Arven fra Pilar Aranda
Alvaro Domecq holder til i Jerez og bygger videre på Bodegas Pilar Aranda, grundlagt i 1850. Den ældre bodega arbejdede som almacenista og lagrede vin, der traditionelt blev solgt videre til andre huse. Omkring årtusindskiftet overtog Alvaro Domecq Romero virksomheden og begyndte at sælge vinene under navnet Alvaro Domecq. Det er en vigtig forskel: mærket er forholdsvis ungt, men det hviler på en langt ældre kælder og etablerede soleraer.
Et levende solerasystem
Arbejdet begynder med udvælgelse af most fra bodegaer i Marco de Jerez. Vinen modnes i amerikanske egetræsfade, der er ordnet i solera- og criadera-systemer efter alder. Den ældste række, soleraen, står nærmest gulvet. Når vin tages ud til aftapning, fyldes der efter fra den første criadera, som igen fyldes fra den næste. En flaske er derfor ikke et billede af én høst, men af et system, der holdes levende over tid.
Rytmen i kælderen
Rytmen er forskellig alt efter vintype. Til de biologisk lagrede vine foretager Alvaro Domecq normalt tre eller fire sacas om året. En saca er den mængde, der tages fra soleraen til aftapning. Oloroso, Amontillado, Palo Cortado, Cream og Pedro Ximénez får derimod én årlig saca. Huset lader på den måde de oxidativt lagrede vine hvile og udvikle sig længere mellem hver bevægelse i systemet.
Flere sider af Jerez
Alvaro Domecq kan ikke reduceres til én sherrystil. Sortimentet omfatter Fino og Manzanilla med biologisk lagring, Oloroso, Amontillado og Palo Cortado med hel eller delvis oxidativ modning samt Cream og naturligt sød Pedro Ximénez. Huset arbejder også med Vinagre de Jerez og Brandy de Jerez. På vinsiden ligger sammenhængen i plejen af soleraerne og den planlagte aftapning; den enkelte vins karakter bestemmes af sin egen kategori og vej gennem kælderen.