Kollektion: Vaccarèse

Vaccarèse – en sjælden rødvinsdrue

Vaccarèse er en blå druesort af arten Vitis vinifera med hjemsted i det sydøstlige Frankrig. Den hører især hjemme i det sydlige Rhône og er en af de traditionelle sorter i Châteauneuf-du-Pape. Her møder man den oftere som en mindre del af en blanding end som navnet på etiketten. Det siger noget om druens rolle: Den kan bidrage med noget særpræget, selv når den kun udgør en begrænset andel af vinen.

Vaccarèse er værd at kende for kombinationen af blomster, frugt og krydderier samt en struktur, der godt kan være fastere, end vinens farve får én til at vente. Den beskrives i franske sortsoplysninger som en drue, der normalt giver forholdsvis let til moderat farvede vine og et beskedent alkoholniveau. Nogle nyere enkelt-druevine fra Californien viser samtidig, at den også kan give mørkere farve, tydelig frugt og markante tanniner. Voksested og fremstilling gør altså en reel forskel.

Navne og identitet

I Frankrig er druen officielt registreret som Brun argenté. Vaccarèse er et anerkendt navn for samme sort og bruges blandt andet lokalt i Châteauneuf-du-Pape. Navnet Camarèse møder man især i Gard, blandt andet omkring Chusclan. De tre betegnelser dækker ikke tre forskellige druer, men den samme blå sort.

Navneforvirringen er til at forstå. Når Brun argenté optræder på en fransk liste over druesorter, mens en vinbonde taler om Vaccarèse, kan det lyde som to forskellige ting. Det er det ikke. De franske registre beskriver sorten under navnet Brun argenté, og de lokale vinorganisationer bruger også Vaccarèse og Camarèse. Druens dokumenterede identitet bygger desuden på karakterer fra blade, skud og bær samt en registreret genetisk profil. Der er ingen grund til at tilskrive den et bestemt forældreskab for at forklare dens placering i Rhône.

Rødder i det sydlige Frankrig

Vaccarèse har været en del af vindyrkningen omkring Rhône i århundreder. En omtale fra 1538 knytter druen til Saint-Saturnin-lès-Avignon, tæt på den del af dalen, hvor den stadig er kendt. Det er et tidligt holdepunkt for dens historie, længe før de moderne appellationer og officielle sortsregistre kom til.

Sortens historie er også historien om blandede vinmarker. I Châteauneuf-du-Pape voksede forskellige druer tidligere mellem hinanden på de samme parceller, og vinbønderne lærte efterhånden, hvad de enkelte sorter kunne bidrage med. Vaccarèse fik en plads i det lokale udvalg af druer uden nogensinde at blive en dominerende sort. Dens florale karakter og evne til at give friskhed ved siden af Grenache har været en væsentlig del af begrundelsen for at beholde den.

Fra 70 til 12 hektar

Vaccarèse er ikke blot sjælden i forhold til Grenache og Syrah. Den franske arealopgørelse viser, hvor lille en plads den faktisk har fået: I 1958 var der 70 hektar Brun argenté i Frankrig. Arealet var faldet til 34 hektar i 1988 og 11 hektar i 2000. I 2008 blev der registreret 10 hektar, mens opgørelsen for 2018 viste 12 hektar. Det sidste tal beskriver situationen i 2018, ikke nødvendigvis hele beplantningen i dag.

De få hektar forklarer, hvorfor de fleste møder druen som en del af en vin snarere end i ren form. De gør også dens bevarelse vigtig. Når en sort dyrkes så lidt, bliver udbuddet af forskellige plantetyper og mulighederne for at sammenligne marker, årgange og dyrkningsmetoder mere begrænsede. Et enkelt vellykket vinparti fortæller derfor ikke hele historien om, hvad Vaccarèse kan præstere.

Sådan kendes planten

Vaccarèse danner store, tætte klaser med store, afrundede bær. Modne bær har en mørk blåsort farve. Klasernes størrelse er et af de tydelige kendetegn, og de tætsiddende bær får betydning for, hvor opmærksom vinbonden skal være på råd, når vejret bliver fugtigt.

De unge blade er grønne med bronzefarvede partier. Voksne blade har typisk fem lapper, et kun lidt åbent indsnit omkring bladstilken og forholdsvis lange tænder langs kanten. På undersiden sidder tydelige oprette hår. Det er den slags detaljer, man bruger i ampelografi, altså den faglige beskrivelse og identifikation af vinstokke. En drue kan ligne en anden ved første øjekast, men bladform, behåring, skud og klaser giver tilsammen et mere præcist billede.

Sen modning

Vaccarèse skyder forholdsvis sent og hører også til de sent modnende sorter. I den franske referencesamling begynder knopskydningen omkring ti dage efter Chasselas, mens druerne når modenhed omkring fire en halv uge efter denne referencesort. Sammenligningen er et mål for sortens udviklingsrytme, ikke en fast høstdato for alle vinmarker.

Den lange modning betyder, at varme og en god soleksponering er vigtige. Druerne skal nå at udvikle både sukker og den modenhed i skind og kerner, som er afgørende for en harmonisk rødvin. Et køligere efterår eller en mark med for lidt sol kan gøre dette vanskeligere. Et varmt, langt efterår giver mere tid, men høsttidspunktet er stadig et valg: En tidligere høst kan bevare mere spændstighed, mens længere modning kan ændre både frugt, alkohol og tanninernes oplevede karakter.

Beskæring og udbytte

Vaccarèse er frugtbar og kan give et forholdsvis godt udbytte. Det lyder som en fordel, men kræver styring. I fransk dyrkningsvejledning anbefales kort beskæring, hvor man efterlader færre knopper på korte frugtsporer. Formålet er at holde væksten og produktionen inden for rammer, som planten og voksestedet kan modne ordentligt.

Druen kan rammes af millerandage. Det betyder, at bærrene i samme klase udvikler sig uens, og nogle forbliver små. Det kan påvirke både udbyttet og ensartetheden i modningen. Vaccarèse er dermed en sort, hvor arbejdet før høsten har stor betydning: Antallet af klaser, den enkelte marks vækstkraft og modenheden i de enkelte bær skal passe sammen. Store klaser er ikke i sig selv det samme som stor eller lille koncentration i den færdige vin.

Sygdomme og følsomme klaser

Vaccarèse er særlig følsom over for ægte meldug og gråskimmel. Ægte meldug er en svampesygdom, der kan angribe grønne dele af vinstokken og druerne. Gråskimmel giver især problemer, når fugtige forhold gør det let for råd at udvikle sig i klaserne. Vaccarèses store, tætte klaser gør det relevant at holde nøje øje med frugten.

Derfor er sundt druemateriale afgørende. Markens luftighed, løvvæggens tæthed og muligheden for at opdage angreb i tide får praktisk betydning, især sidst i den lange modningsperiode. I et tørt voksested kan risikoen for råd være mindre end i en fugtig sæson. Det ændrer ikke på sortens dokumenterede følsomhed, men det er med til at forklare, hvorfor den kan opføre sig meget forskelligt fra én vinmark til en anden.

Varme, jord og eksponering

Vaccarèse anbefales til varme, godt eksponerede marker med forholdsvis mager jord. Her får den sent modnende frugt gode betingelser for at nå frem til høst. I meget dyb og næringsrig jord kan vinstokken vokse kraftigt, og den ekstra vækst er ikke nødvendigvis det, en frugtbar sort med store klaser har brug for. Det afgørende er balancen mellem plantens vækst og druernes modning.

Jorden behøver ikke have én bestemt geologisk oprindelse. I Rhône findes Vaccarèse i forskellige jordtyper, og omkring Vacqueyras fremhæves sandet og stenet jord som velegnet. Jordens vandforsyning, markens hældning og hvor meget sol klaserne får, påvirker udviklingen. Sten og sand skal her forstås som en del af voksestedets varme- og vandforhold, ikke som en direkte opskrift på bestemte duftnoter i vinen.

Farve, krop og alkohol

Vaccarèse bliver ofte beskrevet som en drue, der giver let til moderat farvede rødvine med relativt beskedent alkoholindhold. Farven kan være mere gennemskinnelig, end de næsten sorte bær antyder. Samtidig kan tanninerne være tydelige og give vinen et fast greb i munden. Farvedybde og tannin er to forskellige egenskaber; den ene fortæller ikke præcist, hvor meget der er af den anden.

Der findes også mørkere og mere koncentrerede udgaver, især blandt nyere enkelt-druevine fra Paso Robles. Her er det relevant at se på druerne ved høst og på, hvor meget der trækkes ud af skallerne under gæringen. En vin kan have moderat fylde og stadig virke markant på grund af syre og tannin. En anden kan være blødere, mere frugtdrevet og lettere at drikke ung. Begge dele ligger inden for de udtryk, som er dokumenteret for Vaccarèse.

Duft og smag

Blomster, frugt og krydderier er de tilbagevendende beskrivelser af Vaccarèse. De florale toner kan virke fine og lette, mens krydderiet blandt andet beskrives som peber. I nogle vine træder mørke bær, skovagtige urter, enebær og mynte tydeligt frem. Andre udgaver viser mere rød frugt eller en mere afdæmpet, jordet karakter. Druen kan altså smage ret forskelligt uden at miste sit særpræg.

Man skal også skelne mellem det, der kommer fra druerne, og det, der opstår under fremstillingen. Frugt og blomster er gode udgangspunkter, når man vil forstå sorten. Gæring, kontakten med drueskallerne og lagring kan give den færdige vin yderligere nuancer og en anden fornemmelse af struktur. Tobak, kakao og mørkere krydderier er eksempelvis beskrevet i enkelte vine, men de er ikke faste kendetegn, som alle flasker af Vaccarèse skal have.

Vaccarèse i blandinger

Druens klassiske rolle er at indgå i blandinger, især sammen med Grenache. Grenache kan give en vin fylde, moden frugt og høj alkohol, mens Vaccarèse bruges for sin florale karakter, krydrede toner og friskere udtryk. I en blanding handler det ikke om, at den ene drue skal overdøve den anden. En lille andel kan flytte balancen og gøre det samlede smagsbillede mere nuanceret.

Vaccarèse kan også bidrage med tannin, altså de stoffer fra især skaller og kerner, som giver en let udtørrende fornemmelse. Det er med til at give form til en vin, der ellers er præget af blød og moden frugt. I Rhône indgår den sammen med andre kendte sorter som Syrah, Mourvèdre, Cinsault og Counoise i den brede blandingstradition. Den endelige smag afhænger selvfølgelig af, hvilke druer der faktisk er brugt, deres indbyrdes andele og måden, de er vinificeret på.

Châteauneuf-du-Pape

Châteauneuf-du-Pape er Vaccarèses mest kendte tilhørssted. Druen regnes blandt appellationens traditionelle sorter, selv om den kun udgør en ganske lille del af vinmarkerne. Appellationens historiske liste omtales ofte som tretten druer; når farvevarianter som Grenache blanc, gris og noir regnes hver for sig, bliver antallet af tilladte varianter større. Vaccarèse er her den samme drue som den Brun argenté, der står i det officielle sortsnavn.

De røde vine fra området bygger ofte på Grenache, og Vaccarèse er én af de sorter, vinbonden kan bruge til at justere helheden. Dens rolle er derfor lettere at forstå gennem blandingens balance end gennem en idé om, at enhver Châteauneuf-du-Pape skal smage af Vaccarèse. Der findes både vine med mange sorter og vine med få. Druens tilstedeværelse er en mulighed i det lokale repertoire, ikke et krav om en bestemt opskrift.

Andre dele af Rhône

Vaccarèse hører ikke kun til i Châteauneuf-du-Pape. Den er også en del af drueudvalget i blandt andet Côtes du Rhône, Côtes du Rhône Villages, Gigondas, Cairanne og Vacqueyras. Her møder man ofte navnet Brun argenté i de officielle sammenhænge. I Gard bruges også Camarèse, særligt omkring Chusclan.

I Vacqueyras har den status som en mindre, supplerende sort. Den lokale appellationsorganisation beskriver den som interessant for både rødvin og rosé, med florale og pebrede træk, friskhed og tydelig tannin. De forskellige anvendelser forklarer, hvorfor en drue godt kan have en plads i et område uden at stå på særlig mange etiketter. I en rosé får den korte kontakt mellem saft og skaller typisk et andet resultat end ved længere skindkontakt til rødvin. Vaccarèses rolle afhænger af den vintype, den indgår i.

Når druen står alene

Det meste af Vaccarèses historie i Rhône handler om blandinger, men ren Vaccarèse findes også. Det gør sortens egen karakter tydeligere. I Paso Robles i Californien blev der plantet materiale med rødder i Château de Beaucastels vinmarker i 2017, og den første lille høst kom i 2019. Siden er der lavet enkelt-druevine, hvor frugt, urter, krydderi, syre og tannin får lov til at stå uden Grenache som medspiller.

Erfaringerne fra Californien viser også, hvorfor man skal passe på med at sætte ét enkelt smagsbillede på druen. Der er beskrevet vine med mørk farve, tydelige toner af enebær og skov, forholdsvis rank syre og en fast struktur. De er dyrket og fremstillet under andre forhold end de klassiske Rhône-blandinger. Det gør forskellen interessant, men ingen af udgaverne kan alene definere sorten.

Skindkontakt og udtræk

Vaccarèse bruges først og fremmest til tørre, stille rødvine. Ved fremstilling af rødvin gæres saften sammen med skallerne, så farve og tannin trækkes ud. Hvor længe skallerne bliver i vinen, og hvor aktivt man arbejder med dem under gæringen, har betydning for resultatet. En mere forsigtig udtrækning kan bevare en finere, mindre pågående struktur, mens et kraftigere udtræk kan gøre tanninerne mere mærkbare.

Der findes eksempler på Vaccarèse, hvor druerne er afstilket, gæret omkring to uger på skallerne og derefter presset. Det er én dokumenteret fremgangsmåde, ikke en fast regel for sorten. Skal vinen indgå i en blanding, må vinbonden også tage stilling til, om der er mest brug for frugten, krydderiet eller den strammere struktur. Den beslutning kan være lige så vigtig som selve druesorten.

Gæring, fad og udvikling i kælderen

Efter alkoholgæringen kan en rød Vaccarèse gennemgå malolaktisk omdannelse. Her omdanner bakterier den skarpere æblesyre til den mildere mælkesyre, hvilket kan få vinen til at virke rundere. Omdannelsen er dokumenteret i fremstillingen af enkelt-druevine, men det betyder ikke, at alle producenter anvender samme forløb eller får samme smagsresultat.

Brugte egetræsfade er også blevet anvendt til Vaccarèse, blandt andet med lagring på bærmen, som er de fine gærrester efter gæringen. Brugt træ giver normalt mindre nyt egetræspræg end nye fade og kan lade druens frugt og urter stå tydeligere. Valget af beholder, kontakt med ilt og lagringstid påvirker vinens udtryk. Ristet træ, vanilje eller andre tydelige fadtoner skal derfor forstås som resultat af kælderarbejde og ikke som noget, der nødvendigvis følger med Vaccarèse.

Sammenligning med andre druer

Vaccarèse kan minde om Cinsault og Counoise i selve vinmarken, fordi den har store bær og store klaser. Bærrenes mørkere blå farve er en forskel. I glasset kan Vaccarèse samtidig virke mere fast og krydret, end man umiddelbart forbinder med de ofte lettere og mere frugtdrevne udgaver af de to andre druer.

Peber og tannin kan også føre tanken hen på Syrah, men Vaccarèse beskrives ofte med et lettere farveudtryk og et andet floralt præg. I nogle californiske udgaver har samspillet mellem urter, mørk frugt og rank syre ligefrem mindet om Cabernet Franc. Det er brugbare smagemæssige sammenligninger, ikke udtryk for dokumenteret nært slægtskab. Ved blindsmagning kan florale noter, krydderi og en usædvanlig kombination af moderat farve og tannin give et fingerpeg, men de kan ikke alene afgøre druesorten.

Lagring og flaskens udvikling

Vaccarèse har både friskhed og tannin, som kan give nogle vine mulighed for at udvikle sig efter aftapning. Hos enkelte producenter er vinen blevet mere harmonisk efter tid på flaske. Erfaringerne er dog stadig begrænsede sammenlignet med langt mere udbredte druer, og der findes ikke ét meningsfuldt drikkevindue for alle vine på sorten.

En lettere, frugtdrevet Vaccarèse kan være mest interessant, mens blomster og frisk frugt står klart. En tættere udgave med mere tannin kan have glæde af tid, hvor strukturen bliver mindre kantet, og frugten opleves anderledes. For en blanding fra Châteauneuf-du-Pape afhænger udviklingen i høj grad også af Grenache og de øvrige druer. Opbevaring køligt, mørkt og stabilt er fornuftig, hvis flasken er tænkt til lagring. Det er den konkrete vins balance og fremstilling, der bør styre beslutningen.

Servering og mad

En lettere, frugtig Vaccarèse kan med fordel serveres omkring 14–16 °C, mens en kraftigere og mere tanninpræget udgave ofte fungerer godt omkring 16–18 °C. Brug et almindeligt rødvinsglas med plads til at slynge vinen. Hvis en ung vin virker lukket eller meget fast, kan lidt luft i glasset eller en kort tid på karaffel hjælpe med at åbne den. Ældre flasker skal behandles mere forsigtigt.

Til mad er struktur og tilberedning vigtigere end druens sjældenhed. En krydret, frisk udgave passer godt til stegt kylling med urter, svampe, grillede grøntsager eller linser. Har vinen mere tannin og mørk frugt, kan den følge andebryst, braiseret oksekød, lam eller en kraftig svamperet. Fedme og protein kan gøre tanninerne mindre fremtrædende, mens krydderurter i maden kan spille sammen med vinens egne urtede og pebrede toner. Ved en lettere roséblanding vil køligere servering og mindre tunge retter være mere oplagt.

Kloner og bevaring

Sjældne druer er afhængige af, at nogen holder plantematerialet i live og undersøger variationen inden for sorten. I Frankrig er klon nummer 1164 registreret som certificeret Brun argenté; den blev godkendt i 2011. En samling af omkring ti kloner blev desuden plantet i Côtes du Rhône i 2001 med henblik på bevaring og videre udvælgelse.

En klon er en planteformering fra én udvalgt vinstok, ikke en ny druesort. Kloner kan være forskellige i deres vækst og produktion, selv om de fortsat er Vaccarèse. Arbejdet handler derfor om at bevare mulighederne for fremtidens vinmarker og ikke kun om at lave flere flasker her og nu. Også i Californien er plantemateriale fra Rhône blevet registreret og bevaret. Det giver mulighed for at lære mere om sorten under andre vækstbetingelser uden at forveksle nye erfaringer med en endelig facitliste for druens karakter.