Kollektion: Ugni Blanc

Navne og identitet

Ugni Blanc er en grøn druesort af arten Vitis vinifera. Den har italiensk oprindelse og er samme sort som Trebbiano Toscano. Ugni Blanc er det franske navn, mens Trebbiano Toscano bruges i Italien. Omkring Orvieto møder man også det lokale navn Procanico.

Trebbiano uden et tilnavn er mindre præcist. Navnet bruges om flere forskellige italienske druesorter, og Trebbiano Romagnolo er eksempelvis en anden sort end Ugni Blanc. En flaske mærket Trebbiano behøver derfor ikke være lavet på Ugni Blanc. Det er hele druenavnet og den lokale sammenhæng, der afgør identiteten.

Druens italienske og franske navne siger heller ikke i sig selv noget om vinstilen. Trebbiano Toscano kan indgå i både tør hvidvin og Vin Santo, mens Ugni Blanc i Frankrig bruges til hvidvin og til vin, som efterfølgende destilleres.

Smag, syre og fylde

Ugni Blanc giver ofte en diskret duft med citron, kvæde og lette blomsternoter. I Gascogne kan den også have strejf af akacieblomst og viol.

Syren er ofte mere fremtrædende end duften. En enkel, tør udgave kan være lys strågul, let til middelfyldig og tydeligt frisk. I varmere områder bliver udtrykket gerne rundere og mere smagsrigt. Alkohol og fylde afhænger af modenhed og fremstilling; den lave alkohol i en vin til Cognac er ikke en generel egenskab ved alle flasker Ugni Blanc.

Når druen kaldes neutral, handler det om et forholdsvis afdæmpet sortspræg. Den kan stadig give en vin med frugt og balance. Gæring, tørring af druer og lagring kan desuden sætte et stort aftryk. Nødder og tørret frugt i en Vin Santo fortæller eksempelvis langt mere om fremstillingen end om, hvordan en frisk Ugni Blanc-drue dufter.

Fra Toscana til franske vinmarker

Ugni Blanc har rødder i Toscana. Under navnet Trebbiano Toscano har den fået en bred udbredelse i det centrale og sydlige Italien, og den dyrkes også længere mod nord på varme, solrige voksesteder. Toscana og Umbrien er vigtige områder for dens italienske anvendelse.

I Frankrig fik genplantningen efter vinlusens ødelæggelser i slutningen af 1800-tallet stor betydning for druen. Cognacs tidligere hoveddrue, Folle Blanche, gav problemer med gråskimmel efter podning. Ugni Blanc overtog en stadig større rolle med sin produktivitet, høje syre og velegnethed til destillation. Beskyttelsen mod vinlus kom fra de grundstammer, planterne blev podet på, ikke fra en særlig modstandsdygtighed hos Ugni Blanc.

Den franske dyrkning er især knyttet til Charente og Charente-Maritime omkring Cognac samt Gascogne i sydvest. Druen findes også ved Middelhavet og på Korsika. I 2018 var der registreret 87.039 hektar Ugni Blanc i Frankrig.

Vækst, klaser og modning

Ugni Blanc vokser kraftigt og kan bære store mængder druer. Klaserne er store og ofte meget lange, mens de enkelte bær er runde. Klasernes størrelse er en vigtig del af forklaringen på druens høje produktivitet. Ved overmodning kan bærrene få et rosa skær.

Knopperne bryder forholdsvis sent. Det mindsker udsættelsen for tidlig forårsfrost, fordi de nye skud endnu ikke er fremme, når de tidligste sorter allerede er begyndt at vokse. Druen kræver samtidig en del varme for at modne ordentligt. En sen start er altså en fordel i én del af sæsonen, men stiller krav til resten af vækstperioden.

De unge skud er følsomme over for vind og kan knække ved deres fæste. Opbinding og støtte til skuddene har derfor praktisk betydning. Beskæring og opbinding skal også passe til den kraftige vækst og til, om høsten skal bruges til en let destillationsvin eller en mere koncentreret hvidvin.

Udbytte og høsttidspunkt

Udbyttet skal vurderes ud fra den vin, man vil fremstille. Til en tør hvidvin med tydelig smag kræver Ugni Blanc kontrol med druemængden. En stor høst er ikke i sig selv et mål, hvis resultatet bliver for spinkelt. Druens evne til at give meget frugt skal afstemmes med voksestedet og den ønskede koncentration.

Til Cognac arbejder man efter et andet mål: en sund, syrlig vin med moderat alkohol, der egner sig til destillation. Her er et højt udbytte en del af den etablerede dyrkningspraksis og kan være foreneligt med en god råvare. En målestok fra koncentreret hvidvin kan derfor ikke uden videre overføres til destillationsvin.

Høsttidspunktet skal passe til anvendelsen. Druer til Cognac skal bevare syren, men samtidig være modne nok til at undgå et grønt, vegetalt præg. I italienske blandinger bliver Trebbiano Toscano ofte vinificeret for sig, fordi den modner senere end nogle af de andre druer. Først derefter sammensættes den færdige vin.

Sygdomme i marken

Ugni Blanc er følsom over for vinskimmel, også kaldet downy mildew, og over for eutypa, en sygdom i vinstokkens ved.

Druen har relativt lav følsomhed over for gråskimmel, men klaserne kan stadig rådne. Mere kompakte klaser er særligt udsatte. Modstandsdygtigheden over for én sygdom siger derfor ikke noget sikkert om behovet for beskyttelse mod en anden.

Varme og vand

Ugni Blanc har brug for varme til modningen, men varme og tørke er to forskellige udfordringer. I det centrale og sydlige Italien passer den godt til varme voksesteder, når vandforsyningen er tilstrækkelig. Langvarig sommertørke kan derimod forringe både udbytte og kvalitet.

En del af sårbarheden ligger i plantens vandtransport. Under stærk vandmangel kan der dannes gasbobler i det vandførende væv, så transporten gennem planten bliver hæmmet. I kontrollerede undersøgelser af unge planters stængler lå Ugni Blanc blandt de mere følsomme af de undersøgte sorter over for denne form for blokering. Resultatet beskriver vandledningsvævet under de undersøgte betingelser; det er ikke en samlet rangliste over voksne vinmarkers tørketolerance.

For dyrkeren handler tilpasningen derfor både om at opnå modenhed og om at sikre en brugbar vandforsyning. Et varmt voksested kan passe til druens lange modning, mens det samme sted bliver problematisk, hvis jorden og rødderne ikke kan levere vand gennem en lang tør periode.

Jord og grundstammer

Ugni Blanc kan dyrkes på forskellige jordtyper. Valget af grundstamme er en del af tilpasningen til den enkelte mark: Grundstammen danner plantens rødder, mens Ugni Blanc udgør den podede del, der bærer druerne. I Cognac er kombinationen af grundstamme, sort og de lokale jordbundsforhold et centralt dyrkningsvalg.

Grundstammen kan også påvirke det råmateriale, der kommer i kælderen. I en sammenligning af Ugni Blanc på tretten grundstammer ændrede valget både vækst, druernes sukker og kvælstofholdige stoffer samt aromastoffer i den færdige vin. Forsøget foregik med lille eller ingen vandmangel, så resultaterne beskriver ikke, hvilken grundstamme der fungerer bedst under alvorlig tørke.

Gæren bruger kvælstofforbindelser under gæringen. Forskelle i druernes sammensætning kan derfor få betydning for de aromaer, der dannes senere. Røddernes indflydelse på vinen går dermed blandt andet gennem plantens næringsforsyning og druernes sammensætning.

Kloner og slægtskab

Der findes variation inden for Ugni Blanc. En klon er en udvalgt linje inden for druesorten, som formeres med stiklinger eller podekviste, så dens egenskaber videreføres. Frankrig har tolv godkendte kloner af Ugni Blanc; klon 1375 blev godkendt i 2022. Klonerne kan blandt andet variere i vækst, produktivitet og druernes sammensætning. Valget skal passe til marken og anvendelsen, ikke blot til ønsket om størst mulig høst.

DNA-analyser forbinder Ugni Blanc og Garganega i et forælder-afkom-slægtskab. De er nært beslægtede, men er forskellige druesorter. Det er en anden situation end navnene Ugni Blanc og Trebbiano Toscano, som betegner samme sort.

Ugni Blanc er også blevet brugt i målrettet forædling. Folignan er en krydsning mellem Ugni Blanc og Folle Blanche, udviklet med henblik på Cognac. Den har et mere aromatisk udtryk end Ugni Blanc. Folignan er dermed en ny druesort med to forældre, ikke en klon af Ugni Blanc.

Presning, gæring og bærme

Ved almindelig hvidvinsfremstilling skilles mosten fra druernes faste dele ved presning. Mosten kan derefter bundfældes, så en del af partiklerne fjernes før gæring. Pektin, som indgår i druens cellevægge, kan holde partikler svævende. Pektinnedbrydende enzymer kan derfor bruges ved behandling af Ugni Blanc-most for at gøre det lettere at skille den klare most fra bundfaldet.

Under gæringen dannes blandt andet estere, aromastoffer som kan give frugtige og blomstrede dufte. Temperaturen påvirker både dannelsen af stofferne og, hvor meget der forsvinder med gæringens gas. I kontrollerede gæringer af Ugni Blanc til destillation bevarede de undersøgte faldende temperaturforløb nogle frugtige estere bedre end de stigende forløb. Temperaturens udvikling gennem gæringen er dermed en del af arbejdet med aromaen.

Bærmen, bundfaldet med gærceller efter gæringen, kan også få betydning. Ved forsøgsdestillation af Ugni Blanc med bærmen blev nogle estere frigivet under opvarmningen. Den senere duft afhænger derfor af både mostens sammensætning, gæringen og valget om at tage bærmen med til destillationen.

Ugni Blanc i Cognac

Ugni Blanc er den centrale drue i Cognac. Her er det især kombinationen af høj syre, beskedent sukkerindhold og et afdæmpet sortspræg, der gør den anvendelig. Den færdiggærede grundvin ligger ofte omkring 8–9 procent alkohol. Syren hjælper med at bevare vinen, indtil den skal destilleres.

Den traditionelle charentaiske vinifikation sker uden tilsætning af svovldioxid eller sukker. Det kræver sunde druer, omhyggelig gæring og beskyttelse af den færdige vin mod ilt. Vinen gæres tør og er et mellemtrin på vej mod spiritus, ikke en hvidvin udviklet med almindelig flaskelagring for øje.

Cognac fremstilles ved dobbelt destillation. Destillatøren udvælger de dele af destillatet, der skal indgå i den færdige spiritus. Derefter udvikler lagring på egetræ yderligere aroma og struktur. Et komplekst glas Cognac er derfor resultatet af flere trin: druen leverer råmaterialet, gæringen skaber aromastoffer, og destillation og fadlagring former dem videre.

Ugni Blanc i Armagnac

I Armagnac bruges Ugni Blanc også til at skabe syrlig vin med lav alkohol før destillation. Den passer til flere af områdets jordbundstyper og giver grundlag for fine destillater. Druen indgår her i en tradition, hvor blandt andet Baco, Folle Blanche og Colombard også spiller en rolle.

De andre sorter giver forskellige muligheder. Folle Blanche forbindes med blomsterpræg, mens Baco kan udvikle rundhed og moden frugt gennem lagringen. Ugni Blanc bidrager med sin syrlige, forholdsvis diskrete grundvin. De forskellige sorter giver producenten mulighed for at arbejde med både friskhed, duft og fylde i sit råmateriale.

Voksestederne varierer også. Bas-Armagnac rummer blandt andet sandede jorder, mens ler og kalk er vigtige i Ténarèze. Klimaet er præget af Atlanterhavet i vest og får mere middelhavsindflydelse mod øst.

Frisk hvidvin fra Gascogne

I Côtes de Gascogne bruges Ugni Blanc ikke kun til spiritus. Den har også en etableret rolle i tørre hvidvine, ofte sammen med Colombard. Her kan de to druer noget forskelligt: Colombard giver et mere markant præg af citrus og tropisk frugt, mens Ugni Blanc bidrager med friskhed og en mere afdæmpet, blomsterpræget aromatik.

Gros Manseng kan indgå for at give mere struktur og fylde, og Sauvignon Blanc bruges også i områdets blandinger. En gascognsk hvidvin med Ugni Blanc kan derfor være mere aromatisk og fyldig, end druesortens diskrete ry lægger op til. Det er blandingens samlede udtryk, man smager.

Sammenligningen med Colombard er særlig nyttig: Begge kan være friske, men Ugni Blanc har ofte den mere tilbageholdende duft. En meget tydelig tropisk frugt i en blanding skal ikke uden videre tilskrives Ugni Blanc. Syre, citrus og lette blomster er pejlemærker, men de er ikke tilstrækkelige til sikkert at identificere druen ved blindsmagning.

Middelhavet og Cassis

Ved Middelhavet kan Ugni Blanc få et rundere og mere smagsrigt udtryk end i de køligere franske dyrkningsområder. Den indgår her i hvidvine, hvor dens syre kan supplere mere fyldige druer.

Cassis er et konkret eksempel. Marsanne og Clairette er hoveddruerne i de hvide vine, mens Ugni Blanc kan indgå som supplerende sort. Marsanne bidrager blandt andet med blomsterpræg og længde, og Clairette kan give rundhed. Ugni Blanc leverer en syrlig modvægt og kan ved begrænset udbytte bidrage til vinens holdbarhed. Gamle vinstokke kan også give et tydeligt citronpræg.

I de vine behøver Ugni Blanc ikke dominere duften for at have betydning for balancen i munden. Sortens opgave er blandt andet at holde friskheden i en blanding med mere fyldige druer.

Trebbiano Toscano og Orvieto

I Italien indgår Ugni Blanc under navnet Trebbiano Toscano i flere hvidvinstraditioner. Den kan blandes med blandt andet Malvasia, Verdicchio og Vernaccia. Dens forholdsvis diskrete aroma og friske syre gør den anvendelig sammen med sorter, der leverer mere duft eller en anden struktur.

Orvieto er et vigtigt eksempel fra området omkring Terni og Viterbo. Her bruges navnet Procanico, og druen indgår sammen med Grechetto. De to skal tilsammen udgøre mindst 60 procent af en Orvieto DOC; resten kan komme fra andre tilladte, ikke-aromatiske grønne sorter. Det betyder ikke, at Ugni Blanc alene skal udgøre 60 procent.

Orvieto findes i flere grader af sødme og omfatter også senhøstede vine og vine med ædelråd. En tør udgave er typisk diskret frugtig og kan have en let bitter afslutning, mens søde udgaver kan få et præg af kandiseret frugt. Forskellen viser, hvorfor navnet Procanico ikke alene fortæller, om vinen er let og tør eller koncentreret og sød.

Vin Santo: tørring og langsom udvikling

Vin Santo viser en helt anden side af Ugni Blanc. I Toscana er Trebbiano Toscano og Malvasia Bianca Lunga traditionelle druer til Vin Santo del Chianti. Trebbiano Toscano indgår også blandt druerne til Vin Santo di Montepulciano.

Udvalgte klaser tørres efter høsten. Når vand fordamper, bliver mosten mere koncentreret, især i sukker. Luft omkring klaserne og sortering af usunde druer er vigtige dele af arbejdet. Efter presning kommer mosten på små træfade, caratelli, hvor gæring og modning kan forløbe over flere år.

Fadene behøver ikke være af eg. I Chiantis tradition bruges også blandt andet kastanje og kirsebær. Temperaturernes skiften gennem årstiderne påvirker den langsomme gæring, og ilt er en del af vinens udvikling. Udtrykket kan blive gyldent eller ravfarvet med tørret abrikos, rosiner, honning og nødder.

Vin Santo kan være tør, halvtør eller sød, afhængigt af hvor meget sukker der bliver tilbage. Den markante forskel fra frisk hvidvin på Ugni Blanc skyldes især tørringen, gæringsforløbet og den lange lagring.

Lagring og udvikling

De lette, friske hvidvine med Ugni Blanc er som regel lavet til at blive drukket unge. For en enkel, tør Gascogne er frisk frugt og livlighed ofte vigtigere end udvikling gennem mange års lagring. Den friske stil er som regel bedst, mens disse egenskaber står tydeligt frem.

Der findes også mere holdbare udtryk. Ugni Blanc kan bidrage med syre i blandinger fra Cassis, og nogle kloner af Trebbiano Toscano kan give mere struktur og egnethed til kortere lagring. Vin Santo gennemgår allerede lang modning før salg og kan fortsætte udviklingen på flaske. Druenavnet giver derfor ikke ét fælles drikkevindue.

Opbevar flaskerne mørkt og ved en stabil, kølig temperatur. En enkel, aromatisk hvidvin vinder ikke nødvendigvis på at blive gemt, blot fordi syren er høj. Efter åbning bør frisk hvidvin lukkes igen og sættes på køl; frugt og duft aftager gradvist ved kontakt med ilt. Vurder holdbarheden ud fra den konkrete vinstil og producentens oplysninger.

Temperatur, glas og iltning

En frisk, tør Gascogne med Ugni Blanc kan serveres omkring 8–10 °C. Det er et godt udgangspunkt for den lette stil, men vinen må gerne få lidt temperatur i glasset. Meget kraftig nedkøling kan skjule den i forvejen diskrete duft. En mere fyldig vin bør også vurderes efter sin struktur frem for kun efter druenavnet.

Et almindeligt hvidvinsglas med plads til at slynge vinen og en let indsnævret åbning passer godt. Formen samler duften uden at gøre glasset så lille, at vinen næsten ikke kan bevæges.

Unge, frugtige Gascogne-vine behøver normalt ikke en tur på karaffel. Hæld hellere op og følg vinen i glasset. Til søde Orvieto-udgaver er omkring 12–14 °C et relevant udgangspunkt, så den mere koncentrerede duft får plads.

Mad til de forskellige stilarter

Den lette, tørre stil passer godt til fisk og skaldyr, hvor friskheden kan følge rettens sarte smag. Rejer med citron, ceviche og grillet fisk er oplagte muligheder. Syren passer også til sprød friture, hvor den giver kontrast til fedmen. Det er især en fordel at holde saucer og tilbehør forholdsvis lette, når vinen selv er diskret.

En mere fyldig blanding kan følge fisk med sauce, kylling eller en grøntsagstærte. Her er det vinens samlede intensitet og fylde, der skal passe til tilberedningen. Lette vine passer bedst til skånsom tilberedning, mens mere fyldige udgaver bedre kan følge stegeskorpe og en rigere sauce.

Søde Orvieto-vine kan bruges til desserter, mens udgaver med ædelråd også kan passe til blåskimmelost eller leverpaté. Sødmen og den mere koncentrerede aroma gør opgaven anderledes end for tør hvidvin. Ved Vin Santo bør sødmegraden kontrolleres, før den vælges til dessert: En tør udgave skal behandles som tør vin, selvom farven er dyb og duften minder om honning og tørret frugt.