## Familien i Chablis
Domaine Servin ligger i selve Chablis og er et familiedrevet domaine. Servin-navnet kan følges i områdets vinavl tilbage til 1600-tallet, og producentens historie omfatter mere end syv generationer af vinbønder, markfolk og bødkere. Den nyere del af fortællingen er tæt knyttet til François Servin, mens Marc Cameron gennem mange år har arbejdet med både eksport og vinifikation. François Servin lærte selv at smage vin sammen med sin bedstefar, og det lange blik på Chablis har sat et tydeligt aftryk på hans syn på vinene.
## Hele Chablis-hierarkiet
Domaineet arbejder på alle fire niveauer i Chablis: Petit Chablis, Chablis, Chablis Premier Cru og Chablis Grand Cru. Porteføljen omfatter seks Premier Cru-navne — Montée de Tonnerre, Mont de Milieu, Vaucoupin, Vaillons, Forêts og Butteaux — samt de fire Grand Cru-marker Les Preuses, Bougros, Blanchot og Les Clos. Domaine Servin er dermed ikke bygget op omkring én berømt parcel, men arbejder med et bredt udsnit af appellationen.
## Sélection massale
Et vigtigt spor i markarbejdet er sélection massale. På dele af Domaine Servins marker formeres plantemateriale fra udvalgte vinstokke i egne parceller i stedet for udelukkende at bruge indkøbte kloner fra planteskoler. François Servin har forklaret, at sammenligninger mellem klonbeplantning og sélection massale fik ham til at foretrække den sidste metode. Praksissen er blandt andet dokumenteret i Les Pargues, hvor domaineet har arbejdet med begge typer beplantning.
## Stål og fad efter cuvéen
Kælderen følger heller ikke én fast opskrift. Domaine Servin bruger både ståltank og egetræ og vælger fremgangsmåde efter den enkelte cuvée. Producenten forbinder stål med bevarelse af finesse og friskhed, mens udvalgte vine vinificeres på fad for at styrke deres egen karakter. François Servin har beskrevet, hvordan erfaringerne viste, at nogle vine fungerede bedst uden fad, mens andre fik mere ud af kontakten med træ. Vinifikationen bliver derfor tilpasset vinen frem for gennemført ens på tværs af sortimentet.
## Et langsigtet ideal
François Servins eget billede af klassisk Chablis er en vin med fylde, lang afslutning og evne til at udvikle sig gennem mange år. Han har samtidig understreget, at god Chablis ikke behøver at være mest elegant som ung. Det er et ideal, hvor struktur og udvikling vægter højere end umiddelbar charme.
Domaine Servin ligger i selve Chablis og er et familiedrevet domaine. Servin-navnet kan følges i områdets vinavl tilbage til 1600-tallet, og producentens historie omfatter mere end syv generationer af vinbønder, markfolk og bødkere. Den nyere del af fortællingen er tæt knyttet til François Servin, mens Marc Cameron gennem mange år har arbejdet med både eksport og vinifikation. François Servin lærte selv at smage vin sammen med sin bedstefar, og det lange blik på Chablis har sat et tydeligt aftryk på hans syn på vinene.
## Hele Chablis-hierarkiet
Domaineet arbejder på alle fire niveauer i Chablis: Petit Chablis, Chablis, Chablis Premier Cru og Chablis Grand Cru. Porteføljen omfatter seks Premier Cru-navne — Montée de Tonnerre, Mont de Milieu, Vaucoupin, Vaillons, Forêts og Butteaux — samt de fire Grand Cru-marker Les Preuses, Bougros, Blanchot og Les Clos. Domaine Servin er dermed ikke bygget op omkring én berømt parcel, men arbejder med et bredt udsnit af appellationen.
## Sélection massale
Et vigtigt spor i markarbejdet er sélection massale. På dele af Domaine Servins marker formeres plantemateriale fra udvalgte vinstokke i egne parceller i stedet for udelukkende at bruge indkøbte kloner fra planteskoler. François Servin har forklaret, at sammenligninger mellem klonbeplantning og sélection massale fik ham til at foretrække den sidste metode. Praksissen er blandt andet dokumenteret i Les Pargues, hvor domaineet har arbejdet med begge typer beplantning.
## Stål og fad efter cuvéen
Kælderen følger heller ikke én fast opskrift. Domaine Servin bruger både ståltank og egetræ og vælger fremgangsmåde efter den enkelte cuvée. Producenten forbinder stål med bevarelse af finesse og friskhed, mens udvalgte vine vinificeres på fad for at styrke deres egen karakter. François Servin har beskrevet, hvordan erfaringerne viste, at nogle vine fungerede bedst uden fad, mens andre fik mere ud af kontakten med træ. Vinifikationen bliver derfor tilpasset vinen frem for gennemført ens på tværs af sortimentet.
## Et langsigtet ideal
François Servins eget billede af klassisk Chablis er en vin med fylde, lang afslutning og evne til at udvikle sig gennem mange år. Han har samtidig understreget, at god Chablis ikke behøver at være mest elegant som ung. Det er et ideal, hvor struktur og udvikling vægter højere end umiddelbar charme.