Kollektion: Auxerrois

Druen og dens slægt

Auxerrois er en grøn vindrue af arten Vitis vinifera. Den er en selvstændig sort med Pinot og Gouais Blanc som forældre. Chardonnay og Aligoté har samme forældre, så Auxerrois hører til en stor søskendeflok af franske druer. Det fælles ophav gør dem beslægtede, men giver dem ikke samme modningsforløb eller smag.

Forholdet til Pinot Blanc er anderledes. Pinot Blanc er en hvid farvevariant af Pinot, mens Auxerrois er opstået ved en krydsning. En krydsning kombinerer arvemateriale fra to forældre; en farvemutation ændrer en egenskab inden for en eksisterende sort. Derfor er Auxerrois hverken en klon af Pinot Blanc eller blot et andet navn for den.

Navnet Pinot Auxerrois bruges også i Alsace. I Cahors har ordet Auxerrois derimod en helt anden betydning: Her er det et lokalt navn for den blå Malbec. Den navnebrug skal holdes adskilt fra den grønne drue.

Historien i Lorraine og Alsace

Auxerrois har en veldokumenteret dyrkningshistorie i det nordøstlige Frankrig. Forsøgsstationen i Laquenexy i Moselle arbejdede med udvælgelse og udbredelse af sorten. Det var arbejde med en eksisterende drue, ikke skabelsen af en ny krydsning.

I Alsace findes der registrerede Auxerrois-parceller fra 1924. Efter 1950 fik sorten et væsentligt skub gennem arbejdet på forsøgsstationen for vindyrkning og vinfremstilling i Colmar. Den moderne udbredelse hænger dermed også sammen med et målrettet arbejde med at udvælge og opformere plantemateriale.

Det franske areal voksede fra 299 hektar i 1958 til 2.514 hektar i 2018. Tallene omfatter hele Frankrig, ikke kun Alsace, og viser, hvor meget druens plads i vinmarkerne ændrede sig i anden halvdel af det 20. århundrede og de følgende årtier.

Duft, smag og struktur

Auxerrois har ofte en afdæmpet, frugtig duft. Mirabelle, melon og kvæde er gode pejlemærker, og citrus og blomster kan give et friskere udtryk. Mere modne og fyldige vine kan få tydeligere tropisk frugt. Farven er typisk lys gul med grønne reflekser i unge hvidvine.

Syren er som regel mildere end hos Riesling, og vinen kan føles rund allerede som ung. Det betyder ikke, at Auxerrois altid er tung. En lettere udgave kan være frisk og forholdsvis slank, mens andre har mere fylde og en bredere fornemmelse i munden. Høstens modenhed, voksestedet og arbejdet i kælderen er med til at afgøre, hvor vinen lander.

Rundhed og sødme er to forskellige ting. Auxerrois vinificeres ofte tørt, og en tør vin kan stadig virke blød på grund af sin moderate syre. Egentlig restsødme kommer fra sukker, der er tilbage efter gæringen. Det er derfor mere oplysende at beskrive syre, fylde og sødme hver for sig end blot at kalde druen blød.

Druen i marken

Auxerrois har små, runde bær og forholdsvis små klaser. Klasernes tæthed varierer, og bærrenes tynde skind gør sundheden omkring høst til et vigtigt hensyn. Sorten er moderat kraftigt voksende og giver relativt få frugtbærende skud ved kort beskæring. Antallet af knopper, der bliver siddende ved vinterbeskæringen, har derfor betydning for den kommende høst.

Modningen er middeltidlig, hvilket passer til nordlige vindistrikter. I franske sortsafprøvninger springer Auxerrois senere ud end Chasselas, men de unge skud er stadig følsomme over for forårsfrost. Sorten kan også få problemer med frugtsætningen: Når en del af blomsterne ikke udvikler sig til bær, bliver høsten mindre og mere uens.

Auxerrois er følsom over for gråskimmel, meldug og vinskimmel. Meldug angriber blandt andet bær og blade, mens gråskimmel kan ødelægge druernes sundhed tæt på høsten. Der er også følsomhed over for larver af druemøl. Sorten kræver derfor opmærksomhed på både svampesygdomme, skadedyr og frugtens tilstand.

Klima, jord og høsttidspunkt

Auxerrois passer godt til nordlige voksesteder, hvor den kan nå tilstrækkelig modenhed uden en meget lang sæson. Udfordringen er at bevare friskheden, når sukkerindholdet stiger og syren falder. En moden drue er ikke nødvendigvis bedst tjent med flere dage på planten.

I den usædvanligt varme alsaciske årgang 2003 faldt syren i Auxerrois hurtigt, og høsten blev gennemført hurtigt i august. Det er et konkret eksempel på, at en normalt nordlig drue også kan kræve tidlig handling i en varm sommer. Høsttidspunktet må følge forholdene i parcellen frem for en fast dato.

Auxerrois er velegnet til kalkholdige voksesteder og trives på dybe jorder med god vandforsyning. Jordens dybde og evne til at holde på vand er praktiske egenskaber: De påvirker, hvor stabilt rødderne kan hente vand gennem modningsperioden. Kalkholdig jord er derfor først og fremmest en oplysning om voksestedet, ikke navnet på en bestemt aroma.

Solindstråling, vandforsyning og druernes sundhed indgår i samme høstvalg. Mere moden frugt kan give mere fylde, men den skal stadig have den friskhed, som den ønskede vinstil kræver.

Kloner og nye dyrkningsmuligheder

En klon er plantemateriale, der er opformeret fra en udvalgt plante uden en ny krydsning. Inden for Auxerrois findes der forskelle, som vinavleren kan arbejde med, selv om alle planterne tilhører samme druesort.

De to franske certificerede kloner 56 og 57 blev godkendt i 1971. Klon 56 er beskrevet med middel udbytte og et middelhøjt til højt sukkerindhold i mosten. Klon 57 har tendens til højere frugtbarhed og større klasevægt, mens sukkerindholdet ligger på et middelniveau. De forskelle er relevante ved valg af plantemateriale, men fortæller ikke i sig selv, hvordan en færdig vin smager.

En bevaringssamling med over 200 Auxerrois-selektioner blev plantet i Alsace i 2007. Den rummer en bredere variation end de få klonnumre, der normalt optræder i planteskolernes sortiment.

Auxerrois rummer også variation i syresammensætningen. I en flerårig sammenligning af kloner i Geisenheim kunne der udpeges planter, som kombinerede mere vinsyre med mindre sukker ud fra bestemte udvælgelseskriterier. Årets forhold havde samtidig stor betydning for druernes sammensætning. Sådanne forskelle kan være nyttige i arbejdet med at bevare friskhed under varmere dyrkningsforhold. Resultaterne gælder de undersøgte planter og beskriver druernes egenskaber, ikke kvaliteten af færdige vine.

Presning, gæring og aroma

Ved almindelig hvidvinsfremstilling presses Auxerrois, så mosten skilles fra skaller og kerner. Skånsom presning begrænser udtrækket af stoffer, der kan give en udtørrende fornemmelse i munden. Det er især relevant, når målet er en fin og afrundet hvidvin. Efter presningen kan mosten klares, så en del af de grove partikler fjernes før gæringen.

Gæren omdanner sukker til alkohol og kuldioxid. Samtidig dannes aromastoffer, så den færdige vins duft ikke blot er en kopi af druens. Blandt de frugtige stoffer, der er målt i mousserende Auxerrois, er estere som ethylhexanoat og ethyloctanoat. De tilhører en gruppe forbindelser, der dannes under gæringen og kan bidrage til frugtduft.

Gærtype, næringsforhold og det videre fremstillingsforløb påvirker aromabilledet. Det hjælper med at forklare, hvorfor Auxerrois kan være diskret i én vin og mere udtalt frugtig i en anden. De målte estere er almindelige vinbestanddele, ikke et særligt kemisk fingeraftryk, der alene identificerer Auxerrois.

Modning i tank og træ

Auxerrois kan fremstilles med vægt på den friske frugt eller som en mere fyldig vin med modning i egetræ. I alsacisk hvidvinsfremstilling bruges både ståltanke og store træfade, og i Luxembourg findes også ambitiøse fadmodnede Auxerrois-vine. Valget af beholder er en del af vinens stil, ikke en fast egenskab ved druen.

Bærmekontakt er et andet valg. Bærmen er det bundfald af især gærceller, som dannes efter gæringen. Vinen kan blive liggende på den fine bærme frem til en senere klaring eller filtrering. Det kan ske i en tank såvel som i et fad; bærmelagring og fadlagring er altså ikke det samme.

Når en Auxerrois beskrives som fyldig eller moden, behøver forklaringen derfor ikke være, at den smager tydeligt af træ. Druens egen rundhed, frugtens modenhed og vinens udvikling under lagringen kan alle være en del af udtrykket.

Alsace og navnet Pinot Blanc

I Alsace har Auxerrois en vigtig rolle både som selvstændig hvidvin og sammen med Pinot Blanc. I en blanding bidrager Auxerrois typisk med rundhed og fylde, mens Pinot Blanc kan give et friskere modspil. Forholdet mellem druerne er et stilvalg, som påvirker vinens balance.

Etiketten kræver lidt opmærksomhed. Den alsaciske betegnelse Pinot Blanc kan dække vin af Pinot Blanc, Auxerrois eller en kombination af de to. En flaske mærket Pinot Blanc er derfor ikke nødvendigvis lavet udelukkende på den druesort, der botanisk hedder Pinot Blanc. Auxerrois kan også stå med sit eget navn på etiketten.

Auxerrois indgår desuden i alsaciske blandinger under navnet Edelzwicker. Her er der ikke én fast drueblanding, som navnet afslører.

Alsaces vinmarker ligger hovedsageligt på østsiden af Vogeserne. Bjergene skærmer mod en del af nedbøren fra vest, og varme sommerdage giver gode muligheder for moden frugt. Variation i jord, eksponering og vandforsyning betyder samtidig, at en Auxerrois fra Alsace ikke har én ufravigelig vægt eller syreprofil.

Lorraine: Moselle og Côtes de Toul

I Lorraine er Auxerrois en del af den lokale hvidvinstradition. I den franske appellation Moselle hører den til de centrale hvide sorter sammen med Müller-Thurgau og Pinot Gris. Moselle i Frankrig skal her holdes adskilt fra både den tyske Mosel og Luxembourgs vinområde langs samme flod.

I Côtes de Toul har Auxerrois en særlig synlig plads i hvidvinene. Appellationens regler tillader både Auxerrois og Aubin. De hvide vine på Auxerrois kan vise moden citrus, pære og tropisk frugt, samtidig med at munden er fyldig og smidig. Det er et godt eksempel på, at druen kan have et tydeligt friskt frugtudtryk uden Rieslings markante syre.

Auxerrois er også tilladt som en supplerende sort i områdets vin gris, den lyse rosétype, hvor Gamay og Pinot Noir er hovedsorterne. En grøn drue kan dermed bidrage til en roséblanding, uden at druen selv giver vinens lyserøde farve.

Luxembourg

Auxerrois er en af Luxembourgs væsentlige druer. I 2024 dækkede den omtrent 178 hektar, svarende til 14,7 procent af landets vinmarksareal. Den var dermed landets tredjemest plantede sort efter Rivaner og Pinot Gris.

Langs Moselle Luxembourgeoise får Auxerrois plads som hvidvin under eget navn, som råmateriale til crémant og i særlige søde vine. De stille hvidvine er ofte runde og frugtige, men kan samtidig have en frisk kerne. Der laves både vine til at drikke unge og mere koncentrerede udgaver.

I de mere fyldige udgaver kan moden frugt, blomster og honningtoner følges ad. Fadmodnede eksempler kan udvikle sig i en retning, der minder om hvid Bourgogne, og nogle har et reelt lagringspotentiale.

Tyskland og mindre dyrkningsområder

I Tyskland voksede arealet med Auxerrois fra 83 hektar i 2000 til 310 hektar i 2024. Det er stadig en mindre sort, men den har fået mere plads. Den dyrkes blandt andet ved Obermosel, i Pfalz og i Baden, herunder Kraichgau og Markgräflerland. Den findes også i Rheinhessen.

Tyske Auxerrois-vine er ofte tørre med mild syre. Den stil gør druen til et alternativ til de mere syrebetonede hvidvine, som mange forbinder med Tyskland. Frugtigheden kan være tydelig, selv når den samlede duft er afdæmpet.

Uden for Europa dyrkes Auxerrois også i Canada, blandt andet i British Columbia og Ontario. I Ontario bruges den også til mousserende vin.

Mousserende Auxerrois

Auxerrois bruges til hvid Crémant d’Alsace og Crémant de Luxembourg. Den kan indgå alene eller sammen med andre sorter. Dens bidrag er især interessant, når vinmageren ønsker frugt og rundhed i en vin, der også skal have friskhed og bobler.

Crémant fremstilles efter den traditionelle metode. Først laves en stille basisvin. Derefter tilsættes gær og sukker, så en ny gæring finder sted i flasken. Den dannede kuldioxid bliver i den lukkede flaske og skaber vinens mousserende karakter. Boblerne opstår altså som en del af gæringen.

Efter gæringen lagrer vinen med gærbundfaldet. Bundfaldet fjernes senere ved degorgering, og vinens endelige sødme kan justeres med dosage, en tilsætning, der kan indeholde sukker. Sukkeret til andengæringen og sukkeret i dosagen har dermed forskellige opgaver: Det første driver gæringen, mens det sidste indgår i den færdige vins smagsbalance.

En tør crémant med Auxerrois kan derfor smage anderledes end en stille, tør vin på samme drue. Flaskegæringen, tiden med gærbundfaldet, de øvrige druer i blandingen og dosagen er alle en del af forklaringen.

Søde vine

I Luxembourg bruges Auxerrois også til Vendanges Tardives og vin de paille. De to typer opnår deres koncentration på forskellige måder.

Vendanges Tardives fremstilles af meget sent høstede, udvalgte druer. De kan være påvirket af ædelråd, hvor druerne mister vand, og sukker og smagsstoffer koncentreres. Ædelråd hører til et bestemt forløb i fremstillingen af søde vine; almindelig gråskimmel i druer til en frisk hvidvin er et helt andet kvalitetsmæssigt udgangspunkt.

Til vin de paille høstes sunde druer, som derefter tørres i mindst to måneder på et egnet underlag eller ophængt. Vandet fordamper, og bærrene koncentreres, før de presses. Resultatet er en sød vin med en anden vægt og intensitet end en almindelig tør Auxerrois.

Betegnelsen Vendanges Tardives følger områdets regler. Auxerrois er tilladt til denne vintype i Luxembourg, men er ikke blandt de sorter, der må bære Alsaces beskyttede betegnelser Vendanges Tardives eller Sélection de Grains Nobles. Det er en forskel i appellationsregler, ikke en begrænsning i druens evne til at give en sød vin.

Lagring og udvikling

Auxerrois kan være meget tilgængelig som ung. I de lettere vine er det især den friske frugt og den milde balance, der er i centrum. De mere koncentrerede udgaver kan udvikle et andet aromabillede med lagring, blandt andet honning og ristede mandler.

Nogle fyldige Auxerrois-vine har et længere liv i flasken, og Luxembourgs fadmodnede udgaver viser, at druen kan bruges til mere end ungdommelig frugtighed. Søde vine af tørrede druer udgør endnu en kategori med mulighed for lang lagring.

Der er derfor ikke ét meningsfuldt drikkevindue for Auxerrois. En let, tør vin, en koncentreret fadmodnet vin og en vin de paille er fremstillet med forskellige mål. Holdbarheden må vurderes ud fra den konkrete vins stil og opbygning, mens druenavnet alene siger for lidt.

Servering og mad

Omkring 8–10 °C er et godt udgangspunkt for en frisk, tør Auxerrois. Lad gerne vinen få lidt temperatur i glasset, især når den har mere fylde. Det giver plads til, at duften kan folde sig ud. Den behøver ikke holdes iskold gennem hele måltidet.

Til den lettere stil er fisk og asparges oplagte. Druens forholdsvis afdæmpede duft giver plads til milde råvarer, og den runde mundfornemmelse fungerer godt, når retten har lidt smør eller en blød sauce. En fyldigere Auxerrois er et naturligt valg til kammuslinger, jomfruhummer eller kalvefrikassé.

Pinot Blanc-blandinger med Auxerrois passer også til quiche, lyst kød og milde oste. Her er det især balancen mellem vinens diskrete frugt, moderate syre og rettens intensitet, der gør kombinationen brugbar.

Moden Auxerrois med honning og ristede mandler kan få selskab af kraftigere retter og mere smagfulde oste. Tilberedningen er værd at tage med i valget: En let fiskeret og den samme fisk med en fyldig sauce stiller ikke helt de samme krav til vinens vægt.

Auxerrois sammenlignet med andre druer

Pinot Blanc er den nærmeste praktiske sammenligning. Begge kan give afdæmpede, frugtige hvidvine, men Auxerrois har ofte mere rundhed og mindre fremtrædende syre. I Alsace er sammenligningen ekstra vanskelig, fordi en vin mærket Pinot Blanc også kan indeholde Auxerrois.

Riesling giver normalt et tydeligere syrepræg. Forskellen handler derfor mindst lige så meget om fornemmelsen i munden som om enkelte frugtaromaer. En Auxerrois kan godt dufte af citrus uden at have Rieslings stramme syreprofil.

Chardonnay deler forældre med Auxerrois, og fyldige, modne Auxerrois-vine kan minde om hvid Bourgogne. Lighederne er nyttige som pejlemærker, men hverken melonduft, mild syre eller en rund mundfornemmelse beviser druesorten i en blindsmagning.