2024 Ramì

Tre venner og en gammel kælder

I 1980 begyndte Giambattista Cilia, Giusto Occhipinti og Cirino Strano at lave vin i en gammel familiekælder i Bastonaca ved Vittoria. Deres efternavne gav navnet COS. Udgangspunktet var en lille vinmark, som tilhørte Cilias far, og de første druer blev trådt med fødderne og gæret i beton. Projektet voksede, og COS blev en vigtig drivkraft i genoplivningen af Cerasuolo di Vittoria. De viste, at de lokale druer kunne give vine med friskhed og finesse, ikke kun kraft.

Markerne omkring Vittoria

COS har sin base i Fontane på det sydøstlige Sicilien og arbejder blandt andet med marker i Fontane og Bastonaca. Jordene er røde og sandholdige med ler og en kalkrig undergrund. Kalken hjælper med at holde på fugten gennem de varme, tørre somre. Nero d’avola og frappato har en central plads og mødes i husets Cerasuolo di Vittoria. Blandt de grønne druer arbejder COS med grecanico og insolia. Huset bruger også zibibbo fra Marsala på den vestlige del af øen.

Biodynamiske principper i praksis

Arbejdet i markerne følger biodynamiske principper med vægt på samspillet mellem jord og vinstok. COS tilpasser principperne til sin egen erfaring og de lokale dyrkningstraditioner. Beskæringen skal tage hensyn til både planten og druerne, og afklippet fra vinstokkene indgår i arbejdet med kompost. Målet er vinmarker i balance, hvor druernes udtryk hænger tæt sammen med det sted, de vokser.

Fra nye fade til amforaer

Vejen til den nuværende stil gik gennem en periode med små egetræsfade. I 1990’erne sammenlignede holdet ældre flasker med de nyere, fadlagrede vine og fandt, at vanilje og ristede toner havde skubbet markens præg i baggrunden. Det førte til større fade og siden til forsøg med terracotta i 2000. Her begyndte Pithos. Terracotta lader vinen ånde uden at tilføre træets aromaer. For COS handler valget om at kunne smage druernes oprindelse tydeligere.

Gær, skaller og tid

I kælderen arbejder COS med spontan gæring frem for tilsat kulturgær. Flere vine får lang kontakt med drueskallerne, også vine på grønne druer. Pithos-vinene både gærer og modner i terracotta, men amforaen er ikke en fælles opskrift for hele huset. COS bruger også betontanke og store, neutrale træfade; Cerasuolo di Vittoria Classico modner eksempelvis på store fade af slavonsk eg.