## Fra København
Arensbak blev grundlagt i København i 2020 af iværksætteren Christian Arensbak. Han samlede sommelier Emilie Øst-Jacobsen og Bram Kerkhof, der arbejder med gastrofysik og fermentering, om et klart spørgsmål: Hvordan laver man en alkoholfri drik med vinens tørhed, struktur og plads ved bordet uden først at fremstille vin? Opskrifterne blev udviklet over mere end to år. Emilie har arbejdet med smagssammensætningen, mens Bram har stået centralt i arbejdet med mikrobiologi og fermentering. Han har en baggrund fra Noma med speciale i fermentering.
## Vinens byggesten – uden vin
Arensbak kalder drikkene wine proxies. De er ikke almindelig vin, der bagefter er blevet afalkoholiseret. Smagen bygges i stedet fra bunden med te, fermentering og botaniske råvarer. Ordet proxy peger på funktionen: Drikken skal kunne indtage vinens rolle i glasset med syre, tannin, længde og tørhed, men den forsøger ikke at kopiere en bestemt drue eller appellation. Det giver Arensbak frihed til at arbejde med andre råvarer, uden at resultatet ender som saft eller sodavand.
## Teen som skelet
På tværs af sortimentet bruger Arensbak grøn te, oolong og shu puerh fra forskellige kinesiske områder. Den enkelte te vælges efter, hvilken struktur og aromatisk retning der ønskes. Tebladene bidrager med naturlige syrer og tanniner, som ellers er blandt vinens vigtigste byggesten. Det er denne faste kerne, der gør det muligt at holde udtrykket tørt og anvendeligt til mad.
## To fermenteringer
Først brygges teen og fermenteres med en kultur af bakterier og gær, en såkaldt SCOBY, til en kombuchabase. Her omdannes sukkeret, og der dannes organiske syrer og kuldioxid. I anden fermentering tilføres hele botaniske ingredienser; hvilke frugter, blomster, urter, krydderier eller svampe der bruges, afhænger af den enkelte variant. Arensbak angiver en samlet naturlig, dobbelt fermentering på 40 dage. Processerne udføres i hånden med løbende blanding, smagning og kontrol af hver batch.
## Til bordet
Arensbak arbejder bevidst mod vinøsitet frem for druetro efterligning. Tannin, syre, mundfylde og en tør afslutning skal gøre drikkene brugbare gennem et måltid. De serveres afkølede i vinglas, men temperaturerne varierer mellem de forskellige udgaver. Fermenteringen efterlader en lille mængde alkohol; producenten angiver højst 0,5 %. Det er derfor mere præcist at se Arensbak som en selvstændig, fermenteret drikkekategori end som vin, der mangler alkohol.
Arensbak blev grundlagt i København i 2020 af iværksætteren Christian Arensbak. Han samlede sommelier Emilie Øst-Jacobsen og Bram Kerkhof, der arbejder med gastrofysik og fermentering, om et klart spørgsmål: Hvordan laver man en alkoholfri drik med vinens tørhed, struktur og plads ved bordet uden først at fremstille vin? Opskrifterne blev udviklet over mere end to år. Emilie har arbejdet med smagssammensætningen, mens Bram har stået centralt i arbejdet med mikrobiologi og fermentering. Han har en baggrund fra Noma med speciale i fermentering.
## Vinens byggesten – uden vin
Arensbak kalder drikkene wine proxies. De er ikke almindelig vin, der bagefter er blevet afalkoholiseret. Smagen bygges i stedet fra bunden med te, fermentering og botaniske råvarer. Ordet proxy peger på funktionen: Drikken skal kunne indtage vinens rolle i glasset med syre, tannin, længde og tørhed, men den forsøger ikke at kopiere en bestemt drue eller appellation. Det giver Arensbak frihed til at arbejde med andre råvarer, uden at resultatet ender som saft eller sodavand.
## Teen som skelet
På tværs af sortimentet bruger Arensbak grøn te, oolong og shu puerh fra forskellige kinesiske områder. Den enkelte te vælges efter, hvilken struktur og aromatisk retning der ønskes. Tebladene bidrager med naturlige syrer og tanniner, som ellers er blandt vinens vigtigste byggesten. Det er denne faste kerne, der gør det muligt at holde udtrykket tørt og anvendeligt til mad.
## To fermenteringer
Først brygges teen og fermenteres med en kultur af bakterier og gær, en såkaldt SCOBY, til en kombuchabase. Her omdannes sukkeret, og der dannes organiske syrer og kuldioxid. I anden fermentering tilføres hele botaniske ingredienser; hvilke frugter, blomster, urter, krydderier eller svampe der bruges, afhænger af den enkelte variant. Arensbak angiver en samlet naturlig, dobbelt fermentering på 40 dage. Processerne udføres i hånden med løbende blanding, smagning og kontrol af hver batch.
## Til bordet
Arensbak arbejder bevidst mod vinøsitet frem for druetro efterligning. Tannin, syre, mundfylde og en tør afslutning skal gøre drikkene brugbare gennem et måltid. De serveres afkølede i vinglas, men temperaturerne varierer mellem de forskellige udgaver. Fermenteringen efterlader en lille mængde alkohol; producenten angiver højst 0,5 %. Det er derfor mere præcist at se Arensbak som en selvstændig, fermenteret drikkekategori end som vin, der mangler alkohol.