Et stort vinland i syd
Andalucien ligger længst mod syd på det spanske fastland, og vinmarkerne ligger langt fra samlet i ét landskab. Huelva og Cádiz vender mod Atlanterhavet. Córdoba ligger inde i landet. I Málaga og Granada findes vinmarker både nær Middelhavet og oppe i bjergene. Det gør ordet Andalucien til en geografisk ramme, ikke til en bestemt smagsprofil. En vin herfra kan være en tør hvidvin, rosé, rødvin eller mousserende vin, men også en sød vin eller en vin lagret under flor.
Hav, varme og højde
Sol og varme er fælles vilkår, men de fortæller ikke hele historien. Ved Jerez og Sanlúcar dæmper Atlanterhavets vind og fugtighed varmen og får også betydning for florens udvikling i bodegaerne. Montilla-Moriles har et varmt, tørt indlandsklima. I Granada og dele af Málaga kan højden sænke temperaturen og forskyde modningen. Den lyse, kalkrige albariza er berømt i Jerez og findes også i dele af Montilla-Moriles. Jordens evne til at optage vinterregn og holde på fugten er værdifuld gennem de tørre somre.
Druerne peger på stedet
Palomino er grundlaget for de tørre, klassiske vine fra Jerez og for Manzanilla. Pedro Ximénez er den bærende drue i Montilla-Moriles og har også en vigtig rolle i søde vine fra Jerez og Málaga. Moscatel er tæt knyttet til Málagas historiske søde vine, mens Zalema er den mest udbredte drue i Condado de Huelva. De fire navne dækker ikke det hele. Sierras de Málaga, Granada og de mange områder med betegnelsen Vino de la Tierra bruger et bredere udvalg af lokale og internationale druer til tørre hvidvine, rosé og rødvine.
Flor, ilt og tid
I flere af de klassiske områder formes vinen lige så meget i bodegaen som i marken. Et sammenhængende lag af florgær kan dække vinen og beskytte den mod direkte oxidation. Den biologiske lagring ligger bag Fino og Manzanilla. Vine, der lagres uden denne beskyttelse, udvikler sig oxidativt og bliver mørkere og mere fyldige; Oloroso er det tydeligste eksempel. Amontillado begynder under flor og fortsætter senere med oxidativ lagring. Metoderne er ikke et andet ord for sødme. Mange af de klassiske typer er helt tørre, mens søde vine fremstilles særskilt, ofte af soltørrede Pedro Ximénez- eller Moscatel-druer.
Criaderas y solera
Mange traditionelle vine modnes gennem systemet criaderas y solera. Her føres yngre vin gradvist ind i ældre led, og aftapningen sker fra det ældste niveau. Målet er kontinuitet frem for udtrykket fra én enkelt årgang. Systemet er især knyttet til de klassiske lagrede vine fra Jerez, Sanlúcar, Montilla-Moriles og Condado de Huelva, men det definerer ikke al vin fra Andalucien. Andre vine gæres og tappes som tørre, stille vine uden flor eller lang oxidativ lagring.
Tidligt beskyttede navne
Vinstatutten fra 1932 lagde grunden til Spaniens første 11 DO'er. Fem andalusiske navne var med: Málaga, Jerez-Xérès-Sherry, Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, Montilla-Moriles og Condado de Huelva. Sierras de Málaga og Granada kom senere til som DO'er. Lebrija er registreret som Vino de Calidad inden for DOP-systemet, og dertil kommer en række IGP'er under betegnelsen Vino de la Tierra. Det præcise områdenavn på etiketten er altså ikke en detalje. Det er nøglen til at forstå, hvilken af Andaluciens meget forskellige vintraditioner flasken tilhører.
