Kollektion: Gewürztraminer

Identitet og familie

Gewürztraminer er en drue til hvidvin, selv om de modne bær har rosa til rødviolet skind. Den tilhører arten Vitis vinifera og er en rosaskindet, aromatisk mutation af Savagnin Blanc. Det er altså ændringer inden for en gammel druefamilie, der har givet den sit særpræg, ikke en krydsning mellem to forskellige sorter.

Det nære slægtskab bliver tydeligt ved sammenligning med Savagnin Rose. De to er genetisk meget tæt på hinanden, men Gewürztraminer danner langt mere af blandt andet det duftende stof geraniol. Små genetiske ændringer kan med andre ord give en stor forskel i glasset.

I Alsace dyrkes den mindre aromatiske Savagnin Rose under navnet Klevener de Heiligenstein. Den skal ikke forveksles med Gewürztraminer, selv om begge har rosa skind. På italienske etiketter bruges også navnet Traminer Aromatico om Gewürztraminer. I fransk sammenhæng skrives navnet normalt Gewurztraminer, uden prikker over u.

Historiske spor

Traminer-navnet optræder i gamle europæiske vinbeskrivelser længe før den moderne betegnelse Gewürztraminer. Tyske dokumenter fra 1500-tallet omtaler dyrkning af Traminer, og navnet Gewürztraminer er dokumenteret i Rheingau i 1827. Gewürz betyder krydderi på tysk og henviser til druens markante aromatik.

Et håndgribeligt stykke af historien findes i Rhodt i Pfalz, hvor en Gewürztraminer-mark har omkring 400 års historie. Druen har også indgået i gamle blandede beplantninger sammen med Riesling og mere produktive sorter. Den stærke duft var værdsat, men de små og svingende udbytter gjorde den mindre oplagt som en drue til store mængder vin.

Duft, farve og struktur

Roser og litchi er to af Gewürztraminers mest genkendelige duftspor. Dertil kommer ofte ingefær, nellike, moden stenfrugt og citrusskal. I mere modne udtryk kan mango, ananas og honning fylde mere. Krydderiet er en del af druens egen aromatik og kræver ikke lagring på egetræ.

Vinen er ofte fyldig og rund, med lav til moderat syre. Det giver en anden fornemmelse end en hvidvin, hvor en skarp syre driver smagen frem. Gewürztraminer kan i stedet fylde munden med frugt, varme og en lang aromatisk eftersmag. Køligere voksesteder og mindre fremskreden modenhed kan give et lettere og friskere udtryk.

Farven går ofte fra strågul til tydeligt gylden, og de rosa skind kan bidrage til farvedybden. I vine med længere skindkontakt kan der også komme bitterhed og et fastere, let udtørrende greb. Hvor tydeligt det mærkes, afhænger af fremstillingen; det er ikke en fast egenskab ved alle vine på druen.

Aromastofferne bag duften

Gewürztraminers blomstrede duft hænger blandt andet sammen med monoterpener, en gruppe aromastoffer, som omfatter geraniol og linalool. Nogle findes i fri, duftende form i druen. Andre er bundet til sukker og dufter først, når bindingen bliver brudt. Den binding handler om aromaens tilgængelighed, ikke om hvor sød den færdige vin er.

Roseoxid er et andet vigtigt stof, som forbindes med rosens og litchiens duft. En del af det kan dannes under alkoholgæringen, når gær og vinens sure miljø omdanner forstadier fra druen. Den færdige duft er derfor både et resultat af råvaren og af de omdannelser, der sker i kælderen.

Duften følger heller ikke en enkel opskrift, hvor mere af ét stof altid giver mere af én bestemt aroma. I modelvin med udvalgte aromastoffer ændrede forholdet mellem forskellige spejlbilledformer af roseoxid oplevelsen af blandt andet litchi, grapefrugt og stenfrugt. Ved høje koncentrationer af linalool og alfa-terpineol blev roseoxidets bidrag delvist maskeret. I en sådan aromablanding afhænger duften altså af mere end mængden af roseoxid.

Tør, halvtør eller sød

Gewürztraminer kan fremstilles som tør hvidvin, som en vin med lidt restsødme eller som en meget sød dessertvin. Duften alene fortæller ikke, hvilken stil der er i glasset. Roser, litchi og moden tropisk frugt kan give en forventning om sødme, også når vinen er tør.

Restsukker er det sukker, som er tilbage efter gæringen. Når en sukkerrig most gæres langt ned, bliver resultatet mere alkohol frem for tilsvarende meget restsødme. Derfor kan en tør Gewürztraminer være både kraftig og varm i munden. En vin med mere restsukker får en anden balance, men behøver ikke være let.

Syren spiller en stor rolle for, hvordan sødmen opleves. Gewürztraminer har ofte mindre syre end eksempelvis Riesling, og samme mængde restsukker kan derfor virke mere tydelig. Den konkrete vins sødme, alkohol og friskhed er mere brugbare oplysninger end druenavnet alene, når den skal vælges til maden.

Druen i marken

Gewürztraminer har små klaser og små bær med forholdsvis tykt skind. Vinstokken kan vokse kraftigt, selv om den ikke giver meget frugt. Et lavt udbytte er derfor ikke det samme som en svagt voksende plante.

Blomstringen er et følsomt tidspunkt. Druen har tendens til coulure, som betyder, at blomster eller helt unge bær falder af, så færre druer udvikler sig. Køligt vejr omkring blomstringen kan forstærke problemet. Det er en vigtig forklaring på, at høstmængden kan svinge mærkbart fra år til år.

Knopperne bryder tidligt, og druen modner også relativt tidligt. De nye skud kan derfor være udsatte ved forårsfrost, selv om vinstokken har en god tolerance over for vinterkulde. Følsomhed for klorose og udtørring af klasestilkene indgår også i dyrkningsarbejdet. Klorose viser sig som gulfarvning af bladene.

Der findes flere kloner, altså udvalgte linjer inden for samme drue. De kan adskille sig i udbytte, sukkerophobning og klasernes tæthed. Valget af plantemateriale er dermed en del af forklaringen på forskelle mellem marker, også når druenavnet er det samme.

Klima og høsttidspunkt

Gewürztraminer kan opbygge meget sukker, og i varme forhold kan syren falde hurtigt under modningen. Udfordringen er at få den ønskede aroma og frugtmodenhed, mens der stadig er friskhed tilbage. Høsttidspunktet bestemmes derfor ikke kun af et tal for sukkerindholdet.

Køligere voksesteder kan give mere tid til at følge udviklingen i bærrenes smag og syre. Sol og varme skal stadig række til ordentlig modning. I områder med solrige dage og kølige nætter kan druen forene tydelig aroma med en friskere balance, mens meget varme forhold lettere giver et tungere udtryk.

Producentens mål har også betydning. Til en tør, friskere vin er det en anden balance, der søges, end til en koncentreret vin af sent høstede druer. At lade frugten hænge længere er et stilvalg med både gevinster og omkostninger: mere modenhed skal holdes op mod syretab og et højere muligt alkoholindhold.

Vand og voksested

Vandforsyningen påvirker mere end størrelsen på Gewürztraminers høst. I dyrkningsforsøg i det tørre Okanagan i Canada gav længere perioder med vandstress blandt andet mindre bær og klaser samt ændringer i syren. Kortere stressperioder gav højere indhold af frie terpener og aromaforstadier end de længere. Under de undersøgte forhold var mere tørkestress altså ikke en vej til mere aroma.

Voksestedet kan også sætte spor, selv når klimaet ligner. Ved sammenligning af vine fra Gewürztraminer-marker i Sydtyrol med forskellige jordbundsforhold og højder blev der fundet forskelle i vinenes indhold af blandt andet linalool og fenoler. Fenoler er en stor stofgruppe, hvor nogle forbindelser bidrager til bitterhed og mundens oplevelse af struktur.

Sådanne forskelle gør det relevant at interessere sig for den enkelte mark. De giver ikke en enkel oversættelse fra en stenart til en bestemt duft. Druens aromastoffer dannes og omdannes i planten og under vinens fremstilling.

Presning og skindkontakt

En del af Gewürztraminers aromatiske materiale findes i skindene. Producenten kan presse druerne direkte eller lade mosten være i kontakt med skindene før presning. Hele klaser kan også presses, uden at bærrene først bliver knust; det er noget andet end at gære vinen med hele klaser.

Kort skindkontakt kan udtrække mere aromatisk materiale. Samtidig følger der fenoler med, som kan give bitterhed og et fastere greb. Det gør længden af kontakten og selve presningen til væsentlige valg. Mere udtræk giver ikke nødvendigvis en mere harmonisk vin, især hvis den skal være helt tør.

I en vin med restsødme kan den samme bitterhed virke mindre fremtrædende. Derfor kan producenten tilpasse skindkontakten til den ønskede balance frem for at bruge én metode til alle vine.

Hvis drueskindene bliver med under gæringen, bevæger fremstillingen sig over i skindgæret hvidvin, ofte kaldet orangevin. Her får skindets bidrag til struktur større betydning end ved en kort kontakt før presning. Druens blomst og krydderi kan dermed ledsages af et tydeligere tanninpræg.

Gæring og modning

Gewürztraminer kan gæres køligt med fokus på et frugtdrevet udtryk. Rustfrit stål er en mulighed, når producenten ønsker en beholder uden træets eget aromapræg. Vinens roser, litchi og krydderier behøver derfor ikke følges af vanilje eller ristede toner.

Efter alkoholgæringen er den malolaktiske omdannelse et særskilt valg. Her omdanner bakterier æblesyre til mælkesyre, så syren opleves blødere. I en Gewürztraminer, hvor friskheden allerede er beskeden, kan producenten vælge at bevare æblesyren. I en mere syrerig most kan en malolaktisk omdannelse derimod indgå i arbejdet med balancen.

Modning på bærmen, bundfaldet fra gæringen, er også en mulighed. Den kan foregå i stål, så en Gewürztraminer godt kan have fået tid sammen med gærresterne uden at have noget egentligt fadpræg.

Gewürztraminer i Alsace

Alsace er et af de centrale referenceområder for Gewürztraminer. De karakteristiske vine har ofte markant blomsterduft, moden frugt og en tæt, fyldig smag, hvor syren er mindre fremtrædende. Der fremstilles både tørre vine og vine med mærkbar sødme, så området alene fortæller ikke, hvilken balance man får.

Det relativt tørre, halvkontinentale klima og de solrige efterår giver gode muligheder for at lade druerne opnå høj modenhed. Det er en del af baggrunden for områdets tradition for sent høstede og ædelsøde udgaver.

Gewürztraminer har også en vigtig plads på navngivne grand cru-marker. På Kaefferkopf kan man eksempelvis møde en krydret, fyldig stil med tydelig friskhed. Her indgår druen både i selvstændige vine og i blandinger, hvor dens aromatiske kraft får modspil af andre sorter.

Sen høst og ædelråd

Gewürztraminers evne til at opbygge sukker gør den velegnet til koncentrerede søde vine. I Alsace er Vendanges Tardives betegnelsen for vine af sent høstede, overmodne druer med et særligt højt sukkerindhold ved høsten. Druerne kan være påvirket af ædelråd, men det er ikke en forudsætning for denne stil.

Sélection de Grains Nobles, ofte forkortet SGN, bygger derimod på udvælgelse af ædelrådsramte bær. Svampen Botrytis cinerea får under de rette forhold bærrene til at miste vand, så sukker og smagsstoffer koncentreres. Udvælgelsen af de mest indtørrede bær giver en langt mere koncentreret råvare end en almindelig høst.

Vinene kan få præg af honning, kvæde, kandiseret frugt og tropisk frugtmarmelade. Ved meget stor koncentration og tydeligt ædelrådspræg kan den umiddelbare duft af frisk litchi og roser træde længere i baggrunden. Sødmen og den tætte smag bliver centrale dele af vinens karakter.

Vendanges Tardives og Sélection de Grains Nobles blev officielt anerkendt i Alsace i 1984. De er knyttet til særlige høstforhold og krav til druerne, ikke blot til ønsket om at lave en sødere udgave af en almindelig hvidvin.

Gewürztraminer i Sydtyrol

Sydtyrol, også kaldet Alto Adige, er et andet vigtigt område for Gewürztraminer. Tramin, eller Termeno på italiensk, er et centralt dyrkningssted, og druen findes også omkring Appiano og flere andre dele af regionen. Den dyrkes blandt andet på varme terrasser op til omkring 600 meters højde.

Omkring Tramin kan vinene være meget aromatiske, fyldige og alkoholrige med forholdsvis mild syre. I Isarco-dalen, også kendt som Eisacktal, kan udtrykket være slankere og mere fint blomstret. Regionens højdeforskelle og forskellige voksesteder gør det derfor misvisende at betragte alle sydtyrolske vine som én stil.

I de tørre udgaver kan duften og fylden stadig give et sødmefuldt indtryk. Der arbejdes også med at fremhæve friskhed og fastere struktur frem for alene blødhed og kraft. En koncentreret Gewürztraminer fra Sydtyrol kan udvikle større kompleksitet efter flere års flaskelagring.

Tyskland og Østrig

I Tyskland findes Gewürztraminer især i Pfalz, Rheinhessen og Baden, blandt andet omkring Kaiserstuhl. Den har også en plads som regional specialitet i Sachsen. Produktionen omfatter tørre og halvtørre vine samt sødere, koncentrerede udgaver. Mousserende Gewürztraminer findes også som en sjælden specialitet.

I Østrig er Klöch i Vulkanland Steiermark et vigtigt centrum for Traminer-dyrkning. Området er varmt, og der dyrkes Gewürztraminer på blandt andet vulkansk præget jord. De køligere nætter bidrager til at skabe modvægt til den høje modenhed.

Traminer-navnet bruges her i en bredere sammenhæng, hvor Gewürztraminer, Roter Traminer og Gelber Traminer omtales hver for sig. En østrigsk vin med Traminer på etiketten bør derfor ikke uden videre beskrives som den mest aromatiske Gewürztraminer-type. De lokale former har forskellige aromatiske og strukturelle udtryk.

New Zealand og oversøiske områder

New Zealand laver forholdsvis små mængder Gewürztraminer, men giver gode eksempler på druens variation. Det overordnet kølige klima, mange soltimer og forskelle mellem dag- og nattemperatur hjælper med at forene moden frugt med friskhed. Vinene er ofte tørre eller let sødmefulde, og der fremstilles også søde senhøstvine.

Marlborough forbindes med rene, tydelige aromaer og en balanceret afslutning. Det mildere og solrige Hawke's Bay kan give rundere vine med mere fylde, moden stenfrugt, citrus og ingefær. I North Canterbury kan syren stå mere sprødt frem.

Gewürztraminer dyrkes også i Canada og i køligere dele af USA, blandt andet Oregon og Californiens Anderson Valley.

Druens rolle i blandinger

Gewürztraminer kan give en blanding tydelig duft, krydderi og fylde. På grand cru-marken Kaefferkopf i Alsace er samspillet med Riesling et klassisk eksempel: Gewürztraminer bidrager med aromatisk kraft, mens Riesling kan tilføre citruspræg og en mere spændstig syre.

Druen kan også indgå i Gentil fra Alsace. Her skal mindst halvdelen af blandingen samlet komme fra Riesling, Muscat, Pinot Gris og/eller Gewürztraminer. Resten kan bestå af Sylvaner, Chasselas og Pinot Blanc. Kravet betyder altså ikke, at vinen skal indeholde mindst halvt Gewürztraminer, eller at druen altid er med.

Til Gentil vinificeres bestanddelene hver for sig, før de blandes. Det giver mulighed for at afstemme en aromatisk drue med mere diskrete sorter. Edelzwicker er en friere alsacisk blandingsbetegnelse uden det samme krav til denne gruppe af druer; også her kan Gewürztraminer indgå.

Udvikling på flaske

Ung Gewürztraminer kan være mest umiddelbar i sin blomsterduft og frugt. Mange friske, aromatiske udgaver er lavet til at blive drukket i de første år, mens mere koncentrerede vine kan udvikle sig over længere tid. Lav syre alene er derfor ikke nok til at afgøre en flaskes holdbarhed.

Koncentrerede sydtyrolske vine og visse newzealandske udgaver kan få større kompleksitet efter fem år eller mere. Ædelsøde Auslese-vine og koncentrerede alsaciske senhøstvine kan have væsentligt længere liv. For enkelte SGN-vine rækker potentialet over årtier under gode opbevaringsforhold.

Det afgørende er vinens samlede balance, koncentration, fremstilling og opbevaring. En let, ung frugtvin og en tæt ædelsød vin har forskellige formål, selv om begge er lavet på Gewürztraminer. Flasker til lagring bør stå mørkt og ved en stabil, kølig temperatur; en varm opbevaringsplads er et dårligt udgangspunkt for at bevare den fine aromatik.

Temperatur, glas og iltning

Gewürztraminer behøver ikke blive serveret iskold. Omkring 10–12 °C er et brugbart udgangspunkt for en fyldig, tør vin. En lettere eller sødere udgave kan begynde lidt køligere, omkring 8–10 °C. Meget lav temperatur dæmper duften, så vinen gerne må udvikle sig en smule i glasset.

Et almindeligt hvidvinsglas med lidt rummelighed giver plads til både blomsterduft og krydderier. Det er som regel tilstrækkeligt; druen kræver ikke et særligt glas for at komme til sin ret.

Dekantering er sjældent nødvendig som fast rutine. En koncentreret, mere moden vin kan have glæde af kortvarig luftkontakt, men begynd med at skænke et lille glas og følge udviklingen. En vin med fin og allerede åben duft behøver ikke flere timers iltning.

Mad, krydderier og sødme

Gewürztraminer passer især godt, når maden selv har tydelig duft og smag. Ingefær, koriander, citrongræs og varme krydderier kan møde vinens blomster og krydderi uden at overdøve dem. Til fjerkræ eller svinekød med en aromatisk sauce kan en tør eller let sødmefuld udgave fungere godt. Retter med frugt eller en sødlig glasering kalder oftere på lidt restsødme i vinen.

Stærk chili stiller andre krav end aromatiske krydderier. Alkohol kan forstærke den brændende fornemmelse, mens restsødme kan gøre mødet mildere. Til stærke retter er en halvtør Gewürztraminer med moderat alkohol derfor et bedre udgangspunkt end en meget alkoholrig, helt tør udgave. Tydelig tannin fra skindkontakt kan også gøre kombinationen mere krævende.

Munster er et klassisk match, fordi ostens kraftige duft får et lige så aromatisk modspil. Andre markante oste kan fungere af samme grund, og en sødere vin kan give en god kontrast til salt blåskimmelost.

Til dessert skal vinen have reel sødme; en tør vins duft af moden frugt er ikke nok. Søde senhøstvine passer eksempelvis til desserter med abrikos, mango, bagt frugt eller marcipan. Jo sødere og kraftigere desserten er, desto mere sødme og koncentration kræver den af vinen.

Sammenligning med andre druer

Riesling og Gewürztraminer kan begge være aromatiske og fremstilles i tørre såvel som søde udgaver. Gewürztraminer er typisk bredere og blødere i munden, mens Riesling oftere har en tydeligere syre. Kombinationen af roser, litchi og fylde peger mere mod Gewürztraminer end citruspræg og en rank syre gør.

Muscat deler den tydeligt parfumerede karakter, men har ofte en mere direkte duft af friske druer. Gewürztraminer hælder oftere mod roser, litchi og krydderi. Viognier kan ligne i fylde og duftintensitet, men Gewürztraminer har ofte et mere udpræget krydret og rosenpræget udtryk.

Det er pejlemærker, ikke sikre kendetegn. En køligt dyrket Gewürztraminer kan have mere syre end forventet, og skindkontakt eller sen høst kan ændre både duft og struktur. Savagnin Rose er den nært beslægtede sammenligning, hvor man netop kan møde mindre parfume trods det fælles genetiske udgangspunkt.