Kollektion: Viognier

Druen bag Condrieu

Viognier er en grøn druesort med hjemsted i det nordlige Rhône i Frankrig. Den forbindes især med hvidvinene fra Condrieu og Château-Grillet, hvor den er eneste drue. Viognier er altså druenavnet, mens de to andre navne betegner beskyttede vinområder.

Det særlige ved Viognier er kombinationen af tydelig blomster- og frugtduft og en ofte fyldig mundfornemmelse. Den kan være både frisk og forholdsvis slank eller bred, cremet og kraftfuld. Forskellen begynder med voksested og høsttidspunkt og bliver tydeligere gennem arbejdet i kælderen.

Duft af stenfrugt og blomster

Abrikos og fersken hører til Viogniers mest genkendelige aromaer. Blomsterpræget kan minde om kaprifolie og roser, mens nogle vine også har mandarin, mango eller et mere krydret strejf af ingefær. Udtrykket afhænger af druernes modenhed og af, hvordan vinen er fremstillet.

I en mere afdæmpet stil virker frugten frisk og blomsterduften fin. Meget modne udgaver kan dufte mere intenst af eksotisk frugt og abrikos. Abrikospræget kan også minde om frugtens kerne frem for kun dens frugtkød.

Vanilje, røg og ristede toner hører til et andet lag. De kan komme fra egetræ og skal ikke forveksles med selve druens blomster- og stenfrugtaromaer.

Fylde, syre og tørhed

Viognier har ofte moderat til lav syre og en rund, undertiden næsten olieret mundfornemmelse. Druerne kan samle meget sukker, som ved gæring giver mulighed for en høj alkoholprocent. Sammen med den modne frugt kan alkoholen få vinen til at virke sødmefuld, selv om den er gæret tør.

Tørhed handler om restsukker, altså det sukker, der er tilbage efter gæringen, ikke om hvorvidt vinen dufter af modne ferskner eller føles blød. En tør Viognier kan derfor virke helt anderledes end en mere syrepræget hvidvin uden at indeholde væsentligt mere sukker.

Druens struktur består heller ikke kun af fylde. Fenoliske stoffer fra især skindet kan give en let bitter afslutning eller en diskret, udtørrende fornemmelse. I en almindeligt presset hvidvin fylder det langt mindre end tanninerne i rødvin. Ved længere skindkontakt kan det blive en tydelig del af stilen.

Hvad skaber duften?

Viogniers duft hænger blandt andet sammen med monoterpener. Det er en gruppe aromastoffer, hvor linalool og geraniol har særlig betydning for druens blomster- og stenfrugtpræg. Stenfrugtduft er dog et samlet sanseindtryk og kan ikke oversættes til ét enkelt stof.

Aromatiske forbindelser findes både i fri form og bundet til sukkermolekyler. De bundne former fungerer som et aromareservoir, der kan frigive duftstoffer, når bindingerne brydes. Det er en del af forklaringen på, at druens aroma ikke blot flyttes uændret fra bær til flaske.

Gæringen bidrager også med aromastoffer. Den færdige duft er et samspil mellem druernes indhold, de forbindelser, som frigives undervejs, og de stoffer, gæren danner. To vine med samme tydelige abrikospræg behøver derfor ikke have ens kemisk sammensætning.

Fra få hektar til international drue

Viognier var tæt på at forsvinde fra fransk vindyrkning i det 20. århundrede. I 1968 var der registreret blot 14 hektar i Frankrig. Til sammenligning var det franske areal 6.740 hektar i 2018. Tallene gælder Frankrig, ikke hele verden.

Tilbagegangen hænger sammen med historien i Condrieu. Vinlusen phylloxera, Første Verdenskrig, 1930'ernes økonomiske krise og industrialiseringen førte til, at store dele af de krævende skråninger blev opgivet. Det var vanskeligt at fastholde dyrkningen på smalle terrasser, som krævede omfattende vedligeholdelse.

I 1980'erne tog genplantningen fart, og stenmure og forladte terrasser blev sat i stand. Samtidig bredte interessen for druen sig uden for Rhône. Viognier gik fra at være en lokal specialitet med meget lille udbredelse til også at få fodfæste i blandt andet Australien og Californien.

Viognier i marken

Viognier sætter små, kompakte klaser med små, runde bær. Den springer tidligt ud, så forårsfrost kan ramme de nye skud. Opbinding er også relevant, fordi skuddene kan være følsomme over for vind. Dyrkeren skal derfor tænke både frost og læ ind i placeringen.

Plantematerialet varierer inden for sorten. I Frankrig er klonerne 642, 1042 og 1051 certificeret. En klon er en udvalgt variant inden for samme druesort, som formeres fra plantedele frem for frø. Klonerne adskiller sig blandt andet i produktivitet, klasestørrelse og druernes sukker- og syreindhold.

Klon 642 har et højt udbyttepotentiale, mens 1042 er udvalgt for lavere udbytte og vinens kvalitet. Klonvalget indgår i en samlet vurdering af voksestedet og den ønskede vin.

Udbytte og lys i løvet

Viogniers udbytte skal vurderes sammen med vinstokkens vækst og løvets placering. Antallet af druer fortæller ikke alene, hvor intenst vinen kommer til at dufte. Også lysforholdene omkring klaserne og balancen mellem blade og frugt spiller ind.

På Viognier i det nordlige Virginia har en opbinding med to adskilte løvvægge givet både større udbytte og bedre belyste klaser end en almindelig, lodret løvvæg. De resulterende vine havde generelt tydeligere frugt- og blomsteraromaer, selv om druerne blev høstet ved omtrent samme sukkerindhold.

Resultatet knytter sig til de undersøgte opbindinger og dyrkningsforhold. Det viser, hvorfor lavere udbytte ikke i sig selv forklarer en mere aromatisk Viognier. En ændring i løvets indretning kan påvirke frugten på en anden måde end blot at fjerne klaser.

Klima, jord og vand

Viognier skal have tilstrækkelig varme til at udvikle sin karakteristiske aroma, men meget varme forhold kan gøre balancen vanskelig. Sukkeret stiger, mens syren falder, og vinen risikerer at blive tung. Køligere placeringer eller højere beliggende marker kan give et langsommere modningsforløb, når sæsonen samtidig er lang nok til at modne druerne.

Vandforsyningen er vigtig på varme voksesteder. Viognier kan trives her, når rødderne har adgang til passende vandreserver. En tilstrækkeligt dyb jord kan mindske risikoen for tørkestress; en varm placering med meget lidt tilgængeligt vand stiller andre krav.

I Condrieu vokser druen på stejle, terrasserede granitskråninger. Forvitring og sprækker giver plads til rødderne, og ler i sprækkerne kan holde på vand. Jordbunden påvirker på den måde røddernes adgang til vand og dermed vinstokkens mulighed for at klare en tør sommer.

Høsttidspunktets betydning

Hos Viognier kan den karakteristiske aroma udvikle sig forholdsvis sent i druernes modningsforløb. Dyrkeren skal derfor afveje ønsket om abrikos- og blomsterpræg mod ønsket om friskhed. At vente længere kan give mere moden aromatik, men også mere sukker og mindre syre.

En tidligere høst kan give en mere diskret abrikosduft og en tydeligere syre. En senere høst kan give større fylde og mere intens moden frugt. Høstes druerne, før smagen er tilstrækkeligt udviklet, får man imidlertid ikke nødvendigvis en vellykket frisk stil.

Høstbeslutningen bygger derfor både på målinger og på smagen af druerne. To partier med samme sukkerindhold behøver ikke have samme aromatiske modenhed. Valget handler om at ramme den ønskede balance i den enkelte mark og årgang, ikke om altid at høste så tidligt eller så sent som muligt.

Presning og skindkontakt

Mange producenter presser Viognier som hele klaser eller behandler afstilkede druer forsigtigt før presning. Formålet er at udvinde mosten uden unødigt at beskadige skind og kerner. Direkte presning giver begrænset kontakt med de faste dele og er et naturligt valg til en ren, frugtpræget hvidvin.

Kort skindkontakt før gæringen kan trække flere aromastoffer og aromaforstadier ud. Samtidig kan der følge flere fenoliske stoffer med, som øger bitterhed eller den udtørrende fornemmelse i munden. Afvejningen er særlig relevant for en drue, der allerede har meget duft og kan have et bittert præg.

Skindgæret Viognier går bevidst længere i den retning. Her gærer mosten sammen med skindene i stedet for at blive skilt fra dem først. Resultatet kan få mere farve og tydeligere tannin end en almindelig hvidvin. Skindkontakt er dermed både et redskab til at justere en klassisk hvidvin og grundlaget for en helt anden vintype.

Gæring og syre

Viognier kan gæres i ståltank eller på fad. Temperaturstyring hjælper producenten med at bevare et friskt, frugtigt udtryk. Ved spontan gæring arbejder producenten med gæren fra druerne og kælderen; alternativt tilsættes en udvalgt gærkultur. Valgene påvirker gæringens forløb og den del af aromaen, som dannes i kælderen.

Ved malolaktisk omdannelse omdanner bakterier æblesyre til mildere mælkesyre. Det sænker den samlede syre og kan runde vinen af. Processen kan bruges til Viognier med tilstrækkelig syre; er syren allerede lav, vil producenten ofte bevare den.

Gær kan også bruges til at øge syren. Arten Lachancea thermotolerans kan omdanne en del af sukkeret til mælkesyre under den alkoholiske gæring. I Viognier-most med højt sukkerindhold og høj pH, altså et mindre surt miljø, har udvalgte stammer sammen med almindelig vingær givet vine med tydeligere oplevet syre, samtidig med at stenfrugtpræget blev bevaret.

Virkningen afhænger af gærstammen og af, hvordan gærarterne sættes sammen; nogle behandlinger gav ikke samme forsuring. Den adskiller sig fra malolaktisk omdannelse ved at danne ekstra syre fra sukker frem for at omdanne en allerede eksisterende syre.

Fad og bærme

Viognier behøver ikke nyt egetræ for at få fylde. Druen har ofte selv en bred mundfornemmelse, og et markant fadpræg kan lægge sig oven på dens allerede tydelige aroma. Nyt egetræ kan tilføre vanilje, røg og ristede toner, mens brugte, mere neutrale fade giver mindre smag af træ.

Bærmekontakt er et andet valg. Bærmen er bundfaldet efter gæringen og består blandt andet af gærceller. Når vinen ligger på den fine bærme, kan den få mere fylde og en rundere tekstur. Omrøring af bærmen kaldes bâtonnage og øger kontakten mellem vin og bundfald.

Fadlagring og bærmekontakt er to forskellige greb. Brugte fade og bærmekontakt giver mulighed for en rundere tekstur med mere plads til frugt og blomster end til smagen af træ.

Ilt, bitterhed og klaring

Viogniers most er følsom over for oxidation. Kontakt med ilt skal derfor styres under presning, flytning og lagring.

Klaring kan bruges til at fjerne stoffer, der bidrager til brunfarvning eller for megen bitterhed. Det er dog også et indgreb i vinens sammensætning. Ved forsøgsvis behandling af Viognier med klaringsmidlet PVPP er der målt færre brunfarvende forbindelser, men også ændringer i flere aromastoffer, herunder stoffer forbundet med stenfrugt.

Sådanne kemiske ændringer fortæller ikke alene, om vinen opleves bedre eller dårligere. Afvejningen er at skabe en stabil vin og dæmpe uønskede egenskaber uden at fjerne mere af dens karakter end nødvendigt.

Condrieu og Château-Grillet

Condrieu i det nordlige Rhône er Viogniers klassiske reference. Appellationen blev anerkendt i 1940 og fremstiller hvidvin udelukkende af Viognier. De stejle terrasser på Rhônes højre bred kombinerer et kontinentalt klima med påvirkning sydfra og varme, solvendte voksesteder.

Vinene forbindes med tydelig duft af blomster, fersken og abrikos, men de behøver ikke være tunge. Moden frugt, friskhed og et mere eller mindre tydeligt præg fra lagringen kan balancere forskelligt. Nogle vine er mest tiltalende unge, mens andre udvikler sig godt i flasken.

Château-Grillet er en meget lille, selvstændig appellation inden for Condrieu-området og omfatter én ejendom. Den blev anerkendt i 1936. Her står Viognier i et sydvendt amfiteater med læ for nordlige vinde. Vinens tradition for længere modning og lagring viser en anden side af druen end den helt unge, umiddelbart frugtige stil.

Sydfrankrig og hvide blandinger

Viognier dyrkes også bredt i Sydfrankrig uden for sit nordlige Rhône-hjemsted. I blandt andet Pays d'Oc møder man den som sortsangivet hvidvin. Her er der plads til forskellige udtryk, og navnet Viognier fortæller ikke i sig selv, om vinen er frisk og frugtig eller mere moden og fadpræget.

I hvide blandinger bidrager druen især med aromatisk intensitet og fylde. Den bruges sammen med blandt andre Marsanne, Roussanne og Grenache Blanc. Viogniers parfume kan være så tydelig, at den præger blandingen, selv når andre druer også er med.

Chardonnay er en anden blandingspartner. En Chardonnay med god syre kan give modvægt til Viogniers blødhed, mens Viognier tilfører blomster og stenfrugt. Blandingsforholdet handler dermed både om duft og om balancen i munden.

Australien og USA

Australien tog Viognier til sig med plantninger i 1970'erne og 1980'erne. Druen bruges både alene og sammen med Shiraz. Australsk Viognier kan være delikat og frisk eller rig og fyldig, og både fadlagrede og ufadede udgaver indgår i landets fortolkning af druen.

I USA har Viognier fået fodfæste på både vest- og østkysten. Californien er et vigtigt område, men Virginia har også gjort druen til en markant del af sin vinproduktion. I Virginia forbindes den blandt andet med fersken, kaprifolie og roser samt en ofte fyldig, tør stil.

I Californien er kystnære placeringer med en tilstrækkeligt lang sæson interessante, fordi druerne kan udvikle aroma uden lige så hurtig sukkerophobning som på meget varme voksesteder. Det giver andre muligheder for friskhed end en stil bygget på sent høstede, meget modne druer.

Sydamerika og andre voksesteder

I Sydamerika findes Viognier blandt andet i Chile og Argentina samt i mindre omfang i Uruguay og Brasilien. Både unge, frugtprægede og fadlagrede udgaver forekommer. Chile har plantninger i meget forskellige omgivelser, fra kystnære områder til indlands- og bjergområder, så én samlet chilensk smagsprofil bliver for snæver.

Druen indgår også her i blandinger. I Chile bruges den sammen med Marsanne og Roussanne og som en mindre bestanddel af Syrah. I Argentina blandes den blandt andet med Chardonnay, Torrontés og Sauvignon Blanc. Viognier fungerer dermed både som selvstændig hvidvinsdrue og som aromatisk bidrag til andre vine.

Uden for Frankrig og de nævnte lande dyrkes den også i blandt andet Sydafrika og Italien. I Italien bruges den både alene og sammen med Chardonnay.

Viognier sammen med Syrah

Viogniers klassiske blandingspartner blandt de blå druer er Syrah. I Côte-Rôtie i det nordlige Rhône må Viognier udgøre op til 20 procent, men det er en øvre grænse og ikke en opskrift på alle vinene. Côte-Rôtie kan også fremstilles af ren Syrah.

En mindre mængde Viognier kan give rødvinen et løft af blomster og en anden aromatisk nuance. Syrah leverer stadig den røde vins grundlæggende farve, frugt og tannin. Samspillet er blevet taget op uden for Frankrig, blandt andet i Australien, hvor Syrah oftest kaldes Shiraz.

Ved samgæring, også kaldet co-fermentering, gærer de to druesorter i samme beholder. Det adskiller sig fra at blande to færdige vine. Kombinationen skal også planlægges i marken, fordi de to sorter ikke nødvendigvis rammer det ønskede høsttidspunkt samtidig. Viognierens bidrag afhænger både af andelen og af, hvordan druerne behandles sammen.

Søde vine og andre stilarter

De fleste vine på Viognier er tørre, stille hvidvine, men druen bruges også til søde vine. Dessertudgaver findes blandt andet i Condrieu og Australien. Her passer den modne frugtduft naturligt ind i en vin med egentlig restsødme.

Sød Viognier kan fremstilles ved at lade en del af druernes sukker blive tilbage i vinen frem for at gære det hele til alkohol. Når gæringen standses, skal producenten samtidig sikre, at vinen ikke begynder at gære igen i flasken.

Viognier kan også anvendes til mousserende vin, men det er en mindre central del af dens identitet.

Lagring og udvikling

Mange Viognier-vine er lavet til at blive drukket, mens blomsterne og den friske stenfrugt står tydeligst. Der er derfor god grund til at nyde en ung, frugtdrevet udgave uden at vente på, at den bliver mere kompleks.

Andre vine har koncentration og balance til længere udvikling. Både Condrieu og Château-Grillet rummer lagringsegnede udgaver, og Château-Grillet viser, at Viognier kan udvikle sig over mere end ti år. Det er ikke et fælles drikkevindue for druen, men et eksempel på dens spændvidde.

Med modning kan den umiddelbare frugt ændre karakter, og honning og mere krydrede nuancer kan træde frem. Det afgørende er, om vinen bevarer balance, mens aromaen udvikler sig. Kølig, mørk opbevaring med stabil temperatur er et bedre udgangspunkt for de vine, der er lavet til lagring.

Servering og glas

Omkring 10–12 °C er et godt udgangspunkt for tør Viognier. En lettere, frisk udgave kan serveres lidt køligere, mens en fyldig vin med fadpræg gerne må nærme sig den øvre ende. Temperaturen skal give plads til duften uden at gøre alkoholen for fremtrædende.

Et almindeligt hvidvinsglas med plads til at slynge vinen og en indsnævret åbning fungerer godt. Der er sjældent behov for en karaffel alene for at få aromaen frem; Viognier er ofte åben og duftende fra begyndelsen.

Lad hellere den første skænk udvikle sig i glasset, før hele flasken får meget luft. Det giver mulighed for at følge, hvordan aromaen åbner sig, uden at udsætte hele vinen for en kraftig iltning.

Mad til de forskellige stilarter

Viognier passer godt til retter, der har både aromatisk karakter og en vis fylde. Kylling med estragon, stegte kammuslinger og lyst kød med mandler eller frugt kan møde druens blomsterduft og modne stenfrugt uden at overdøve den.

Til en friskere udgave er skaldyr og lettere tilberedninger et godt udgangspunkt. En rigere eller fadpræget vin kan gå sammen med stegt kylling, svinekød og mere cremede elementer. Tilberedningen betyder derfor mindst lige så meget som valget mellem fisk og kød.

Milde karryretter, korma og retter med kokos, ingefær eller safran kan også fungere. Her møder madens krydderier vinens aromatiske intensitet. En tagine med kylling, abrikoser og mandler skaber en mere direkte forbindelse til druens frugtpræg. Krydringen må gerne være tydelig, uden at chili bliver rettens eneste smag.

Grøntsager kan spille samme rolle. Bagte gulerødder, søde kartofler og krydret græskar har sødme og fylde, som passer til en moden, tør Viognier. Det er en anden type samspil end at bruge en meget syrlig hvidvin til at skabe kontrast.

Sammenlignet med Chardonnay

Viognier og Chardonnay kan begge give fyldige, cremede hvidvine og kan begge få tydeligt præg af egetræ. Viognier har dog typisk en mere markant blomsterduft og virker ofte blødere i syren. Hos Chardonnay fylder druens egen parfume som regel mindre.

I glasset er det derfor kombinationen, der er interessant: tydelig abrikos og blomster, rund fylde og forholdsvis afdæmpet syre peger i retning af Viognier. Et tydeligt fadpræg kan gøre forskellen mellem druernes aromaer mindre tydelig.

Fersken alene er et svagt holdepunkt. Chardonnay kan også dufte af stenfrugt, og aromaen kan være sammensat af andre forbindelser end i Viognier. De samme ord i en smagsnote betyder ikke, at vinene er lavet af samme drue.