blomster og det grønne præg optræder med forskellig styrke; nogle vine virker meget florale, mens andre først og fremmest smager af moden frugt.

Syren giver ofte vinen et friskt bid. Tanninen er den tørre, let sammentrækkende fornemmelse på gummerne og indersiden af kinderne. I en let Cabernet Franc kan den være diskret og smidig, mens en koncentreret vin kan have et tydeligt greb. Fylden kan tilsvarende være let, middel eller ganske kraftig. Druen har ikke én fast alkoholprocent eller én bestemt farvedybde.

Duftene kommer heller ikke alle fra druen. Gæringen danner blandt andet frugtige aromastoffer, og nye egetræsfade kan tilføre ristede og krydrede nuancer. Kakao og ristet træ kan dermed afspejle lagringen, mens hindbær og violer beskriver vinens frugtige og blomstrede side.

Det grønne præg

Cabernet Francs duft af grøn peberfrugt hænger blandt andet sammen med methoxypyraziner. Det er meget duftkraftige stoffer, som kan registreres i små koncentrationer. Et af de vigtigste kaldes IBMP. Det findes i druen og er en del af forklaringen på, at Cabernet Franc kan bevare et urteagtigt præg, selv når frugten er moden.

Mængden af IBMP bygges op før véraison, det tidspunkt hvor de blå druer begynder at skifte farve, og falder normalt under den videre modning. Arbejdet med løvet tidligt på sæsonen kan derfor få betydning for den færdige vins duft. På Cabernet Franc-marker i Finger Lakes har tidlig fjernelse af blade omkring klaserne sænket druernes indhold ved høst. Senere afløvning gav ikke samme stabile virkning. Resultatet gælder de undersøgte marker og vækstår; det fastlægger ikke én rigtig afløvning for alle klimaer.

Et fint strejf af urter sammen med moden frugt er noget andet end en vin, hvor peberfrugten overdøver resten. Det grønne præg skal smages sammen med frugt, syre og tannin, ikke bedømmes isoleret som et tegn på umodenhed.

Modning og arbejdet i marken

Cabernet Franc skyder og modner tidligere end Cabernet Sauvignon. I Bordeaux ligger høsten normalt efter Merlot og før Cabernet Sauvignon. Den tidligere modning gør druen nyttig på steder, hvor Cabernet Sauvignon har svært ved at blive helt moden inden efterårets kølige vejr. Den tidligere knopskydning betyder samtidig, at forårsfrost kræver opmærksomhed.

Væksten er forholdsvis kraftig, klaserne er middelstore, og bærrene er små. Beskæring og styring af løvet skal tilpasses markens vækstkraft. Druen kan angribes af vinmeldug, og bladcikader samt vedsygdomme som esca og eutypiose hører også til de relevante problemer. Vedsygdommene angriber vinstokkens flerårige træ. Modstandsdygtigheden mod gråskimmel er moderat.

Høsttidspunktet er et valg mellem forskellige udtryk. Tidligere høst kan bevare mere syre og et lettere præg, mens større modenhed kan give mere fylde og mørkere frugt.

Klima og vandforsyning

Cabernet Franc kan modne i forholdsvis kølige vinområder, men køligt betyder ikke, at vinen nødvendigvis bliver tynd. Modne Loire-vine kan have både dybde og tydelig tannin. I varmere voksesteder, blandt andet ved Toscanas kyst, får druen ofte mere fylde og mørkere frugt. Højde kan ændre billedet: I Mendoza giver højtliggende marker køligere forhold end områdets solrige beliggenhed alene antyder.

Vandforsyningen er en væsentlig del af voksestedet. Cabernet Franc kan give gode resultater på sandjord, når vinstokken ikke lider af vandstress. I Saumur fungerer den porøse kalksten tuffeau som et vandlager, der kan optage vand og afgive det igen i tørre perioder. Det hjælper med at forklare jordens betydning for modningen. En bestemt stenart kan ikke bruges som en direkte opskrift på vinens aromaer.

Et varmere klima har gjort moden frugt lettere at opnå i Loire, men flytter også udfordringerne. Tidligere vækst øger udsatheden for forårsfrost, og høj modenhed kan følges af lavere syre.

Kloner og udbytte

Cabernet Franc findes i flere klonale selektioner. En klon er plantemateriale, som er formeret fra en udvalgt moderplante inden for samme druesort. Selektionerne kan have forskellige egenskaber, blandt andet klaser med forskellig vægt, forskelligt udbytte og forskellig farveintensitet i vinen.

Den franske klon 210 er eksempelvis beskrevet med et middelhøjt til højt udbytte og relativt lavt farve- og tanninpotentiale. Klon 1204 fra Maine-et-Loire, godkendt i 2014, er mindre produktiv, lidt tidligere og har et højt farvepotentiale. Begge er Cabernet Franc.

Skindkontakt og udtræk

Når Cabernet Franc bliver til rødvin, gærer mosten sammen med drueskindene. Skindene afgiver farve og tannin, og kernerne kan også bidrage med tannin. Kontakten kaldes maceration. Vinmageren styrer udtrækket gennem blandt andet kontakttid, temperatur og den måde, skindene holdes i kontakt med mosten på.

Under gæringen samler skindene sig som et lag i toppen. Laget kan trykkes ned i mosten, eller mosten kan pumpes hen over det. Skånsom behandling passer til en stil, hvor frugt og smidig tannin er i centrum. Mere intensiv behandling kan give et fastere greb, men resultatet afhænger også af druernes modenhed og af, hvor let stofferne frigives fra skind og kerner.

Ved kold udblødning holdes druerne kølige før alkoholgæringen, så udtrækket begynder i en most uden alkohol. Ved eftermaceration bliver den færdiggærede vin liggende med skindene. Farve og tannin trækkes ikke ud i samme tempo, og længere kontakt giver ikke nødvendigvis en mørkere vin.

Hele klaser

Cabernet Franc kan gæres afstilket eller med en andel hele klaser, hvor stilkene følger med. Ved hele klaser kan nogle bær forblive intakte i begyndelsen. Inde i bærrene kan der foregå en iltfattig omsætning, som påvirker blandt andet æblesyre og frugtaromaer, før bærrene går i stykker.

Stilkene bidrager samtidig med egne stoffer, herunder tannin. Hele klaser er derfor ikke ensbetydende med en blødere vin. I en sammenligning af Cabernet Franc i Virginia gav en større andel hele klaser mere målt og oplevet tannin under de anvendte forhold.

Hele klaser kan efterlade lommer med luft i gæringskarret. Det kan give bedre betingelser for mikroorganismer, der danner eddikesyre. Beskyttelsen mod ilt og styringen af gæringsstarten kræver derfor særlig opmærksomhed, når en stor del af høsten gæres med hele klaser.

Gær, syreomdannelse og bærme

Gæren omdanner sukker til alkohol og danner samtidig aromastoffer. Cabernet Franc kan gæres med udvalgt gær eller uden tilsætning af en kommerciel gærkultur. Ved spontan gæring deltager de gærpopulationer, der allerede findes på druerne og i kældermiljøet. Udvalgt gær giver vinmageren et mere styret udgangspunkt; spontan gæring åbner for et mindre forudsigeligt forløb.

Rød Cabernet Franc kan derefter gennemgå malolaktisk omdannelse, hvor bakterier omdanner æblesyre til den mildere mælkesyre. Vinen bliver mindre skarpt syrlig. Under den efterfølgende lagring kan kontakt med den fine bærme, især rester af gærceller, påvirke mundfornemmelsen. Stoffer fra gærcellernes vægge kan dæmpe den sammentrækkende tanninfornemmelse. Omrøring af bærmen øger kontakten mellem vinen og bundfaldet.

Fad, beton og ilt

Cabernet Franc kan modnes i ståltank, beton eller egetræ. Tanklagring uden træ holder egetræets aromaer ude af vinen. Nye fade kan tilføre krydderi og ristede nuancer, mens brugte fade afgiver mindre træsmag. En fadlagret Cabernet Franc behøver derfor ikke at dufte markant af fad.

Beholderen påvirker også vinens kontakt med ilt og dens temperaturforløb. Betonens tykke vægge kan dæmpe temperaturudsving, og uforet beton kan tillade en begrænset ilttilførsel uden at tilføre egetræsaromaer. Iltkontakt under modningen kan ændre farve og tannin. Hvor meget der sker, afhænger af beholderens udformning og af håndteringen i kælderen.

Lette, florale vine modnes ofte i tank eller brugte fade for at bevare de fine dufte. Til mere koncentreret Cabernet Franc kan vinmageren vælge tydeligere præg fra nyt træ, når frugten og tanninen har vægt nok til at bære det.

Chinon

I Chinon er Cabernet Franc den centrale drue i rødvinene. Appellationen rummer både friske, frugtige vine til tidlig åbning og mere koncentrerede vine med tydelig struktur. En Chinon kan derfor være let og saftig eller have vægt nok til flere års udvikling i kælderen.

Markerne ligger på forskellige typer jord omkring Vienne og Loire. Sand og grus præger dele af terrasserne, mens skråningerne blandt andet har ler og kalk over tuffeau. Skovområder giver nogle steder læ for kolde vinde, og de små høje, der lokalt kaldes puys, har deres egne varme voksesteder. Markens placering er dermed lige så relevant som appellationens navn.

Nogle producenter holder vin fra en bestemt parcel adskilt, mens andre blander flere parceller. Et lieu-dit på etiketten er navnet på et lokalt sted eller en mark. Det kan pege på en bestemt oprindelse inden for Chinon, uden at betegnelsen i sig selv udgør en rangliste over vinene.

Bourgueil og Saint-Nicolas-de-Bourgueil

Bourgueil viser tydeligt, hvor forskelligt Cabernet Franc kan opføre sig inden for et lille område. På terrasser med sand og grus dræner vandet hurtigt væk, og jorden varmes forholdsvis hurtigt op. Her forbindes vinene ofte med smidig tannin og frugt, som er let at nyde, mens vinen er ung.

Skråninger med ler og kalk over tuffeau giver ofte mere fyldige og strukturerede udtryk. De kan have brug for længere tid på flaske, før tanninen falder på plads. Det er en nyttig regional forskel, men høst, årgang og vinifikation er stadig med til at forme den enkelte vin.

Cabernet Franc er hoveddruen, og Cabernet Sauvignon kan spille en mindre rolle. Naboområdet Saint-Nicolas-de-Bourgueil er ligeledes et af Loires klassiske steder for Cabernet Franc.

Saumur-Champigny

Saumur-Champigny er en rødvinsappellation, hvor Cabernet Franc har hovedrollen. Unge vine kan have en tydelig duft af hindbær, ribs, kirsebær og violer. Friskhed og en fin tanninstruktur er almindelige træk, men vinene varierer i koncentration og i, hvor tidligt de virker åbne.

Tuffeau er en vigtig del af området. Den porøse kalksten under markerne bidrager til at regulere vandforsyningen, og de gamle udgravninger i stenen bruges også som vinkældre. De kølige, stabile forhold i kældrene passer til langsom modning af vin. Jordbunden og kældrene får dermed betydning på hver sin måde.

Bordeaux og blandinger

I Bordeaux er Cabernet Franc særlig vigtig i Saint-Émilion og Pomerol i Libournais. Den indgår også i vine fra blandt andet Médoc og Graves. Rollen i blandingen handler især om duft, friskhed og tanninens karakter, ikke blot om at fylde en lille restprocent ud.

Sammen med Merlot kan Cabernet Franc tilføre florale og urteagtige nuancer til den rundere frugt. Med Cabernet Sauvignon kan den gøre udtrykket mere parfumeret og mindre stramt. Det er en beskrivelse af druernes typiske roller, ikke en fast opskrift: Moden Cabernet Franc kan selv være både koncentreret og tanninrig.

Druernes forskellige modningstidspunkter giver også vinavleren flere muligheder. Merlot, Cabernet Franc og Cabernet Sauvignon reagerer forskelligt på sæsonens forløb, så deres bidrag til en blanding vurderes på ny ved hver høst. I nogle vine fra Libournais udgør Cabernet Franc den største andel og sætter dermed en stor del af den færdige vins duft og struktur.

Toscana og Villány

I Bolgheri ved Toscanas kyst bruges Cabernet Franc både alene og i blandinger med blandt andet Cabernet Sauvignon og Merlot. Moden mørk frugt, balsamiske toner og krydderurter hører til områdets udtryk. Vinene kan være fyldige og tætte, samtidig med at syren holder dem friske.

Bolgheris regler blev ændret i 2011, så rødvinene også kan fremstilles af ren Cabernet Franc. En italiensk vin på druen behøver altså ikke at være en vin uden appellation. Fadmodning kan sætte yderligere præg på de koncentrerede udgaver, men graden af træsmag afhænger af producentens valg.

I Ungarns Villány har Cabernet Franc fået en særlig regional rolle. Betegnelsen Villányi Franc blev indført i 2014 for områdets Cabernet Franc i kategorierne premium og super premium. Det er en fælles betegnelse for en gruppe vine, ikke en særskilt druesort. Det solrige voksested kan give modne og sammensatte vine, som stadig har et livligt, friskt præg.

Nordamerika

Cabernet Franc dyrkes blandt andet i Californien, Virginia, New York og Ontario. Den tidligere modning end Cabernet Sauvignon er særlig nyttig i køligere områder. I Finger Lakes og på Long Island har druen en vigtig rolle blandt de blå sorter, mens Californien også laver mere fyldige og modne udgaver.

Udbredelsen har en konkret historie i plantematerialet. I december 1938 hentede vinforskeren Harold Olmo Cabernet Franc fra Montpellier til University of California. Materiale fra denne indførsel ligger bag den amerikanske selektion Cabernet Franc 01. Det er én dokumenteret vej for druen til amerikansk vinavl, ikke begyndelsen på al dyrkning i Nordamerika.

Ontario viser druens spændvidde på en anden måde: Her bruges den både til tør rødvin og til icewine fra naturligt frosne druer.

Argentina

I Argentina er Mendoza et vigtigt område for Cabernet Franc, især Luján de Cuyo og Uco Valley. Her kombineres solrige forhold med store forskelle i højde og temperatur. Det giver plads til både fyldige vine med moden frugt og mere stramme udgaver med udtalt friskhed.

Højtliggende steder som Gualtallary kan give et mere rankt udtryk, mens varmere voksesteder som Agrelo ofte forbindes med større fylde. Det urteagtige præg kan være tydeligt i begge tilfælde. Moden frugt og grønne aromaer er således ikke nødvendigvis hinandens modsætninger i argentinsk Cabernet Franc.

Druen bruges både alene og sammen med Malbec. I blandinger kan Cabernet Franc tilføre urter, aromatisk løft og friskhed til Malbecs frugt.

Rosé og icewine

Cabernet Franc bruges også til rosé. I Chinon fremstilles rosé både ved direkte presning og ved saignée, hvor en del af mosten tappes fra efter en kort kontakt med skindene. Kontakten med skindene afgør, hvor meget farve og struktur mosten får med. Bourgueil laver også tør rosé med frisk frugt.

Cabernet d’Anjou er et andet udtryk: en rosé med restsødme, traditionelt knyttet til Cabernet Franc og Cabernet Sauvignon. Her er det samspillet mellem sødme, frugt og syre, der former vinen. Navnet Cabernet på en rosé fortæller altså ikke alene, om vinen er tør.

Canadisk icewine på Cabernet Franc er en koncentreret sød vin. I Ontario skal druerne fryse naturligt på vinstokken og høstes og presses frosne ved højst minus 8 °C. En del af vandet bliver tilbage som is under presningen, så saften bliver rig på sukker og syre.

Udvikling på flaske

Cabernet Franc kan være indbydende som ung, når de friske bær og blomster fylder mest. Lettere Chinon-vine er ofte lavet til at blive drukket inden for de første to til tre år. Mere strukturerede vine kan udvikle sig i ti år eller længere under gode forhold. Det er forskellige vinstile, ikke to faste drikkevinduer for hele druesorten.

Med alderen kan tanninen opleves mere afrundet, og frugten får selskab af andre dufte. Modne Bourgueil-vine kan udvikle kakao, krydderi, let røg og skovbund. De nuancer bliver interessante, når der stadig er frugt og friskhed til at holde vinen levende.

Evnen til at udvikle sig hænger sammen med den konkrete vins koncentration, syre, tannin og fremstilling. En stor mængde tannin er ikke nok i sig selv. En let vin med fin hindbærduft kan være mest harmonisk tidligt, mens en tæt vin har mere at vinde ved tid i en kølig kælder med stabile forhold.

Cabernet Franc og dens slægtninge

Sammenlignet med Cabernet Sauvignon er Cabernet Franc ofte lettere i farven og mindre massiv i tannin og fylde. Den kan være mere præget af hindbær, violer og grønne urter, hvor Cabernet Sauvignon ofte virker mørkere og fastere. Begge kan dufte af solbærblade, og en fuldmoden Cabernet Franc kan på det punkt minde om en mindre moden Cabernet Sauvignon.

Over for Merlot er Cabernet Francs florale og urteagtige side et nyttigt holdepunkt. Merlot bidrager ofte med rundhed i de blandinger, hvor de to mødes, mens Cabernet Franc gør duften mere løftet og frisk. Modenhed og vinifikation kan dog flytte udtrykket så meget, at forskellene bliver små.

Ved blindsmagning er kombinationen af røde bær, violer, urter og frisk syre et pejlemærke. Ingen af duftene er forbeholdt Cabernet Franc, og et kraftigt fadpræg kan skjule dem. Druen genkendes bedst på samspillet mellem duft og struktur, ikke på én enkelt note.

Servering og iltning

En let, frugtig Cabernet Franc kan serveres let kølig, omkring 14–16 °C. Til fyldigere og mere tanninrige rødvine er cirka 16–18 °C et godt udgangspunkt. Det er vejledende intervaller; vinen varmes op i glasset, så den behøver ikke begynde ved stuetemperatur. Rosé fra Chinon kan serveres omkring 10 °C.

Et almindeligt rødvinsglas med plads til duften passer til de tørre rødvine. En ung, tæt vin kan have glæde af omkring en halv time i karaffel, mens en let og åben vin ofte er klar uden. Smag først: Formålet med luft er at åbne vinen, ikke at opfylde et bestemt antal minutter.

Icewine serveres afkølet og i mindre portioner. Et almindeligt hvidvinsglas giver den koncentrerede duft mere plads end et meget lille likørglas.

Mad til de forskellige stilarter

En let Cabernet Franc med frisk syre og smidig tannin passer godt til stegt kylling, retter med linser eller aubergine med tomat og parmesan. Syren giver modspil til retten, uden at vinen behøver stor kraft. Krydderurter i maden kan samtidig møde vinens egen urteagtige duft.

Mere fyldige udgaver passer til lam med rosmarin eller rosastegt andebryst. Her er der mere smag og saft i kødet til at møde vinens tannin. Tilberedningen tæller: Stegeskorpe, krydderier og en indkogt sauce kalder på en anden intensitet end pocheret eller helt mildt tilberedt kød.

Moden Cabernet Franc med skovbundsnuancer kan passe til fuglevildt og svampe. En vin med afrundet tannin lader de mere sarte smagsnuancer komme frem, mens en ung, fast vin lettere tager pladsen.

Sød Cabernet Franc-icewine hører til andre kombinationer. Mørk chokolade og blåskimmelost er muligheder: Vinens sødme møder henholdsvis bitterhed og salt, og syren holder den rige kombination frisk. Til dessert bør retten ikke være sødere end vinen.