Sumoll
Sumoll kort fortalt
Sumoll er en blå druesort af arten Vitis vinifera med en lang historie i Catalonien. Den er en god påmindelse om, at en rødvins farve og dens kraft ikke nødvendigvis følges ad. Sumoll indeholder forholdsvis lidt af de farvestoffer, der giver rødvin dens dybe rubinfarve, men den kan samtidig have høj syre og et markant greb fra tanninerne.
Det gør druen interessant til flere slags vin. Når skallerne får lov at præge mosten, kan den blive til rødvin med tydelig struktur. Kortere kontakt med skallerne giver rosé, og en skånsom presning gør det muligt at fremstille hvid vin af de blå druer. Den naturlige syre gør også Sumoll velegnet til mousserende vin. Fællesnævneren er ikke én bestemt smag, men et råmateriale, der stiller krav til både modning og fremstilling.
Navne og forvekslinger
I ældre catalanske tekster møder man blandt andet Sumoi, Sumoy og Saumoll. Sumoll Tinto og Sumoll Negre gør det tydeligt, at der er tale om den blå drue. Navnene fortæller også noget om, hvor lokalt og mundtligt vinavlen tidligere blev beskrevet: samme sort kunne få forskellig stavemåde fra egn til egn.
På De Kanariske Øer hedder den Vijariego Negro. Også navnene Vijariego Tinto og Verijadiego Negro bruges om den. Det er mere end en overfladisk lighed. Genetiske undersøgelser har vist, at prøver af Vijariego Negro fra Tenerife stemmer overens med catalansk Sumoll.
Sumoll Blanc er derimod en anden druesort. Det er heller ikke den hvide udgave af Sumoll, sådan som navnet ellers antyder. Det samme gælder forskellen mellem Vijariego Negro og Vijariego Blanco på De Kanariske Øer. Derfor er både druens farve og det fulde navn vigtige, når man læser en gammel kilde eller en vinetiket.
Slægtskab og variation
Sumoll har et dokumenteret genetisk slægtskab med den gamle iberiske drue Hebén, som er en af dens forældre. Det siger noget om sortens plads i den iberiske vinavls historie, men fastlægger ikke i sig selv, hvor den første Sumoll-plante voksede.
I vinmarkerne findes flere former af Sumoll. Nogle planter har forholdsvis korte, ovale bær, andre længere bær, og andre igen små, mere runde bær. Ved en undersøgelse af 22 prøver gav alle samme profil i de 18 undersøgte genetiske markører. Den teknik kunne altså bekræfte deres fælles sortsidentitet, men ikke skelne mellem de forskellige bærformer.
Man taler derfor om forskellige biotyper inden for Sumoll. Variationerne er interessante, når gammelt plantemateriale skal bevares og udvælges. En forskel i bærrenes form er ikke i sig selv dokumentation for, at to planter er forskellige druesorter.
Historien i Catalonien
Sumoll optræder i catalanske vinbeskrivelser fra slutningen af 1700-tallet. I 1797 nævnte Josep Albert Navarro-Mas i Marquet den blandt de blå druer, som blev dyrket i Catalonien. Det er et konkret skriftligt vidnesbyrd om en sort, der allerede var en del af den lokale vinavl.
I 1800-tallet og langt ind i 1900-tallet fandtes Sumoll i store dele af Catalonien. Den var ikke begrænset til én appellation eller én bestemt jordtype. Gamle beskrivelser og vinmarksregistre placerer den blandt andet i Penedès, Camp de Tarragona, Bages og Conca de Barberà og videre ind i andre catalanske egne.
Dengang var produktivitet og tilpasning til forholdsvis tørre voksesteder vigtige egenskaber. Sumoll kunne levere store mængder druer og bevare en tydelig syre. Det passede til en vinavl, hvor man ikke nødvendigvis lavede sortsrent vin af hver parcel. Først langt senere blev druens eget udtryk et mål i sig selv hos flere producenter.
Fra udbredt til sjælden
Sumolls tilbagegang kan måles ganske præcist. I provinserne Barcelona og Tarragona blev der registreret omkring 5.232 hektar i 1980, 1.281 hektar i 1995 og blot 186 hektar i 2010. Tallene dækker de samme to provinser, ikke hele verden, men de viser hvor voldsom forandringen var.
Vinmarkedet ændrede sig. I dele af Catalonien blev der plantet mere af de hvide druer, som indgik i produktionen af cava. Samtidig vandt andre blå sorter frem, og Sumolls lyse farve, høje syre og undertiden barske tanniner passede dårligt til ønsket om mørkere og blødere rødvine. Mange marker blev ryddet eller omplantet.
Noget af den gamle Sumoll overlevede, ofte i fritstående, buskformede vinstokke. Det gav senere producenter mulighed for at arbejde videre med materiale, der allerede var tilpasset de lokale vækstbetingelser. Genopdagelsen af sorten bygger derfor både på gamle marker og på en ny forståelse af, hvordan druerne skal behandles.
Hvor Sumoll dyrkes
Sumoll er stadig først og fremmest knyttet til Catalonien. Penedès, Tarragona og Pla de Bages er vigtige navne, og den har også historiske og nuværende forbindelser til blandt andet Conca de Barberà og Costers del Segre. Områderne er forskellige i højde, varme, nedbør og dyrkningspraksis. Det giver plads til mere end én stil.
I Spaniens officielle opgørelse pr. 31. juli 2024 stod 235 hektar registreret som Sumoll Tinto, alle i Catalonien. Samme opgørelse havde 29 hektar under navnet Vijariego Negro på De Kanariske Øer. Det er to særskilte registreringsnavne for genetisk samme blå druesort. De daterede tal fortæller om den registrerede beplantning, ikke om hvor mange flasker vin der fremstilles.
På De Kanariske Øer kan man især møde navnet Vijariego Negro på etiketten. Her afhænger vinens karakter af øernes egne højdeforskelle, temperaturer og dyrkningsforhold. Den fælles sortsidentitet gør ikke de catalanske og kanariske vine ens.
Vinstokken og druerne
Sumoll er en frugtbar sort, der kan sætte mange klaser. I beskrivelser fra både Catalonien og De Kanariske Øer fremhæves god produktion, men udbyttet varierer med plantemateriale, voksested og dyrkning. Klasernes størrelse og bærform er heller ikke helt ens fra mark til mark.
De modne bær er blåsortfarvede og har farveløst frugtkød. Skallerne beskrives som forholdsvis tynde. Det hænger godt sammen med, at rødvin af Sumoll ofte har mindre farvedybde end vin af mange andre blå druer. Farvestoffet sidder især i skallen, og det skal frigives under vinfremstillingen.
Druen kan dog ikke læses alene på sin farve. Skaller og kerner indeholder også tanniner, som giver den tørre, sammentrækkende fornemmelse i munden. Netop kombinationen af forholdsvis lidt farve og tydelige tanniner er central for at forstå Sumoll. Den stiller andre krav til udtrækket end en meget mørk og blød drue.
Knopskydning og modning
Sumoll skyder forholdsvis tidligt eller middel tidligt og modner sent i forhold til mange andre sorter. Det giver en lang periode, hvor druerne skal udvikle sukker, smag og modne tanniner. Den tidlige knopskydning gør samtidig de unge skud udsatte, hvis der kommer forårsfrost.
Det er især modningen af skaller og kerner, der kræver opmærksomhed. Druen bevarer ofte en høj syre, også når den nærmer sig høst. Hvis man plukker, før tanninerne er modne, kan en rødvin derfor virke både skarp og udtørrende. Venter man længere, kan frugten blive mere moden, og syren kan falde, mens alkoholpotentialet stiger.
Høsttidspunktet afhænger af markens højde, eksponering, årgang og udbytte. Ældre catalanske registreringer beskriver ofte høst i anden halvdel af september, men den dato er ikke en fast regel for sorten. Til mousserende vin kan et tidligere høsttidspunkt være interessant, mens rødvin med længere skindkontakt stiller større krav til tanninernes modenhed.
Udbytte og beskæring
En Sumoll-mark kan bære langt flere druer, end man ønsker til en koncentreret rødvin. På frugtbar jord kan stokkene vokse kraftigt, og mange klaser skal deles om den energi og de næringsstoffer, planten optager. Det kan forsinke modningen og give en vin med mindre farve, mindre moden frugt og hårdere tanniner.
Beskæring og styring af druemængden er derfor væsentlige redskaber. Sumoll egner sig til kort beskæring, og mange af de overlevende gamle catalanske marker er dyrket som fritstående buskvinstokke. Her må producenten arbejde med den enkelte marks balance mellem bladvækst og frugt.
Lave udbytter skaber ikke automatisk stor vin, men de kan gøre det lettere at få en ensartet moden høst. Især til rødvin kan udvælgelsen af de bedst modne klaser være afgørende. Til rosé og mousserende vin kan man arbejde med en anden balance, fordi man ikke behøver samme udtræk af tannin fra skallerne.
Sumoll kræver også almindelig opmærksomhed på sygdomme i vinmarken. Dyrkningsbeskrivelser fremhæver følsomhed over for bakteriel nekrose, og svampesygdomme som meldug skal håndteres efter de lokale forhold.
Vand, varme og jord
Sumoll er kendt for at kunne klare tørre og varme forhold. Det var en væsentlig grund til, at den tidligere blev dyrket så bredt i Catalonien. Dens evne til at bevare syre gør den også interessant på varme voksesteder, hvor mange andre druer hurtigt mister friskhed.
Vandforsyningen betyder dog stadig meget. Ved for stor frugtbarhed og rigeligt vand kan planten sætte mange druer og bruge kræfter på vækst frem for modning. Mindre frugtbare marker kan hjælpe med at begrænse udbyttet, mens alvorlig tørke kan bremse plantens arbejde. God balance handler om mængden og tidspunktet for vand, ikke blot om at jorden er tør.
Højde og placering i landskabet ændrer, hvor hurtigt druerne modner. Køligere nætter og mindre varme dage kan bevare syre og give en længere udvikling, men kan også gøre det vanskeligere at modne tanninerne fuldt ud. Jordens struktur påvirker blandt andet røddernes adgang til vand og næring. Man kan derimod ikke udlede bestemte aromaer af, at marken ligger på kalksten eller en anden bestemt stenart.
Farve, syre og tannin
Tre ting forklarer meget af Sumolls karakter: begrænset farvestof, høj syre og et tanninniveau, der kan mærkes. Farvestofferne kaldes anthocyaniner. Når indholdet er forholdsvis lavt, bliver rødvinen ofte transparent rubinrød frem for dybt mørk. Den kan alligevel være både intens og krævende.
Syren giver friskhed og får munden til at løbe i vand. Den kan holde et modent frugtudtryk levende, men kan virke skarp, hvis vinen ikke har frugt eller tekstur nok til at skabe balance. Tanninerne kommer især fra skaller og kerner. De giver greb og mulighed for udvikling, men kan føles tørre og rustikke, hvis råmaterialet er umodent eller udtrækket for hårdt.
En lys Sumoll er derfor ikke nødvendigvis en let vin i munden. Fylde og alkohol afhænger blandt andet af druernes sukkerindhold ved høst, mens den oplevede struktur også afhænger af skindkontakt, gæring og lagring. To vine med næsten samme farve kan være vidt forskellige at drikke.
Duft og smag
Friske røde bær er et godt sted at begynde, når man dufter til Sumoll. Kirsebær, vilde jordbær, ribs og hindbær går igen i beskrivelser af rødvin på druen. Mørkere bær som brombær og solbær kan også være en del af billedet. Hertil kommer ofte urter, let krydrede toner og dufte, der minder om mediterrant krat eller enebær.
Frugtens karakter følger modningen. En tidligere høst kan give et mere syrligt og grønt præg, mens godt modne druer kan dufte mere af søde kirsebær og mørkere bær. Højere udbytte, et køligt voksested og lang skindkontakt påvirker også helheden, så der findes ikke én aromaliste, som passer på enhver Sumoll.
Nogle noter kommer først til i kælderen. Kontakt med bærmen kan give mere fylde og et let brødpræg, mens fad kan tilføre træ, harpiks, cedertræ og krydderier. Ved flaskelagring kan den friske frugt bevæge sig mod tørrede eller syltede bær og mere balsamiske toner. Disse dufte fortæller både om druen og om de valg, der er truffet efter høsten.
Rødvin og skindkontakt
Ved fremstilling af rødvin gæres saften sammen med de blå skaller. Det er herfra, farvestoffer og en stor del af tanninerne kommer. For Sumoll er udfordringen, at farven ikke nødvendigvis bliver særlig mørk, selv om man trækker meget ud af skallerne.
En forsigtig tilgang kan derfor være mere frugtbar end lang og kraftig udblødning. Kortere skindkontakt og skånsom omrøring kan bevare den friske frugt uden at trække for meget af de hårde tanniner med. En kold udblødning før gæringen kan hjælpe med at udtrække farve, men tidspunkt og længde skal passe til druernes modenhed.
Hvis skaller og kerner ikke er tilstrækkeligt modne, kan hårdt udtræk føre til tørhed, bitterhed og grønne toner, som den høje syre forstærker. Omvendt kan velforarbejdede, modne druer give rødvin med tydelig tanninstruktur og en lang, frisk afslutning. Gæringstemperatur og arbejdet med skallerne må vælges ud fra den konkrete høst.
Rosé af Sumoll
Rosé er ikke blot en moderne afstikker for Sumoll. I Pla de Bages har druen traditionelt været anset som velegnet til rosé, netop fordi man kan udnytte syren uden at trække hele dens tanninindhold med over i vinen.
Rosé får sin farve gennem begrænset kontakt mellem most og skaller, før saften skilles fra og gæres videre. Den beskedne farveintensitet i druen giver gode muligheder for lyse roséer. Resultatet kan have dufte af jordbær, ribs, lime, grapefrugt og lette urter, mens syren giver et klart og friskt udtryk.
Jo mere skindkontakt, desto større mulighed for farve og struktur. Men en rosé med lang skindkontakt kan også få et fastere bid, som ikke passer til alle stilarter. Sumoll kan derfor give både lette, sprøde roséer og mere madvenlige udgaver. Forskellen ligger i høsten, presningen og hvor meget af skallenes indhold der får lov at følge med.
Hvid vin af blå Sumoll
Det er muligt at lave hvid vin af blå Sumoll. Metoden kaldes ofte blanc de noirs: druerne presses, så saften hurtigt skilles fra de mørke skaller. Fordi frugtkødet er lyst, og kontakten med skallerne er begrænset, kan man fremstille en lys vin uden at bruge en grøn drue.
Sumolls naturlige syre er vigtig i denne stil. Den kan give et meget friskt udtryk, hvor citrus, lette grønne urter og anisagtige toner træder frem. Den færdige vin kan være helt rank eller få en rundere tekstur, alt efter hvordan den behandles efter gæringen.
Hvis vinen ligger på bærmen, det vil sige de fine rester af gærceller efter gæringen, kan den få mere fylde og en blødere mundfornemmelse. Det dæmper oplevelsen af den skarpe syre uden nødvendigvis at fjerne den. Blanc de noirs af Sumoll må ikke forveksles med vin af druesorten Sumoll Blanc; det er to forskellige ting.
Mousserende vin
Sumoll bruges også til mousserende vin, både i lyse og roséfarvede udgaver. Det giver god mening, fordi en frisk og forholdsvis syreholdig grundvin er velegnet til at bære boblerne og bevare spændstigheden i den færdige vin.
Ved traditionel flaskegæring gennemgår grundvinen en ny gæring på flaske. Den danner kulsyre, og efterfølgende kontakt med gærresterne kan give en mere cremet tekstur og mere udviklede dufte. Druen kan også presses hurtigt og bruges til lys mousserende vin, mens skindkontakt giver farve og røde bærtoner i en mousserende rosé.
Høsttidspunktet er særligt vigtigt. En høst, der passer til rødvin med lang skindkontakt, er ikke nødvendigvis den rette til bobler. Målet kan i stedet være en klar frugt, god syre og begrænset udtræk af tanniner. Derfor er mousserende Sumoll ofte en anden fortolkning af druen end de mere strukturerede rødvine.
Søde undtagelser
Sumolls anvendelse stopper ikke ved tørre vine. Der er også dokumenteret fremstilling af sød vin på druen, blandt andet med druer præget af ædelråd. Ædelråd er en særlig udvikling af svampen Botrytis, som under de rette forhold kan koncentrere druernes sukker og ændre aromatikken.
I sådanne vine kan man møde rosiner, tørret abrikos, appelsinskal, nødder og moden frugt. Den naturlige syre er vigtig, fordi den kan holde sødmen i balance. En sød Sumoll kan derfor have både tæthed og en overraskende frisk afslutning.
Det er en sjælden fremstillingsform og ikke en stil, man skal forvente at finde fra enhver producent. Den viser først og fremmest, at druen kan bruges på flere måder, når høst og vinifikation tilrettelægges efter det ønskede resultat.
Malolaktisk gæring og bærme
Sumolls høje syre kan være en fordel, men også noget vinmageren må arbejde med. Ved malolaktisk gæring omdanner bakterier noget af den skarpere æblesyre til den blødere mælkesyre. Det sænker oplevelsen af syre og kan skabe en rundere rødvin, især når udgangspunktet er meget stramt.
Det er et valg med konsekvenser. En vin, der skal fremstå helt sprød og citruspræget, kan miste noget af sit friske udtryk, hvis syren blødgøres for meget. En rød Sumoll med modne tanniner kan omvendt have glæde af, at syre og struktur falder mere til ro sammen.
Bærmekontakt virker på en anden måde. De fine gæraflejringer efter gæringen kan bidrage til tekstur og fornemmelsen af fylde. Det kan være nyttigt i både hvid Sumoll og mousserende vin, hvor druen ellers kan opleves meget rank. Syren forsvinder ikke, men vinen får mere at møde den med.
Fad og anden lagring i kælderen
Sumoll kan lagres på fad, men sortens begrænsede farve og forholdsvis tydelige tanniner kræver omtanke. Nye egetræsfade kan tilføre træaromaer og ekstra tannin. Hvis vinen i forvejen er stram, kan for meget fad gøre den mere udtørrende i stedet for mere harmonisk.
Mindre dominerende lagringsforløb kan bevare kirsebær, bær og urter tydeligere. Lagring på større eller brugte træfade og i neutrale beholdere er forskellige måder at styre, hvor meget fadet skal kunne smages. En passende modning kan samtidig hjælpe de eksisterende tanniner til at virke bedre integrerede.
I fadlagrede eksempler er der beskrevet toner af cedertræ, harpiks og balsamiske krydderier. De er ikke iboende smage, som alle Sumoll-vine skal have. De kommer i samspillet mellem drue, træ, ilt og tid. Vinens friskhed og frugt bør stadig have en funktion i helheden.
Blandinger og regionale udtryk
Sumoll kan stå alene, men den bruges også i blandinger. I Penedès findes røde vine, hvor den sættes sammen med Garnatxa, og roséer, hvor den blandes med Xarel·lo. Det er ikke én fast opskrift. Sumoll kan bidrage med syre og tannin, mens de andre druer ændrer vinens frugt, fylde og samlede balance.
I Pla de Bages har Sumoll en særlig lokal historie. Her fremhæves både dens tanninstruktur og dens gamle forbindelse til rosé. I Penedès og Tarragona er den del af en bredere udvikling, hvor gamle marker og nye måder at vinificere på bruges til at give druen sin egen plads. Samme område kan lave både rosé, let rødvin og vin med mere modning.
På De Kanariske Øer hedder druen Vijariego Negro, og vinmarkerne kan ligge under andre klimatiske forhold end i Catalonien. Her spiller blandt andet højde, eksponering og øernes mikroklima ind. De regionale forskelle kan derfor ikke reduceres til ét aromaord for hver egn. Druen giver et fælles udgangspunkt, men voksested og fremstilling bestemmer meget af det, man ender med at smage.
Når flasken bliver ældre
En ung rød Sumoll kan virke kantet, fordi frisk syre og tanniner står meget tydeligt. Med passende flaskelagring kan de opleves mere samlede, og duften kan udvikle sig fra friske kirsebær og jordbær mod mere syltet frugt, tørrede urter og balsamiske toner.
Farven udvikler sig også. Da Sumoll ofte har forholdsvis lidt farve til at begynde med, kan de friske røde nuancer relativt hurtigt bevæge sig mod granat og tegl. Farveudviklingen siger dog ikke alene, om vinen er klar til at drikke. Det afgørende er, om frugt, syre og tanniner stadig hænger sammen.
De bedst egnede flasker til længere lagring er typisk vine med modne tanniner, tilstrækkelig frugtkoncentration og en stabil fremstilling. En let rosé eller en frugtig, sparsomt udtrukket rødvin er ofte lavet til et andet formål. Derfor giver det ikke mening at sætte ét fælles drikkevindue på alle vine af Sumoll.
Servering og mad
En ung, frugtdrevet Sumoll-rødvin kan serveres let afkølet, omkring 13-15 °C. En mere tanninrig eller fadlagret udgave viser sig ofte bedre en anelse varmere, omtrent 15-17 °C. Ved for høj temperatur kan alkoholen træde tydeligere frem, mens meget kold servering kan gøre syre og tanniner mere kantede.
Et almindeligt rummeligt rødvinsglas giver plads til de røde bær og krydderurterne. Har vinen faste, unge tanniner, kan lidt luft i glasset hjælpe aromatikken frem. En kort iltning i karaffel kan være nyttig til nogle vine, men skrøbelige, modne flasker bør behandles mere forsigtigt.
Rosé serveres køligere, omkring 8-11 °C, og mousserende Sumoll gerne omkring 7-10 °C. En fyldigere mousserende vin kan få mere duft ved at stige lidt i temperatur i glasset. Tænk på tallene som udgangspunkter: vinens fylde, alder og konkrete stil er vigtigere end et fast gradtal.
Det er især samspillet mellem syre og tannin, der bestemmer, hvad Sumoll passer til. Syren gør den brugbar til retter med tomat, urter og en vis fedme, mens tanninerne får modspil af protein og saftigt kød. En rød Sumoll med god modenhed kan derfor fungere til stegt lam, and, svinekød, kanin eller svamperetter med dybde.
En lettere rødvin kan passe godt til grillet aubergine, linser, stegt kylling eller en enkel ret med svampe og krydderurter. Har vinen meget faste tanniner, kan de blive ekstra tydelige sammen med meget stærk chili eller retter uden fedme. Her kan man vælge en blødere fortolkning af druen.
Rosé af Sumoll er oplagt til grøntsager, risretter, tomatbaserede retter og lettere grillmad. Mousserende Sumoll kan bruges til snacks, saltede småretter og fisk, hvor frisk syre og bobler skaber en anden balance. Den sjældne søde stil kræver sin egen vurdering ud fra sukker, syre og intensitet frem for de råd, der gælder for tør rødvin.
Sammenlignet med andre druer
I glasset kan Sumoll minde om Pinot Noir, fordi begge ofte giver forholdsvis lyse rødvine med tydelig friskhed. Men Sumoll har ofte et fastere og mere rustikt tanninbid, så ligheden i farve kan være misvisende. Det er et godt eksempel på, hvorfor man skal smage på vinen og ikke nøjes med at se på den.
Nebbiolo er en anden nyttig sammenligning. Også den kan give rødvin med relativt åben farve, høj syre og store tanniner. Sumoll har sit eget præg af røde bær og mediterrane urter, og det giver en anden helhed end Nebbiolos klassiske aromaer og struktur.
Trepat og Garnatxa kan ligeledes give relativt lyse rødvine, men ikke nødvendigvis samme forhold mellem syre og tannin. Når man prøver at genkende Sumoll, er kombinationen af gennemsigtig farve, markant syre, faste tanniner og røde bær med urter et bedre pejlemærke end én enkelt duft. Vinificering og årgang kan ændre alle de tegn.
Sumoll i vinforædling
Sumoll har også fået betydning langt fra Catalonien. I Australien er sorten blevet brugt i krydsninger med Cabernet Sauvignon for at udvikle nye druer. Blandt resultaterne er Cienna og Tyrian, som er selvstændige sorter og ikke andre navne for Sumoll.
Arbejdet udnytter blandt andet Sumolls lange modningsforløb og dens evne til at klare varme forhold. Når to sorter krydses, kombineres egenskaber fra begge forældre, og afkommet skal vurderes som en ny drue med sit eget potentiale. Det er noget andet end at bevare forskellige biotyper af Sumoll inden for den gamle sort.
Druens høje syre og tilpasning til tørre vækstforhold er også relevante egenskaber i den nutidige vinavl. De fritager dog ikke dyrkeren for at styre udbytte, vand og høst. Især spændingen mellem sen modning og markant tannin gør Sumoll til en drue, hvor arbejdet i marken kan ses meget direkte i glasset.